Cómo cocinar hígado

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Aunque el hígado no es un ingrediente que se use mucho, si lo sabes cocinar, es un alimento muy delicioso que puedes disfrutar. Aquí tenemos unas maneras simples, pero que saben muy rico, de cocinar esta parte de la res.

Método 1: Hígado al horno con tocino y cebollas

Precalienta el horno a 180 ºC (350 ºF). Rocía un poco de aceite en aerosol antiadherente en una fuente de horno.
- Sólo necesitas cubrir la fuente con un poco de aceite. Cuando la grasa del tocino se derrita, se va a escurrir al fondo, evitando que lo que haya dentro se pegue a la fuente sin necesidad de usar más grasa o aceite en aerosol.
Extiende capas de tocino y cebollas en la fuente de horno. Coloca tres tiras de tocino a lo largo de la fuente para horno, distribuyéndolas de manera uniforme. Esparce las cebollas sobre el tocino y pon las otras tres tiras encima de éstas.
- Encima de todo, coloca la mantequilla con una cuchara.
Mezcla el vino, el perejil, la hoja de laurel, el tomillo, la sal, la pimienta y el agua. Vacía esta mezcla sobre las cebollas y el tocino, mojando la fuente lo más uniformemente posible.
- Es recomendable que mezcles los ingredientes antes de que los pongas en la fuente para que puedas distribuirlos lo más equitativamente posible a lo largo de la misma.
Hornea por 30 minutos. Cubre la fuente con papel aluminio y ponla en el horno precalentado. Cocina en el horno hasta que las cebollas y el tocino desprendan un delicioso aroma.
Enharina el hígado. Mientras se hornean las cebollas, esparce la harina en un recipiente poco profundo y enharina cada pedazo de hígado.
- También puedes poner la harina en una bolsa con cierre hermético en vez de usar un recipiente poco profundo. Coloca los pedazos de hígado en la bolsa, uno por vez, y ciérrala para después sacudirla y cubrirlos de harina.
- Sin importar el método que uses, deberías sacudir el hígado un poco sobre la bolsa o recipiente para quitar la harina sobrante.
Coloca el hígado en la fuente de horno. Retira el papel aluminio momentáneamente y coloca los pedazos de hígado sobre el tocino en la fuente de horno, distribuyéndolos lo más equitativamente posible.
- Cuando termines, vuelve a cubrir la fuente con el papel aluminio.
Hornea por otros 40 minutos. Mantén la fuente cubierta por los primeros 30 minutos. Para los últimos 10, retira el papel aluminio y sigue horneando con la fuente descubierta.
- Mientras se cocina el hígado, deberías regar el hígado con sus propios jugos, dos o tres veces. Con una jeringa de cocina o un pincel, cubre el hígado con algunos de los jugos que se han escurrido al fondo de la fuente. Esto distribuirá mejor el sabor y evitará que el hígado se seque.
Sírvelo de inmediato. Retira la fuente del horno y pon el hígado, las cebollas y el tocino en platos individuales.

Método 2: Hígado de res asado con salsa barbacoa

Mezcla la harina, la sal y la pimienta. Coloca los tres ingredientes en una bolsa con cierre hermético grande. Cierra la bolsa y sacúdela para mezclar los ingredientes.
- Otra alternativa es poner los ingredientes en un bol poco profundo y mezclarlos con una cuchara o batirlos hasta que la mezcla quede uniforme.
Cubre los pedazos de hígado con harina. Coloca los pedazos de hígado de res en la bolsa con la harina. Ciérrala de nuevo y sacúdela para que los pedazos queden bien cubiertos.
- No coloques demasiados pedazos a la vez, o llenarás demasiado la bolsa. Si la llenas demasiado, tendrás más dificultad en cubrir todos los pedazos.
- Si pusiste la mezcla de harina en un bol poco profundo en vez de una bolsa, necesitarás cubrir el hígado con harina a mano, con un tenedor, o con tenazas.
- Sin importar el método que escojas, deberías sacudir el hígado sobre una bolsa o recipiente para quitar la harina sobrante.
Mezcla los ingredientes de la salsa barbacoa. Coloca el agua, el kétchup, el azúcar morena, el vinagre de manzana, la salsa inglesa y el ajo en polvo en un bol pequeño. Revuelve los ingredientes con un batidor o una cuchara hasta que se mezclen bien.
Calienta el aceite en una sartén. Echa el aceite en una sartén grande y caliéntalo a fuego medio por uno o dos minutos, o hasta que el aceite se torne lustroso y se extienda con más facilidad.
- No dejes que el aceite eche humo. Si empieza a humear, esto significa que el aceite se está degradando, y estará demasiado caliente para esta receta.
Dora el hígado. Coloca los pedazos de hígado en el aceite y cocina ambos lados por 4 a 6 minutos, o hasta que éstos se doren.
- Con mucho cuidado, dales la vuelta con tenazas. Lo ideal es que tengas que darle la vuelta una vez a cada pedazo mientras se dora, pero si tienes que hacerlo varias veces para que no se pegue o si un lado se está dorando demasiado, esto no afectará el plato final.
Añade la salsa. Echa la salsa sobre el hígado en la sartén y hazlo hervir. Después de que hierva, disminuye el fuego a lento y tapa la sartén.
- Al hervir la salsa primero, te aseguras de que todo esté a la misma temperatura. No dejes que hierva fuertemente, ya que este tipo de calor puede causar que el hígado se cocine demasiado rápido y se vuelva muy duro.
Cocina a fuego lento por 20 minutos. Cuando esté listo, el hígado debería estar blando.
- Mantén la sartén tapada durante todo el proceso de cocción si es posible.
- Si quieres, puedes darle la vuelta al hígado una o dos veces mientras se cocina. Así, evitarás que se pegue a la sartén.
Si quieres, puedes darle la vuelta al hígado una o dos veces mientras se cocina. Así, evitarás que se pegue a la sartén.

Método 3: Hígados de pollo fritos al estilo sureño

Calienta el aceite en una freidora o cacerola grande. El aceite tiene que tener una temperatura de 190 ºC (375 ºF).
- Revisa la temperatura con un termómetro para dulces. Estos termómetros pueden resistir altas temperaturas, así que puedes sujetarlo al borde de una cacerola para revisar la temperatura mientras cocinas.
Bate los huevos y la leche. Bate los huevos y la leche un bol poco profundo hasta que la mezcla sea uniforme.
- Cuando estén completamente mezclados, la mezcla debería ser de color amarillo pálido. No debe haber rastros de blanco o amarillo oscuro en la mezcla, aunque es posible que haya algunos lugares más claros.
Mezcla los ingredientes donde rebozarás los hígados. Coloca la harina, el ajo en polvo, la sal y la pimienta en una bolsa con cierre hermético grande. Cierra la bolsa y sacúdela para mezclar los ingredientes.
- Otra alternativa es que coloques los ingredientes en un bol poco profundo y los mezcles con una cuchara o batidor hasta que quede uniforme.
Cubre los hígados de pollo en la mezcla de huevo. Moja cada hígado en la mezcla de huevo, asegurándote de que cada uno quede bien cubierto.
- Sujeta los hígados sobre el recipiente con el huevo para que el exceso se escurra.
Cubre los hígados de pollo con la harina. Pon los hígados de pollo en la bolsa con la harina. Ciérrala y sacúdela para cubrir todos los hígados muy bien.
- No coloques demasiados pedazos a la vez, o llenarás demasiado la bolsa. Si la llenas demasiado, tendrás más dificultad en cubrir todos los pedazos.
- Si pusiste la mezcla de harina en un bol poco profundo en vez de una bolsa, necesitarás cubrir los hígados con harina a mano, un tenedor, o con tenazas.
- Sin importar el método que escojas, después debes sacudirlos sobre una bolsa o recipiente para quitar la harina sobrante.
Cocina los hígados por 5 a 6 minutos. Con cuidado, coloca unos cuantos hígados en el aceite caliente. Cocina cada hígado hasta que se doren y se vuelvan crujientes.
- Para protegerte en caso de que el aceite salpique, utiliza una tapa antisalpicaduras para cubrir la sartén mientras se cocinan los hígados. Sin embargo, no lo tapes con una tapa común y corriente, ya que la sartén puede calentarse demasiado y cambiar el tiempo de cocción.
Sírvelos de inmediato. Saca los hígados de pollo frito del aceite con una espumadora. Escúrrelos en toallas de papel o papel madera por un par de minutos antes de ponerlos en platos individuales y servirlos.

Ingredientes

Hígado al horno con tocino y cebollas

Para 4 a 6 porciones

675 g (1½ lb) de hígado de ternera, res o cordero, cortado en 6 pedazos
6 tiras de tocino
2 cebollas grandes, cortadas en rodajas de 1.25 cm (½”)
4 cucharadas (60 mL) de mantequilla
½ taza (125 ml) de vino tinto seco
¼ taza perejil fresco, picado
1 hoja de laurel, machacada
1 cucharadita (5 mL) de tomillo seco
½ taza (125 mL) de harina
½ taza (125 mL) de agua
1 cucharadita (5 mL) de sal
½ cucharadita (2.5 mL) de pimienta negra molida

Hígado de res asado con salsa barbacoa

Para 4 porciones

450 g (1 lb) de hígado de res, cortado en pedazos de 1.25 cm (½”) de grosor
3 cucharadas (45 mL) de harina
½ cucharadita (2.5 mL) de sal
½ cucharadita (2.5 mL) de pimienta negra molida
1/3 taza (80 mL) de agua
¼ taza (60 mL) de kétchup
2 cucharadas (30 mL) de azúcar morena
1 cucharada (15 mL) de vinagre de manzana
1 cucharada (15 mL) de salsa inglesa
1/8 cucharadita (0.625 mL) de ajo en polvo
1 cucharada (15 mL) de aceite vegetal

Hígados de pollo fritos al estilo sureño

Para 4 porciones

450 g (1 lb) de hígados de pollo, enjuagados y escurridos
1 huevo
½ taza (125 mL) de leche
1 taza (250 mL) de harina
1 cucharada (15 mL) de ajo en polvo
½ cucharadita (2.5 mL) de sal
¼ cucharadita (1.25 mL) de pimienta negra molida
1 L (1 cuarto) de aceite vegetal

Consejos

Además de hornearlo, también puedes cocinar hígado con cebollas. También puedes saltear hígados de pollo, sin necesidad de freirlos con aceite abundante al estilo sureño.