Como Criar Levedura

A levedura é um organismo unicelular crucial para os padeiros e cervejeiros ao redor do mundo, devido à sua habilidade de converter os açúcares em dióxido de carbono e álcool. Você pode criar seu próprio fermento de pão ou massas com nada além de farinha, água e um trabalho regular de manutenção. Cultivar a levedura para cerveja é algo um pouco mais complexo, por conta da necessidade de um ambiente esterilizado. Em todo caso, este processo também é relatado abaixo para os pretensos futuros cervejeiros. Ambos os tipos podem durar vários meses na geladeira, permitindo a você repetir suas receitas de pão e cerveja por muitas vezes. Nota: Se quiser saber sobre como trabalhar com o fermento logo antes de assar, você provavelmente deverá estar buscando o artigo "Como ativar o fermento".

Criando a Levedura para um Fermento de Massa

  1. Escolha um frasco grande e limpo. O ideal é utilizar um frasco de vidro que comporte pelo menos 2 litros, já que o fermento irá crescer rapidamente, obrigando-o a jogar boa parte fora se estiver utilizando um pote menor. Você também pode utilizar recipientes de plástico, cerâmica ou pedra, mas o vidro costuma ser mais fácil de limpar e de monitorar o andamento do seu fermento. É recomendado esterilizar os frascos em água fervente. Lavá-los bem em água quente e ensaboada, enxaguando em seguida, já deve ser o suficiente.
  2. Despeje meia de xícara de água sem cloro. Se a sua água da torneira for tratada com cloro, você pode comprar alguns tabletes para removê-lo, ou deixá-la descansando por cerca de 24 horas. Os minerais encontrados na água "dura" (com altos teores de minerais) podem ajudar as culturas de leveduras em seu desenvolvimento. Portanto, a água destilada não é recomendada para isso.
    • Se você não tiver acesso a estes tipos específicos de água, utilize qualquer água que seja segura ao consumo.
  3. Misture 3/4 de xícara de farinha de trigo. Utilize farinha não refinada, se for utilizar a massa para pão branco e farinha integral se for utilizá-la para pães integrais. A farinha contém naturalmente algumas leveduras, este microrganismo que produz o dióxido de carbono e outras substâncias que fazem com que o pão cresça, além de adicionar-lhe sabor.
    • Mexa bem, trazendo ar para a mistura.
    • Muitos outros tipos de farinha podem ser utilizados para diferentes tipos de fermento, incluindo a farinha integral de arroz e a farinha de espelta.
  4. Adicione algumas uvas orgânicas e não lavadas (opcional). Se você estiver utilizando farinha branca ao invés da integral, seu fermento pode não trazer alguns dos tipos de levedura responsáveis por aquele sabor mais azedo da massa. Opcionalmente, se quiser incluir este toque, você pode adicionar alguma fruta, especialmente uvas, na mistura. Utilize uvas orgânicas que não tenham sido tratadas com pesticidas nem enceradas, podendo incluí-las sem lavar.
    • Muito embora seja reconhecido que as uvas contêm estas leveduras, a sua eficácia na mistura de fermento é algo discutível. Alguns especialistas recomendam a inclusão, enquanto outros questionam sua utilidade.
  5. Tampe mas não sele o frasco. Evite utilizar tampas muito fechadas, já que a mistura começará a produzir gases que poderiam rompê-la. Além disso, as leveduras precisam de oxigênio para vingarem. Ao invés de uma tampa, utilize um filtro de pano, papel toalha ou pano de prato limpo, presos por um elástico na boca do frasco. Ou utilize uma tampa afrouxada.
  6. Mantenha a mistura em um local quente por 2 dias. Para estimular a atividade da levedura, mantenha a mistura em um local quente, com pelo menos 21 graus Celsius. Depois de dois dias, a mistura poderá começar a apresentar bolhas ou espuma, além de um cheiro característico. Algumas misturas de fermento levam um pouco mais de tempo para vingarem. Portanto, não se preocupe caso ainda não note estas alterações nos primeiros dois dias.
    • Se sua casa for fria, guarde a mistura próxima do aquecedor ou fogão, mas não muito próximo a ponto de deixá-la realmente quente ou em contato com o vapor. A levedura se desenvolve em um local morno, mas irá morrer se o ambiente aquecer demais.
  7. Adicione meia xícara (120ml) de água e 3/4 (180ml) de farinha. Utilize o mesmo tipo de água e farinha usados anteriormente. Mexa até dissolver por completo. Cubra e deixe descansar por mais 24 horas, enquanto a levedura consome seu novo alimento.
  8. Substitua parte da mistura todos os dias com água e farinha novas. A cada dia, retire uma parte da mistura, deixando pelo menos meia xícara (120ml) dentro do frasco. Esta mistura retirada ainda não está no ponto para uso seguro e eficiente, portanto, jogue-a fora. Adicione mais água e farinha para substitui-la. A quantia exata utilizada não é importante, desde que você mantenha a proporção de 3 partes de farinha e 2 de água. Entretanto, evite colocar mais que o triplo da quantia atual da mistura do frasco.
  9. Fique de olho no desenvolvimento do fermento. De início, a mistura poderá produzir um líquido amarelado no topo, além de um aroma que lembra o álcool. Se tudo correr bem, isso deverá desaparecer depois de uma semana, conforme a colônia de leveduras aumenta e passa a produzir um cheiro que remete mais ao pão. Quando o fermento estiver estabilizado, a mistura deverá dobrar de quantia a cada dia em que for alimentada. Siga alimentando-a até atingir este ponto, mantendo este trabalho diário pelo menos por mais uma semana para evitar que outros microorganismos possam contaminar o frasco. Algumas misturas de fermento podem levar até um mês ou mais para estarem no ponto de uso.
    • Se a mistura começar a produzir um líquido marrom escuro, é sinal de que as leveduras estão ficando sem comida. Despeje este líquido escuro fora e alimente a mistura com mais frequência ou com uma maior quantia de água e farinha por vez.
  10. Leve a mistura à geladeira e passe a alimentá-la com menos frequência. Quando a mistura começar a dobrar de tamanho a cada nova alimentação diária, mantiver este ciclo por pelo menos 3 dias e não estiver produzindo líquidos ou aromas desagradáveis (que não lembrem pão), tampe-a firmemente e leve à geladeira. Isso manterá a levedura adormecida, diminuindo seu ritmo e permitindo que você as alimente uma vez por semana com farinha e água, descartando parte do frasco para que haja espaço. Desde que você se lembre de mantê-las alimentadas, a mistura de levedura pode ser mantida no refrigerador indefinidamente, produzindo fermento para seus pães por meses ou até anos.
    • A mistura de farinha integral deve ser alimentada em um intervalo de poucos dias, mesmo quando mantida na geladeira.
  11. Utilize sua mistura nas receitas de pão. Antes de utilizar uma porção da sua mistura em uma receita de pão (no lugar do fermento comercial), reative as leveduras, voltando-as à temperatura ambiente, deixando-as cobertas de forma afrouxada (com papel toalha, filtro de pano, etc), e alimentando-as pelo menos por 3 vezes, em intervalos de 8 a 12 horas. Sove a massa por completo para ativar o glúten, obtendo uma consistência que pode ser aberta até ficar bem fina e leve sem quebrar. Como o fermento selvagem de leveduras age de maneira mais lenta que os tipos comerciais, deixe a massa crescer por 4 a 12 horas, ou até mesmo por 24 horas, se quiser um pão de massa azeda.
    • Certifique-se de não aquecer a massa, o que poderia matar as leveduras. Se for sová-la com uma batedeira, trabalhe com as mãos de tempos em tempos para evitar o superaquecimento da mistura, o que costuma ocorrer nestas máquinas.
    • Você também pode utilizar esta mistura em outras receitas que envolvem farinha, mas fique ciente que um sabor levemente ácido será adicionado. Muita gente gosta de fazer panquecas utilizando a massa descartada a cada realimentação da mistura, evitando assim jogá-la fora.

Criando Culturas de Levedura de Cerveja

  1. Comece obtendo uma cultura de leveduras própria para cerveja de alta qualidade. Embora você possa começar uma cultura de leveduras de cerveja comprando o líquido pronto em lojas do ramo, o processo de criá-las costuma ser bastante trabalhoso e demorado se você quiser iniciar com os tipos de levedura normalmente disponíveis. Normalmente, os produtores caseiros começam suas culturas a partir de sedimentos de alguma pequena cervejaria conhecida e de sucesso, ou algum tipo de cultura raro (e caro) que eles desejam cultivar para uso contínuo.
    • Cultivar sua própria cultura de levedura de cerveja por longos períodos pode consumir bastante tempo e esforço. Você não precisa necessariamente produzir a cerveja em casa, mas apenas manter seus tipos preferidos de leveduras.
    • Note que os sedimentos de leveduras no fundo de uma garrafa podem não ser os mesmos utilizados na fermentação inicial. Portanto, utilizá-los poderá não trazer os resultados esperados.
  2. Trabalhe em uma área limpa. Bactérias e outros contaminantes presentes no ar podem acabar com suas culturas. Evite áreas úmidas ou locais onde são preparadas refeições, como porões e cozinhas. Feche as janelas do local onde irá cultivar suas leveduras, especialmente sob temperaturas mais quentes.
    • Sempre lave suas mãos com sabonete bactericida antes de manusear as culturas.
  3. Limpe e esterilize uma superfície. Lave uma mesa ou balcão ao máximo possível. Mate o restante dos microrganismos presentes, utilizando álcool ou algum produto do gênero. Deixe secar.
  4. Compre os equipamentos necessários. A forma mais fácil de se conseguir todos estes equipamentos pode ser comprando um kit de cervejeiro, que já pode trazer (ou não) uma cultura de leveduras e as instruções necessárias. Se você for comprar os equipamentos peça por peça, ou se quiser confirmar se seu kit traz todo o necessário, dê uma olhada na seção "Materiais Necessários". Procure em farmácias, fornecedores de material para laboratório ou busque online.
    • Comprar materiais de laboratório em alguns países pode ser um tanto burocrático e difícil.
    • O agar em pó pode ser encontrado em diversas lojas de produtos asiáticos. Se você não encontrar, utilize pó de gelatina sem sabor. Entretanto, fique ciente que as culturas com base de gelatina deverão ficar em locais mais frios para não derreterem.
  5. Esterilize os recipientes adequados. Esterilize os recipientes de vidro e suas tampas, utilizando uma panela de pressão por pelo menos 10 minutos, eliminando quaisquer fontes de contaminação. As placas de Petri são normalmente utilizadas para isso. Mas você pode usar qualquer recipiente pequeno de vidro. Alguns "starter tubes" costumam ser incluídos nos kits cervejeiros com esta finalidade.
    • Se você não tiver uma panela de pressão, mergulhe os recipientes em água e ferva por 30 minutos. Contudo, isso não é tão eficiente para matar as substâncias contaminantes, podendo levar a um índice bem maior de fracasso no cultivo das culturas, devido ao mofo.
    • Se você tiver sacos plásticos esterilizados para guardar os recipientes, você pode prepará-los com antecedência.
  6. Deixe esfriarem e então passe-os por uma chama. Como a esterilização é fundamental para o sucesso das culturas de leveduras, este passo é recomendado, adicionalmente ao anterior. Utilizando um maçarico ou outro objeto semelhante (não um isqueiro), passe a ponta da chama pelas bordas do recipiente.
  7. Utilize água destilada. Se sua água da torneira for do tipo "pesada" (com muitos minerais), poderá estimular o crescimento de bactérias na sua cultura de leveduras. Utilize água destilada para garantir, ou meça o pH da sua água e use-a somente se o nível estiver em 5.3 ou menos.
  8. Ferva 1 xícara (240ml) de água e 1/4 (60ml) de extrato de malte desidratado. Aqueça a água em uma panela de pressão, se possível, para evitar que derrame, ou utilize um recipiente de pirex ou caçarola. Adicione o malte desidratado e mexa bem para dissolver. Ferva por uns 15 minutos, tomando cuidado para reduzir o fogo caso fique próximo de transbordar.
    • Isso é chamado de "mosto inicial".
  9. Baixe o fogo e adicione 1/2 colher de chá (2,5ml) de agar em pó, mexendo até dissolvê-lo. O mosto já traz todos os nutrientes que a levedura precisa para se desenvolver, mas o agar serve para deixar a mistura um pouco mais espessa, servindo como base para a cultura. Note, entretanto, que a mistura não ficará mais espessa instantaneamente.
    • Se não tiver agar em pó, utilize gelatina sem sabor. Contudo, faça isso em último caso, já que ela tende a derreter em contato com o mosto quente.
  10. Volte a ferver. Ferva por mais uns 15 minutos. Novamente, siga o processo com atenção para evitar que o líquido transborde.
  11. Retire do calor. Deixe esfriar até 50 graus Celsius ou menos. Se estiver utilizando a gelatina, espere esfriar um pouco mais. A mistura deverá ficar mais consistente mas não irá solidificar por completo.
  12. Preencha cada recipiente com uma pequena camada da mistura. Pegue seus recipientes esterilizados e preencha cada um deles com um pouco da mistura (o "mosto inicial"). As placas de petri deverão ser preenchidas até 1/4 de sua capacidade. Recipientes maiores não precisam de mais que essa quantia.
  13. Tampe os recipientes e espere. Coloque uma tampa sobre os recipientes ou cubra-os com filme plástico. Deixe-os esfriarem por cerca de meia hora, monitorando o endurecimento do mosto por conta do agar. Quando você puder inclinar o recipiente sem que a mistura escorra, ela estará pronta.
  14. Esterilize a alça de inoculação. Este instrumento, disponível em lojas de instrumentos para laboratório, é uma pequena alça ao final de uma haste, utilizada para transferir microrganismos, como a levedura. Esterilize a alça aquecendo sua ponta em uma chama até que todo o instrumento fique incandescente (laranja ou vermelho). Deixe esfriar em temperatura ambiente ou em um ponto um pouco mais morno, colocando-a sobre um prato raso de álcool isopropílico, ou limpando-a com um algodão mergulhado em álcool.
    • Se você não esfriar a alça, o calor poderá matar a levedura.
    • Esfriá-la em água ou ar aumenta as chances de contaminação por outros organismos que normalmente são mortos pelo álcool.
  15. Arraste levemente a alça sobre a colônia de leveduras. Não tente pegar uma quantia visível. Tudo que você precisa fazer é raspar levemente a alça pelo sedimento no topo do líquido.
  16. Adicione a levedura à superfície do mosto, fazendo este passo com bastante cuidado. Deixando a tampa aberta pelo menor tempo possível, mova a alça levemente pela superfície do mosto em um dos recipientes. Desta forma você irá transferir a levedura ao seu mosto (que esperamos que esteja livre de germes e rico em nutrientes). Para minimizar as chances de contaminação, feche imediatamente o recipiente. Vire a placa de petri de cabeça para baixo ou tampe o "starter tube" a 3/4 de sua espessura.
    • O processo de adicionar um microrganismo ao prato é chamado de "streaking" na microbiologia.
  17. Repita o processo de esterilização antes de adicionar a levedura em cada recipiente. Utilize o mesmo método com cara recipiente, lembrando-se de esterilizar e esfriar a alça entre cada um deles. As culturas de levedura de cerveja feitas em casa têm uma grande chance de sofrerem contaminação. Assim, trabalhar com várias culturas separadamente aumenta suas chances de, no final das contas, conseguir que uma se desenvolva.
  18. Verifique as culturas nos dias seguintes. Guarde-as em uma temperatura de 21 a 26 graus Celsius, a faixa ideal para o desenvolvimento da levedura. Descarte quaisquer culturas que apresentem uma "penugem" ou bolas de mofo, ou ainda aquelas que não apresentarem qualquer sinal de crescimento após vários dias. As culturas que se desenvolverem adequadamente irão produzir uma camada leitosa sobre sua superfície, além de ser possível notar colônias individuais formando rastros pontilhados pela superfície.</ref>
  19. Transfira as culturas que se desenvolveram à geladeira. Depois de conseguir ativar suas colônias, embrulhe-as completamente com fita isolante ou outro material escuro, uma vez que a luz pode danificar as leveduras. Guarde-as na geladeira, idealmente sob 1 ou 2 graus Celsius ou um pouco mais, diminuindo assim seu ritmo de crescimento e evitando que morram pela falta de alimento. Quando desejar utilizá-las, retire-as da geladeira com certa antecedência para que voltem à temperatura ambiente antes de colocá-las no mosto.

Dicas

  • Você também pode criar uma mistura inicial de fermento em uma jarra de frutas e água, ou com batata, açúcar e água.

Avisos

  • Deixe a mistura de fermento para pão sempre preenchida até a metade do frasco ou um pouco menos após cada realimentação, já que elas irão expandir bastante.

Materiais Necessários

Mistura Inicial para Pão :
  • Frasco grande
  • Tampa afrouxada, filtro de pano ou papel toalha
  • Farinha
  • Água
  • Geladeira
"Culturas de Levedura de Cerveja":
  • Levedura de cerveja
  • Maçarico ou outro recipiente portátil de fogo
  • Alça de inoculação
  • Agar em pó
  • Panela de Pressão
  • Agua "leve" ou destilada
  • Frasco de pirex
  • Extrato de malte desidratado (ou outro nutriente para as leveduras)
  • Recipientes de vidro pequenos e seláveis (placa de petri, tubos iniciais ("starter tubes") ou similares)
  • Álcool isopropílico
  • Fita isolante
  • Geladeira
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