Cómo hacer lechón kawali

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El lechón kawali constituye un plato filipino a base de panza de cerdo frita crujiente que con seguridad atraerá a muchos de tus amigos y parientes a tu mesa. Lo tradicional es servirlo junto con una salsa ácida de lechón y funciona bien como una comida o como un bocadillo sabroso. Si bien prepararlo toma un poco de tiempo, lo más difícil es lidiar con el aceite caliente cuando por fin es momento de freír la panza de cerdo. Vale la pena evitar las salpicaduras de aceite para poder disfrutar de esta deliciosa comida filipina.

Preparar la salsa

Calienta el aceite en una cacerola. Añade 2 cucharadas (30 ml) de aceite de cocina neutro a una cacerola pequeña y luego enciende la hornilla a fuego medio alto. Deja que el aceite se caliente, lo cual tomará alrededor de entre 3 y 5 minutos.
- Para esta receta, algunas buenas opciones son el aceite de colza y el aceite vegetal. Sin embargo, puedes añadirle un mayor sabor a la salsa empleando grasa de tocino en lugar de aceite.
Cocina la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Después de que el aceite se caliente, incorpora a la cacerola una cebolla pequeña finamente picada y 3 dientes de ajo picados, cocinándolos hasta que queden suaves y flácidos. Esto debería tomar entre 1 y 3 minutos.
- Asimismo, podrás saber si la cebolla y el ajo están listos si empiezan a emitir un fuerte olor.
Incorpora el paté de hígado y cocínalo durante varios minutos. Una vez que la cebolla y el ajo estén suaves, incorpora a la cacerola una lata de 280 g (9 onzas) de paté de hígado, revolviendo bien para asegurarte de que se mezcle por completo. Deja que se cocine a fuego medio durante 5 minutos.
- En caso de que no quieras comprar paté de hígado, puedes cocinar hígado de pollo o de cerdo tú mismo y licuarlo en un procesador de alimentos para elaborar una pasta.
Incorpora el vinagre y el azúcar rubio, cocinando hasta que este último se disuelva. Una vez que el hígado se haya cocinado durante varios minutos con la cebolla y el ajo, incorpora a la cacerola 3/4 de taza (180 ml) de vinagre y 3/4 de taza (150 g) de azúcar rubia, revolviendo la mezcla y cocinándola hasta que el azúcar se disuelva. Esto debería tomar alrededor de entre 2 y 5 minutos.
- Para la salsa, puedes emplear vinagre ya sea blanco o de sidra de manzana.
Incorpora el agua, la sal y la pimienta y deja que hierva. Después de disolver el azúcar, incorpora a la cacerola 3 tazas (700 ml) de agua, 1 cucharada (20 g) de sal y 1/4 de cucharadita (1,25 g) de pimienta. Deja que la cacerola hierva sin tapar a fuego medio alto. Esto debería tomar entre 3 y 5 minutos.
Espolvorea el pan molido sobre la cacerola y cocina hasta que la salsa espese. Una vez que la cacerola hierva, incorpora a la mezcla 2/3 de taza (85 g) de pan molido y deja que se cocine durante 2 minutos o bien hasta que espese.
- Para esta receta, debes emplear pan molido simple sin condimentar, ya que el pan molido condimentado cambiará el sabor de la salsa.
Retira la cacerola del fuego y déjala enfriar. Una vez que la salsa haya espesado, apaga la hornilla y retira la cacerola del fuego, haciéndola a un lado para dejar que se enfríe hasta que la panza de cerdo termine de cocinarse.
- En caso de que la salsa no quede tan uniforme como desees, podrías procesarla en la licuadora después de que se enfríe.

Preparar la panza de cerdo

Coloca la panza de cerdo en una olla y añade agua. Coloca 900 g (2 libras) de panza de cerdo entera deshuesada y con piel cortada por la mitad en una olla grande de forma que la piel mire hacia abajo. Incorpora una cantidad suficiente de agua a la olla como para que la panza de cerdo quede completamente cubierta.
Incorpora el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta y deja que hierva. Una vez que hayas sumergido la panza de cerdo, incorpora al agua 8 dientes de ajo medianos triturados o machacados hasta quedar planos, junto con 2 hojas de laurel y 1 cucharada (10 g) de granos de pimienta negros. Enciende la hornilla a fuego medio alto y deja que la olla hierva.
- Asimismo, puedes añadir un sabor adicional mezclando una cebolla mediana picada con el agua.
Baja el fuego y cocina la mezcla a fuego lento durante una hora. Cuando la olla hierva, baja el fuego a medio y deja que la mezcla se cocine a fuego lento hasta que sea posible atravesar la piel de la panza de cerdo con un cuchillo sin que haya resistencia. Esto debe tomar alrededor de entre 1 hora y 1 hora y media.
- Una vez que la panza de cerdo hierva, es posible que se forme una película en la parte superior del agua. Debes retirarla con una cuchara antes de dejar cocinar la mezcla a fuego lento.
Coloca la panza de cerdo sobre una rejilla, échale sal y guárdala en el refrigerador. Una vez que se haya cocinado la panza de cerdo durante alrededor de una hora, debes dejarla enfriar hasta que te sea posible manipularla. Luego, trasládala a una rejilla de alambre dispuesta sobre una bandeja para horno con borde. Condimenta la carne de manera generosa con sal kósher, teniendo cuidado de cubrirla por ambos lados, y luego, colócala en el refrigerador entre 6 horas y durante toda la noche o bien hasta que la piel se seque por completo.
- Antes de condimentar la panza de cerdo con la sal, debes limpiarla para secarla.

Terminar el plato

Corta la panza de cerdo en rodajas. Una vez que la panza de cerdo se haya secado, debes retirarla del refrigerador y, con un cuchillo afilado, cortarla en rodajas de 2 cm (0,75 pulgadas), colocándolas en un plato junto a la estufa de forma que las tengas a la mano al momento de empezar a freír.
Incorpora el aceite a una olla de hierro o wok y caliéntalo. Coloca ya sea una olla de hierro o un wok sobre la estufa y añade 10 cm (4 pulgadas) de aceite de colza o de maní. Enciende la estufa a fuego medio alto y calienta el aceite hasta que alcance los 190 °C (375 °F).
- Monitorea el aceite mediante un termómetro para freír de forma que sepas el momento en el que alcance la temperatura adecuada.
Fríe la panza de cerdo en tandas hasta que adquiera un color marrón oscuro. Coloca las rodajas de panza de cerdo en tandas en el aceite caliente y fríelas hasta que adquieran un color marrón oscuro y la piel se torne crujiente, lo cual debería tomar alrededor de entre 7 y 10 minutos.
- Ten cuidado de darles vuelta a las rodajas de panza de cerdo cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción. De este modo, te asegurarás de que ambos lados queden crujientes.
Coloca la carne sobre un plato cubierto con papeles toalla y usa sal y pimienta para condimentarla. Una vez que la panza de cerdo esté frita hasta adquirir un color marrón dorado, debes retirar las rodajas del aceite con unas tenazas y colocarlas sobre un plato cubierto con papeles toalla de forma que se absorba el exceso de aceite. Mientras la carne aún esté caliente, condiméntala con sal y pimienta al gusto.
Corta la carne y sírvela junto con la salsa. Una vez que la carne se haya enfriado un poco, córtala en trozos de 1 cm (0,5 pulgadas) con un cuchillo, disponiéndolos sobre una fuente para servir y sirviéndolos junto con la salsa de lechón para sumergir allí la carne.

Ingredientes

Salsa de lechón

2 cucharadas (30 ml) de aceite
1 cebolla pequeña finamente picada
3 dientes de ajo picados
3/4 de taza (180 ml) de vinagre
3 tazas (700 ml) de agua
3/4 de taza (150 g) de azúcar rubia
1 cucharada (20 g) de sal
1/4 de cucharadita (1,25 g) de pimienta
1 lata de 280 g (9 onzas) de paté de hígado
2/3 de taza (85 g) de pan molido

Lechón kawali

900 g (2 libras) de panza de cerdo deshuesada y con piel, cortada por la mitad
8 dientes de ajo medianos triturados
2 hojas de laurel
1 cucharada (10 g) de granos de pimienta negros
sal kósher
aceite de colza o de maní para freír

Consejos

Al freír la carne de cerdo, es útil darles la vuelta a los trozos empleando tenazas de forma que no te quemes.
El lechón kawali puede servirse como aperitivo en una fiesta o como plato principal acompañado de arroz.
En caso de que no quieras preparar la salsa de lechón para acompañar al lechón kawali, puedes sumergir la carne de cerdo frita en vinagre en su lugar.