Como Caramelizar Açúcar

Опубликовал Admin
24-09-2016, 03:45
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Usado em inúmeras receitas, o caramelo é uma cobertura comum para tudo – do crème brûlée ao flan de leite. Doce, rico e saboroso, essa calda é de preparo bastante simples desde que você tenha os materiais e as técnicas corretos. Leia o seguinte artigo para aprender a caramelizar açúcar em seu próprio fogão em questão de minutos. Escolha o método da caramelização molhada, em que água é adicionadao ou o método seco, que usa apenas o açúcar.

Método da Caramelização Molhada

  1. Compreenda o método da Caramelização molhada. A Caramelização molhada envolve dissolver o açúcar na água, aquecendo-a até o ponto do líquido evaporar e do açúcar dourar.
    • Esse método normalmente é preferido entre cozinheiros caseiros, já que ele é menos temperamental que o seco. Dificilmente o açúcar queimará assim.
    • O método molhado demora mais que o seco, mas isso pode ser bom, pois permite o desenvolvimento de sabores mais complexos.
  2. Reúna os ingredientes. Para fazer caramelo usando o método molhado, você precisará de dois copos de açúcar granulado branco; meio copo de água; e 1/4 de uma colher-de-chá de suco de limão ou creme de tártaro.
    • Se você precisar de apenas uma pequena quantidade de caramelo, é possível diminuir as quantidades pela metade – no caso, um copo de açúcar; 1/4 de um copo de água; e 1/8 de colher-de-chá de suco de limão ou creme de tártaro.
    • Dependendo da grossura/finura desejada, sua quantia de açúcar variará. Quanto mais ralo você quiser que a calda seja, mais água deverá ser adicionada.
  3. Combine o açúcar e a água numa panela. Use uma panela de qualidade, que tenha laterais altas e um fundo grosso.
    • Panelas baratas e de fundo fino normalmente terão pontos quentes que poderão queimar o açúcar e arruinar o caramelo.
    • Também é melhor usar uma panela feita de metal de cores claras, como de aço inox, já que isso permitirá que você veja se o caramelo está dourando apropriadamente.
  4. Coloque a panela sobre calor médio-alto. Mexa a mistura constantemente com uma colher de madeira ou espátula de silicone até o açúcar começar a se dissolver.
    • Para transformar açúcar em caramelo, é preciso dissolvê-lo ou derretê-lo. Isso acontece a, aproximadamente, 320 graus Fahrenheit (160 graus Celsius).
    • Nesse ponto, o xarope de açúcar deve ser de cor clara.
  5. Adicione o limão ou creme de tártaro. Adicione o suco de limão/creme de tártaro (que deverá ser dissolvido em um pouco de água antes do uso) ao xarope de açúcar. Isso Isso ajudará a impedir o açúcar de se recristalizar.
  6. Faça o açúcar e a água ferverem. Assim que o açúcar se dissolver completamente e a mistura começar a ferver, você poderá parar de mexer.
  7. Reduza o calor para o médio e cozinhe em fogo brando por 8 ou 10 minutos. Você quer que o xarope de açúcar esteja cozendo em fogo brando, e não fervendo.
    • Os tempos de preparo variarão de acordo com as proporções de água e açúcar, com o fogão e com outros fatores.
    • Portanto, ao caramelizar açúcar, é melhor usar a cor da mistura como seu guia.
  8. Não mexa. É importante evitar mexer a mistura enquanto a água evapora e o açúcar começa a caramelizar.
    • Mexer apenas irá incorporar ar à mistura e reduzirá a temperatura do xarope. Isso pode impedir que o açúcar doure apropriadamente.
    • Além disso, o caramelo quente simplesmente grudará à colher ou à espátula, e isso pode dificultar muito o processo de limpeza.
  9. Observe a cor. A melhor maneira de analisar o progresso do caramelo é observar a cor muito atentamente. A mistura passará de branca para dourada, passando a ser de um âmbar escuro. Isso pode acontecer muito rapidamente – portanto, evite deixar de cuidar da panela! O caramelo queimado não é comestível, e deve ser jogado fora.
    • Não se preocupe se a coloração âmbar-escura parecer estar se desenvolvendo aos poucos. Tudo o que você precisa fazer é erguer gentilmente a panela pelo cabo e girar o conteúdo para distribuir a cor.
    • Também é importante evitar ou provar o caramelo enquanto ele cozinha. O caramelo normalmente alcança uma temperatura de 340°F (170°C) e queimará a pele.
  10. Saiba quando a Caramelização está completa. Observe a mistura atentamente até ela passar a ser de um marrom rico e uniforme. Quando todo o conteúdo da panela alcançar esse tom uniforme e houver engrossado ligeiramente, o processo de Caramelização terá acabado.
    • Assim que o caramelo alcançar a cor desejada, remova-o do calor imediatamente.
    • Se você deixar o caramelo muito tempo na panela, ele passará a ser preto e terá um cheiro queimado e amargo. Se isso acontecer, será preciso recomeçar.
  11. Pare o processo de Caramelização. Se você quiser garantir que o processo de cozedura pare e o açúcar não queime do calor residual da panela, faça o seguinte: coloque o fundo da panela em água gelada por, aproximadamente, 10 segundos.
    • Porém, se você retirou a panela do fogão cedo demais, é possível deixar o caramelo descansar por um minuto e ele continuará cozinhando.
  12. Use o açúcar caramelizado na sobremesa imediatamente. Use seu caramelo para cobrir um flan, para fazer doces ou simplesmente para espalhar em sorvete!
    • O caramelo endurece muito rapidamente após resfriar. Se você esperar muito tempo para usá-lo em sua sobremesa, ele poderia ficar duro demais.
    • Se isso acontecer, simplesmente coloque a panela novamente em calor baixo e espere que o caramelo se liquefaça novamente. Gire a panela em vez de mexer no conteúdo com uma colher.
  13. Terminado.

Método de Caramelização Seca

  1. Compreenda o método de Caramelização seca. A Caramelização seca envolve o aquecimento do açúcar até a liquefação, seguida da Caramelização.
    • O açúcar consegue se liquefazer devido ao seu alto conteúdo de água. Quando o açúcar é aquecido, a água é liberada.
    • Esse método normalmente é usado por confeiteiros e é mais rápido que a Caramelização molhada.
  2. Adicione o açúcar em uma panela de fundo pesado. Adicione uma camada uniforme de açúcar branco granulado a uma panela/frigideira profunda e de cor clara.
    • Já que este método não requer outros ingredientes, a quantidade exata de açúcar pouco importa.
    • Aposte em um ou dois copos, dependendo da quantidade de caramelo desejada.
  3. Aqueça o açúcar em calor moderado. Observe o caramelo aproximadamente enquanto ele se aquece – ele deve começar a se liquefazer ao redor das pontas, deixando de ser um líquido claro e ganhando a cor dourada.
    • Quando o açúcar começar a dourar, use uma espátula de silicone ou colher de madeira para mover o açúcar liquefeito das pontas ao centro.
    • Isso garantirá que o açúcar externo não comece a queimar antes do interno derreter.
    • Se você possui uma camada muito grossa de açúcar na panela, tome cuidado para que o conteúdo no fundo não comece a queimar.
  4. Lide com qualquer conteúdo empelotado. O açúcar provavelmente derreterá sem uniformidade – portanto, não se preocupe se ele parecer empelotado em algumas partes e líquido em outras. Apenas baixe o calor e continue a mexer. Isso garantirá que o caramelo não queime enquanto você espera o derretimento do conteúdo empelotado.
    • Não importa se você não puder fazer todas as pelotas derreterem – é possível coar facilmente o caramelo para removê-las.
    • Tome cuidado para não mexer exageradamente o caramelo – se você o fizer, o açúcar pode começar a empelotar antes de ter a chance de derreter.
    • Não se preocupe. Se isso acontecer, apenas baixe o calor e evite mexer até o açúcar voltar a derreter.
  5. Observe a cor. Observe atentamente a Caramelização do açúcar até ele alcançar a cor certa – sem mais, nem menos. O açúcar perfeitamente caramelizado deve ter uma cor escura, âmbar – parecida com a de uma moeda de cinco centavos velha.
    • Você saberá que o caramelo está terminado quando ele houver ultrapassado o ponto de produzir fumaça. Se você retirá-lo antes de ele começar a fumegar, ainda faltará um pouco de preparo.
    • Você também pode verificar se o caramelo está pronto pelo odor – ele deve ter um cheiro profundo e rico, e um leve toque de nozes.
  6. Remova o caramelo do calor. O caramelo pode passar de “perfeito” a “queimado” muito rapidamente. O caramelo queimado é inutilizável e amargo.
    • Se você estiver usando o caramelo para um flan ou crème, é possível despejá-lo diretamente da panela para os moldes.
    • Se você estiver fazendo fios de açúcar: é importante parar o processo de Caramelização ao afundar o fundo da panela em água gelada. Caso contrário, o calor residual da panela poderia queimar o caramelo.
    • Se você estiver fazendo uma calda de caramelo, adicione manteiga ou creme imediatamente ao produto. Isso impedirá que o caramelo continue a cozinhar e cria uma cobertura cremosa maravilhosa para sorvetes e sobremesas. Apenas tome cuidado, pois o caramelo derretido pode se derramar com a adição de laticínios.

Dicas

  • Adicione uma pequena quantidade de suco de limão à sua mistura de água e açúcar. Isso dará um sabor sútil à receita e ajudará a evitar que o caramelo endureça.
  • Quando você fizer açúcar caramelizado, ele pode se queimar muito rapidamente. Fique de olho na mistura. Quando ela estiver acabada (ou perto de acabada), remova-a do calor imediatamente.
  • Use as menores configurações de calor que permitam que o açúcar se caramelize. Isso lhe dá maior controle e ajuda a evitar excessos ou queimaduras.

Avisos

  • Caramelizar o açúcar exige sua atenção completa. Não cozinhe outras coisas que requeiram seu tempo ou sua atenção ao mesmo tempo. Caso contrário, o caramelo queimará.
  • Não cozinhe com uma panela suja. Qualquer coisinha no fundo da panela pode causar a cristalização.
  • O açúcar caramelizado pode alcançar temperaturas muito altas e pode queimar sua pele ao se derramar. Considere usar luvas de fogão e uma camiseta de mangas compridas para o trabalho. Você também pode manter uma tigela de água gelada por perto para mergulhar a mão caso ela seja queimada.

Materiais Necessários

  • Copo medida
  • Açúcar granulado branco
  • Água
  • Suco de limão (opcional)
  • Panela de fundo grosso
  • Espátula de silicone ou colher de madeira
  • Água gelada (opcional)
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