Comment préparer du bacon maison

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Le bacon est une viande de porc séchée faite à partir de poitrine de porc. Le séchage de la viande demande une grande quantité de sel qui est généralement mélangé avec d’autres ingrédients pour donner plus de goût au bacon. Avant de sécher votre poitrine de porc, la viande est généralement fumée pour lui donner une saveur particulière et plus forte. Le séchage et fumage de la viande sont des processus similaires, peut importe les ingrédients que vous utiliserez dans les deux cas. Après vous être entraîné avec une recette de base, vous pouvez facilement être plus créatif en ajoutant les ingrédients de votre choix pour obtenir des saveurs différentes de bacon.

Sécher le bacon

  1. Achetez des poitrines de porc. Cela peut être l’étape la plus compliquée de la préparation de votre bacon maison, car la plupart des supermarchés n’en vendent pas. Rendez-vous chez votre boucher le plus proche ou une enseigne fournissant les restaurants.
    • La qualité de la viande sera souvent meilleure chez un boucher que chez un fournisseur de restaurants. Ce dernier vendra de plus généralement la viande en quantité trop importante pour vos besoins.
  2. Rincez bien votre viande. Rincer vos poitrines de porc pour en retirer le sang ou tout autre parasite. Laissez sécher la viande puis transférez-la dans un sac en plastique refermable de 8 L.
    • Après avoir rincé et séché votre viande, sa surface sera légèrement collante.
    • Vous pouvez aussi découper les extrémités de votre poitrine de porc si nécessaire. Vous devez obtenir une pièce approximativement rectangulaire à placer dans le sac plastique.
  3. Préparez votre marinade d’épices. Pour cela, mélangez le sel kascher, le sel rose, le sucre roux, le miel, les flocons de piment, la paprika et le cumin dans un bol. Mixez jusqu’à ce que les épices soient bien intégrées au miel. Cette recette n’est qu’un des nombreux exemples que vous pouvez suivre pour parfumer votre bacon. Vous pouvez préparer d’autres marinades comme :
    • 1/1,5 kg de poitrines de porc sans la peau, ¼ tasse de sel kascher, 2 cuillères à café de sel rose, ½ tasse de sucre, 1 cuillère à café de sirop d’érable, 1 cuillère à soupe de Bourbon, 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu et de la fumée de noyer pour le fumage de la viande (que vous pouvez obtenir avec des morceaux de bois de noyer ou de la fumée liquide pour rôtir le bacon dans votre four).
    • 1 kg de poitrines de porc avec la peau, 2 ½ cuillères à soupe de sel kascher, 1 ½ cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe de poivre noir, une cuillère à café de graines de fenouil, 1 cuillère à café de graines de carvi, 1 cuillère à café de romarin séché, 1 cuillère à café de thym séché, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail émincée finement.
    • 500 g de poitrines de porc, 1 ½ cuillère à café de sel kascher Morton, ½ cuillère à café de sel rose, 2 cuillères à soupe de sauce hoisin, 2 cuillère à soupe de miel, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de gingembre en poudre, 1 cuillère à soupe d’ail en poudre, 1 cuillère à café de sauce Sriracha ou une autre sauce piquante, ¼ cuillère a café de mélange de 5 épices et 2 cuillères à soupe d’eau.
  4. Recouvrez les poitrines de porc. Vous avez suffisamment de marinade pour recouvrir de façon égale votre viande. Recouvrez votre viande de votre mélange d’épices dans le sac en plastique pour qu’elle en soit recouverte uniformément.
  5. Placez votre viande au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Refermez le sac en plastique et placez-le au réfrigérateur. Retournez le sac une fois par jour pour que la viande soit bien recouverte de marinade et attendez 7 à 10 jours.
    • La durée dépend de l’épaisseur de votre viande. Une fine poitrine de porc (d’environ 3 cm) prendra 7 jours pour mariner tandis qu’une pièce plus épaisse (5 à 6 cm) prendra 10 jours.
    • Testez le séchage de votre viande en la touchant lorsque vous pensez qu’elle est presque prête. La viande séchée sera plus ferme, comme un steak que vous venez de cuire. Si la viande est encore trop tendre, c’est que vous devez la laisser mariner plus longtemps.
  6. Rincez bien la viande. Après l'avoir séché, vous pouvez sortir la viande du sac et la rincer soigneusement. Jetez tous les morceaux d’épice et autres ingrédients qui resteraient sur la viande. Séchez-la après l’avoir bien rincé.
  7. Replacez-la au réfrigérateur pendant 2 jours. Après avoir rincé votre viande, placez-la au réfrigérateur sans la recouvrir pendant 48 heures.

Fumer votre bacon à l’aide d’un fumoir

  1. Préparez votre fumoir. Vous avez besoin d’un fumoir pour cette méthode. La plupart des gens s’accordent à dire que vous obtiendrez un bacon plus savoureux avec un fumoir. Cependant, si vous n’en avez pas, vous pouvez passer cette étape et utiliser un four.
  2. Utilisez du bois de pommier. Le bois de pommier est le bois le plus couramment utilisé pour fumer du bacon car il a un arôme discret qui ne gâchera pas celui de votre bacon. Suivez les instructions de votre fumoir quant à l’utilisation de bois de pommier et réglez votre fumoir à 90 °C.
    • Les bois de noyer ou d’érable sont également souvent utilisés lorsque vous fumez de la viande de porc. Cependant, l’arôme discret du bois de pommier est recommandé pour les débutants.
    • Si c’est la première fois que vous utilisez un fumoir, vous trouverez plus d’informations dans ces articles sur l’utilisation d’un fumoir au charbon ou d’un fumoir électrique.
  3. Faites fumer votre viande pendant 3 heures. L'arôme discret du bois de pommier prend plusieurs heures pour pénétrer la viande. Vous devez donc fumer votre viande pendant 3 heures.
    • Pour les pièces de viande plus épaisses (de 5 à 6 cm), vous allez avoir besoin de plus de temps. Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que la température de votre viande soit de 65 °C.
  4. Découpez puis cuisez votre bacon selon votre convenance. Vous pouvez vous débarrasser de la couenne créée pendant le séchage de la viande. Cependant, ce n’est pas obligatoire. Vous pouvez maintenant découper et cuire le bacon selon votre convenance.
  5. Conservez votre bacon. Emballez le bacon que vous n’allez pas consommer immédiatement dans du plastique. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou le congeler pendant 2 mois.

Utiliser un four et non un fumoir

  1. Réglez votre four à 100 °C. Bien que le fumoir soit le meilleur ustensile pour fumer votre bacon, vous pouvez également utiliser votre four. Commencez par le préchauffer à 100 °C.
  2. Badigeonnez votre viande avec la fumée liquide. Pendant que votre four préchauffe, badigeonnez votre viande avec de la fumée liquide sur ses deux côtés.
  3. Faites rôtir la viande pendant 2 à 2,5 heures. Placez la partie la plus grasse sur votre plaque de cuisson au-dessus d’une rôtissoire, puis laissez rôtir votre viande pendant 2 à 2,5 heures.
    • Vous pouvez acheter la fumée liquide en ligne ou trouver certaines variétés dans votre supermarché.
    • Comme pour un fumoir, vérifiez la température de votre viande avec un thermomètre à viande pour vérifier qu’elle atteigne une température interne de 65 °C. .
  4. Découpez puis cuisez votre bacon selon votre convenance. Vous pouvez vous débarrasser de la couenne créée pendant le séchage de la viande. Cependant, ce n’est pas obligatoire. Vous pouvez maintenant découper et cuire le bacon selon votre convenance.
  5. Conservez votre bacon. Emballez le bacon que vous n’allez pas consommer immédiatement dans du plastique. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou le congeler pendant 2 mois.
  6. Terminé.

Ingrédients

  • 2,2 kg de poitrines de porc avec la peau
  • 1/4 tasse de sel kascher
  • 2 cuillères à café de sel rose
  • ¼ sachet de sucre roux
  • 1/4 tasse de miel (de préférence aux marrons)
  • 2 cuillères à soupe de flocons de piment
  • 2 cuillères à soupe de paprika fumée doux
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • De la fumée liquide (si vous n’avez pas de fumoir)

Conseils

  • Le sel rose utilisé pour sécher votre viande est un mélange de sel et de nitrite de sodium qui garde votre viande rosée et la protège contre les bactéries. Vous pouvez le trouver dans les magasins d'alimentation spécialisés ou en ligne.
  • Bien que vous deviez toujours utiliser du sel kascher et du sel rose, vous pouvez utiliser n’importe quelles autres saveurs pour faire mariner votre viande.
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