Cómo cortar carne

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Un buen bistec depende de que varias cosas salgan bien en el proceso de cocción. El aderezo, la cocción y el tiempo de reposo adecuados juegan un papel en el resultado final. En contraste, cortar el bistec a veces se considera una ocurrencia tardía pero afecta más que solo la apariencia. Cortar la carne adecuadamente hace la diferencia entre un corte duro y una rodaja de tierna perfección. Conocer los trucos detrás de ello asegurará que aproveches al máximo cada bistec.

Preparar la carne para cortarla

Compra un corte de carne de res. La carne puede comprarse en una carnicería o supermercado. Para aprender a cortar correctamente, debes comprar un corte de carne con músculos visibles o "vetas". La carne que uses dependerá de la comida que vayas a preparar.
- "Vetas" se refiere a la dirección de las principales fibras musculares en un corte de carne. No es tan importante mientras cocinas pero es una parte crucial que considerar cuando cortes la carne.
- Mientras más pequeñas sean las vetas, el ángulo de corte será menos importante. Los cortes como el filete miñón o los filetes de tira estilo Nueva York tienen por definición un músculo más suave, así que cortar estos tipos de carne puede ser un poco más fácil y flexible. Si tienes dificultades para aprender a cortar la carne correctamente, estos cortes son adecuados para ti.
Lávate las manos minuciosamente antes de cocinar. Lavarse las manos es una parte vital de la preparación para la cocina. Lávate las manos con un jabón desinfectante y haz espuma con el agua durante por lo menos 30 segundos. Esto asegurará que no transmitas gérmenes a los alimentos con los que vayas a trabajar.
- Si vas a manipular carne cruda en cualquier momento, asegúrate de lavarte las manos otra vez después de hacerlo.
Cocina la carne a tu gusto. Los amantes del bistec tienen preferencias cuando se trata del grado de cocción. Desde poco cocido (rosado en el medio) hasta bien cocido, el nivel de cocción tiene un gran efecto en el sabor y la textura. Puedes cocinar bistec antes o después de que lo hayas cortado.
- Los diferentes grados de cocción, como poco cocido, al punto, término medio, tres cuartos y bien cocido también pueden afectar la suavidad de la carne. En general, mientras más cocines la carne, estará menos tierna. La mayoría de los amantes del bistec la prefieren al punto ya que ofrece un equilibrio óptimo.
Deja que la carne repose. Haz el bistec a un lado y deja que repose durante un mínimo de 3 a 5 minutos una vez que esté cocido a tu gusto. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro del bistec, lo cual relaja el músculo. Cortar la carne prematuramente permite que estos jugos escapen.
- El tiempo de reposo debe variar con base en el corte y el tamaño de la carne. Un asado, por ejemplo, debe dejarse reposar durante 10 minutos mientras que a los bistecs se les debe dar 5 para asentarse.
- En general, 1 minuto de reposo por cada 100 g de carne es una buena regla general si no estás seguro sobre cuánto tiempo dejar que la carne repose.

Cortar la carne de res

Identifica las vetas. Las "vetas" de un corte de carne se refiere a la dirección de las principales fibras musculares. Generalmente, la dirección es visible en la carne, aunque los cortes menos fuertes (como el filete miñón) pueden ser menos claros. Es importante saber en dónde están las vetas antes de cortar ya que debes cortar a través del músculo. Incrementarás la suavidad de la carne si cortas las fibras.
- Determinadas recetas de hecho aceptarían un poco de dureza en la carne con tal que los cortes sean del tamaño de un bocado. Si este es el caso, no dudes en cortar a lo largo de las vetas.
- No confundas las marcas de la parrilla con las vetas. Las marcas de la parrilla son las líneas de cocción que muestran en dónde se colocó el bistec en la parrilla. Los parrilleros a veces pueden confundir las marcas de la parrilla con las vetas.
Coloca la carne en una tabla de cortar. Para obtener tracción y seguridad y para proteger tu encimera, se recomienda que pongas la carne sobre una tabla de cortar antes de hacerle nada. Esto minimizará el riesgo de crear un desorden mientras trabajas con la carne.
Corta el músculo superficial. El músculo incrementará la dureza de un trozo de carne. Esto incluye el tejido conectivo, el cual a menudo se ve en el exterior de un corte de carne. El músculo (y la grasa) generalmente se distingue perceptiblemente del resto del corte. Sujeta la carne con una mano y corta el músculo serruchándolo de un lado al otro con un cuchillo. Cuando esté cortado, sepáralo de la carne que vayas a preparar.
- No machetees el músculo si pierdes demasiada carne.
- Si la carne tiene mucho músculo en la parte exterior, es una buena idea cortarlo antes de cocinarla.
Corta la grasa. Los cortes diferentes tienen diferentes grados de grasa y algunas recetas de hecho favorecen un poco de grasa junto con el bistec. Sin embargo, para determinados platos (como la carne salteada), la grasa debe retirarse. En última instancia, depende de ti si prefieres una carne magra o veteada. Demasiada grasa puede presentar un riesgo de salud pero captura mucho sabor.
- Esto puede realizarse antes de cocinar la carne. Si lo haces antes de cocinar, es probable que obtengas el corte más limpio posible.
Marca los cortes. Si vas a cortar un trozo más grande de carne y quieres trozos de relativamente el mismo tamaño, es una buena idea medir las partes con una regla. Toma una regla y mide los trozos de carne. A partir de ahí, haz incisiones notorias. Estas serán un marcador para ti cuando realices cada uno de los cortes y te ahorrarán tener que sacar la regla cada vez.
- Nuevamente, es importante recordar que debes marcar los cortes en dirección opuesta a las vetas de las fibras musculares.
Sujeta el corte en su lugar con un cuchillo para carne. Un cuchillo para carne ayuda a asegurar que el trozo de carne no se deslice mientras lo cortas. Esto ayuda a asegurar que el corte sea uniforme. Lo que es más importante, limita el riesgo de que el cuchillo se resbale y ocasione lesiones.
Posiciona un cuchillo de carnicero en un ángulo cerca del extremo del bistec. Debido a que un corte adecuado de carne debe ser uniforme, lo único que tienes que pensar es cómo posicionar el cuchillo en sí. Apunta el extremo más lejano de tu cuchillo hacia el extremo más lejano de la carne, apuntándolo hacia abajo en un ángulo. Piensa en el cuchillo como una guillotina o una cortadora de papel. Cuando empieces a cortar la carne, debes mantener el cuchillo exactamente en la misma posición.
- Tener un cuchillo de carnicero apropiado hace que el proceso de cortar carne sea mucho más fluido. Si regularmente preparas carne en tu cocina, es una buena idea invertir en un conjunto de cuchillos de buena calidad. Otros utensilios, como los tenedores, generalmente no necesitan ser de la misma calidad.
Corta la carne usando un movimiento fluido hacia abajo. Cortar la carne adecuadamente debe ser un proceso muy fluido. Empuja el cuchillo hacia abajo suavemente moviéndolo de un lado al otro. Con tal que el cuchillo esté lo suficientemente afilado, no debes necesitar mucha fuerza para hacerlo. Continúa trabajando hacia abajo hasta que el trozo de carne se haya separado del resto del corte. Haz a un lado la carne y pasa al siguiente segmento hasta que hayas terminado.
- Nuevamente, no olvides cortar en dirección opuesta a las vetas. Esto tiene un importante efecto en la textura de la carne.
Presenta la carne con tu comida. La estética a menudo se subestima durante la hora de la comida pero tiene un gran impacto en la forma como se recibe la comida. Si vas a servir múltiples trozos de carne por plato, es una buena idea servirlos juntos. Si vas a sacar la carne en una fuente, puede ser apetitoso volver a ordenarla en la forma del corte original. Esto aumenta la impresión de frescura.

Cortar carne cruda

Congela parcialmente la carne. La carne cruda es notoriamente difícil de cortar. Sin embargo, puedes aliviar un poco de la presión colocando la carne en el congelador. Congelar parcialmente la carne la vuelve firme, haciendo que sea más fácil trabajar con ella. Coloca la carne en el congelador durante entre 30 minutos y una hora. El tiempo adicional que dediques a la preparación de la carne hará que el proceso de corte te sea mucho más fácil.
Corta la grasa. Un aspecto de cortar carne mientras esté cruda es que puedes cortar partes potencialmente indeseadas (como el músculo o la grasa) sin que su sabor se impregne en el resto del corte durante el proceso de cocción. Desliza el cuchillo debajo de la grasa superficial y retírala con un movimiento fluido. Ten cuidado de no realizar cortes demasiado profundos. Ser demasiado agresivo al cortar la grasa dará como resultado la pérdida de buena carne.
- La membrana es una película fina sobre las partes de algunos cortes y puede pelarse con las manos.
- Considera dejar un poco de la grasa en el corte. Incluso si quieres mantener la carne magra, un poco de grasa mantendrá jugoso el corte de carne.
Ten cuidado adicional de hacer que los cortes sean uniformes. Si aún no has cocinado la carne, es mucho más importante que los cortes sean uniformes. Si vas a cortar trozos de diferentes tamaños, se cocinarán a diferentes ritmos. Esto presenta el riesgo de que algunas partes de la carne no se cocinen lo suficiente (o se cocinen demasiado).
- Es útil marcar los cortes de antemano. Debido a que el tamaño uniforme es tan importante al cortar la carne antes de cocinarla, debes medir los cortes antes de acercar el cuchillo a la carne.
Corta en movimientos lentos y fluidos. Coloca la carne sobre una tabla de cortar y corta con un movimiento hacia abajo y fluido, como lo harías al cortar la carne cocida. Aunque la carne cruda generalmente es más difícil de cortar, congelarla parcialmente con anticipación ayuda a aliviar un poco las dificultades.
Cocina la carne lo más pronto posible. Si planeas cortar la carne antes de cocinarla, solo córtala si planeas cocinarla inmediatamente después. Cortar de antemano incrementará la oxidación y hará que la carne tenga mal sabor.
Lávate las manos vigorosamente después de cortar. La carne cruda tiene muchas bacterias. Cada vez que manipules carne cruda, es altamente recomendable que te laves las manos minuciosamente después de hacerlo. Enjabónate las manos con jabón antibacteriano bajo agua caliente durante por lo menos 30 segundos. Sécate las manos con una toalla después.

Consejos

Los diferentes cortes de carne tendrán diferentes tamaños de vetas. Como regla general, mientras más tenga que trabajar el músculo en el animal (por ejemplo, un hombro), las vetas serán más significativas. Mientras más grandes sean las vetas, el ángulo al que cortes la carne será más importante. Experimenta con muchos estilos diferentes de bistec mientras dominas la técnica de corte.

Advertencias

Ten cuidado cada vez que uses un cuchillo. Coloca la otra mano lejos de la dirección en la que muevas el cuchillo.
Asegúrate de que la carne esté completamente cocida antes de servirla.

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