Cómo hacer la técnica del machacado

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El machacado es una técnica que utilizan los bármanes para liberar el sabor de los ingredientes sólidos de un cóctel. La idea principal es tan simple como aplastar la fruta o hierba, pero hay inconvenientes en los detalles que hacen que tu cóctel sea más amargo o desagradable. Aprende cómo hacerlo de la manera correcta y no tendrás que machacar siguiendo tus propios instintos.

Machacar menta y otras hierbas suaves

  1. Elige un utensilio ligero para machacar. Un utensilio de madera, pequeño y plano es ideal, tal como el extremo de una cuchara de madera o un rodillo francés (sin asas). Los utensilios de plástico o goma dura también servirán, pero se necesita manipularlos delicadamente. Evita machacar con los dientes, puesto que esto puede despedazar demasiado las hojas.
    • Una hierba dura como el romero necesita más trituración. En lugar de eso, sigue las instrucciones para las frutas.
  2. Coloca los ingredientes en un vaso resistente. No los machaques en un vaso frágil que se pueda despostillar o romper al momento de ejercer presión. Si el cóctel también requiere fruta, pepinillo u otro ingrediente que no sea una hierba, machácalos por separado para mejores resultados.
    • Espolvorea azúcar granulada en los ingredientes a medida que los machacas. Esto puede ser muy fuerte para las hierbas suaves, así que en su lugar, añádela con la fruta o disuélvela en unas gotas de agua y añádela al cóctel por separado.
  3. Presiona y gira ligeramente. La menta, la albahaca y otras hojas suaves desprenden sabores amargos al tritúralas o molerlas. Solo presiona delicadamente con el utensilio de punta plana mientras giras la muñeca y luego suelta. Repítelo dos o tres veces.
    • Utiliza tu mano dominante para machacar mientras sujetas el vaso firmemente con tu otra mano.
  4. Termina el trago. Las hojas están listas cuando están ligeramente magulladas pero siguen intactas. Debes ser capaz de oler el aroma de la hierba, puesto que el objetivo del machacado es desprender la esencia de sabor y aroma. Puedes dejar las hierbas para presentación en el cóctel terminado o colarlas; como desees.

Machacar frutas y vegetales

  1. Elige un utensilio para machacar. Las frutas cítricas, los pepinillos y otras frutas y vegetales pueden demandar mucha presión. Un machacador amplio es una buena elección, en especial si tiene dientes para penetrar en las cáscaras. Incluso puedes improvisar con la parte trasera de una cuchara de madera, un mortero o cualquier otro utensilio de punta roma.
    • El acero inoxidable o el plástico grueso son más pesados de levantar que la madera. Ten en cuenta que el jugo de fruta manchará algunos plásticos.
  2. Añade pequeños trozos en un vaso resistente. Corta la fruta cítrica en trozos y los ingredientes duros como el pepinillo en rodajas de 6 mm (1/4 pulgadas) de grueso. Coloca estos ingredientes en un vaso en donde puedas presionar y moler sin riesgo de despostillarlo.
    • Si utilizas un mortero, coloca los ingredientes dentro del mortero.
  3. Añade azúcar si la receta lo requiere. Si utilizas azúcar granulada en lugar de jarabe simple, es momento de añadirla. El azúcar se disolverá más fácilmente en el jugo de fruta que en el alcohol, así que incorporarla en esta etapa puede evitar que tu cóctel se vuelva grumoso.
  4. Presiona y gira. Sujeta el vaso firmemente y toma el extremo del machacador con tu mano dominante. Presiona el utensilio firmemente sobre la fruta en lugar de golpear el vaso. Presiona fuerte y gira, luego suelta y repite. Puedes presionar contra los lados o base del vaso.
  5. Machaca hasta que la fruta o vegetal libere su aroma y zumo. El objetivo del machacado es romper la cáscara y pulpa para liberar las esencias de sabor y los jugos. Puedes detenerte cuando huelas un aroma fuerte y veas que los ingredientes liberen zumo, o puedes seguir machacando para intensificar el sabor.
    • La fruta cítrica puede liberar mucha esencia amarga cuando se machaca con fuerza prolongada. Esto puede funcionar bien en tragos dulces como la caipiriña o el mojito. Presiona con más suavidad cuando machacas para tragos sin azúcar añadida.
    • Los pepinillos están listos después de seis o siete presiones delicadas.
    • Presiona las bayas y otras frutas suaves hasta que queden pulverizadas.

Consejos

  • La receta debe indicar si se dejan o no los ingredientes triturados en el trago. Cuela el trago si contiene pequeños trozos de hojas (un signo de machacado excesivo).
  • Si eres muy sensible a los sabores muy amargos o “machacados” de las hierbas trituradas, solo coloca las hojas en la palma de tu mano y aplástalas una vez. Para grandes cantidades, haz un almíbar. Incluso, puedes hacer una infusión de un licor a temperatura ambiente con la hierba en un sifón de espumas. Solo mézclalos en el contenedor principal, recárgalo con el depósito de óxido nitroso durante treinta segundos, luego déjalo reposar por treinta segundos.

Advertencias

  • Evita los utensilios de aluminio u otros metales reactivos, en especial cuando se machaca con cítricos. Éstos pueden filtrar un sabor metálico en tu trago.
  • Machacar con hielo en el vaso solo puede hacer el proceso innecesariamente difícil. Añadir el hielo después.
  • Evita la madera barnizada o lacada. Por lo general, el acabado terminará desprendiéndose en el cóctel.

Cosas que necesitarás

  • Utensilio para machacar
  • Vaso resistente o coctelera Boston
  • Ingredientes para el trago
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