Comment faire du guacamole

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Le guacamole est une préparation mexicaine à base d'avocat. Facile à préparer et délicieux, le guacamole peut garnir des tortillas, servir de base à des tartines, être servi à l'apéritif en verrine ou en accompagnement. La simplicité de la recette permet de la décliner au gré de vos envies. Que vous aimiez les mélanges de saveurs, de textures ou de couleurs, réalisez votre guacamole à votre image !

Préparer la recette classique du guacamole

  1. Coupez l'ognon en dés. Commencez par le diviser en quatre morceaux. Prenez-en un pour la préparation de votre guacamole et stockez le reste. Coupez l'ognon en dés avec un couteau propre et parfaitement aiguisé. Réservez dans le bol de préparation du guacamole.
    • Pour diminuer la saveur piquante de l'ognon, vous pouvez passer les dés sous un filet d'eau froide. Elle dissipe les composés soufrés à l'origine de son odeur et de son gout. Sachez que ce sont ces mêmes éléments qui irritent vos yeux lorsque vous coupez un ognon ! En effet, ils sont à la base de la formation d'acide sulfurique, un gaz volatil qui se dégage lorsque vous tranchez le cœur de l'ognon .
  2. Coupez le piment. Pour une recette plus authentique, choisissez une variété d'origine mexicaine. Le piment serrano est un petit condiment fort et acide qui apportera beaucoup de saveur à votre guacamole . Si vous n'êtes pas amateur d'épices fortes, préférez le piment jalapeño. Il est plus doux, mais sa saveur est prononcée . Coupez le piment en rondelles et ajoutez-les à l'ognon.
    • Pour atténuer la force du piment, coupez-le en deux. Retirez-en les graines et raclez la pellicule blanchâtre qui en tapisse l'intérieur. En effet, ce sont les zones les plus concentrées en capsaïcine, la molécule responsable de saveur piquante du piment .
  3. Ciselez la coriandre. Prenez un bouquet de coriandre fraiche et récupérez-en les feuilles. Superposez-les et ciselez-les finement avec un couteau aiguisé . Si vous craignez de vous blesser, vous pouvez utiliser un ciseau. Vous devez obtenir l'équivalent de deux cuillères à soupe de coriandre.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez conserver les tiges de coriandre. Elles apporteront un supplément de saveur et de fraicheur à votre sauce.
  4. Hachez la gousse d'ail. Ce condiment est facultatif, mais il rehausse la saveur du guacamole. Pour l'incorporer dans votre préparation, hachez l'ail très finement au couteau. Ajoutez-le au mélange d'ognon, de piment et de coriandre.
  5. Combinez vos ingrédients. À l'aide d'une fourchette, mélangez l'ognon, le piment, la coriandre et l'ail. N'hésitez pas à les écraser pendant quelques minutes avec votre ustensile afin d'en extraire les huiles et jus riches en saveur.
    • Si possible, transvasez votre mélange dans un mortier et écrasez-le au pilon. Au Mexique, ces ustensiles sont en pierre et appelés respectivement molcajete et tejolote. Si vous en avez, n'hésitez pas à les utiliser !
  6. Coupez les avocats et dénoyautez-les. Vous ne devez préparer les avocats qu'en fin de recette. En effet, ce fruit s'oxyde rapidement , ce qui donne une chair foncée et peu appétissante. Coupez votre avocat en deux puis retirez le noyau avec la pointe du couteau. Assurez-vous qu'il n'en subsiste aucun résidu dans la chair.
    • Choisissez des avocats murs, car ils sont plus riches en gout et leur chair est plus tendre.
    • Pour séparer les moitiés de l'avocat, tranchez le fruit jusqu'à ce que la lame du couteau heurte le noyau puis découpez tout autour. Tenez une moitié d'une main tout en tournant la seconde de l'autre jusqu'à la désolidariser du noyau.
  7. Taillez la chair des avocats. Faites-y des entailles verticales et horizontales avec la pointe du couteau. Vous pouvez toucher la peau, mais évitez de la couper. En principe, elle est plus résistante que la chair et arrête le couteau.
  8. Récupérez la chair des avocats. À l'aide d'une cuillère, prélevez la chair des fruits et mettez-la dans le bol contenant les autres ingrédients. Récupérez-en au maximum sans gratter la peau.
  9. Mélangez les ingrédients. Remuez à la cuillère afin d'incorporer l'ognon, le piment, la coriandre et l'ail à la chair des avocats. Pour obtenir un guacamole lisse, écrasez les cubes en purée et mélangez jusqu'à obtenir une texture aussi homogène que possible. Si vous préférez qu'il reste des morceaux d'avocat, écrasez grossièrement la chair et faites quelques tours de cuillère pour finaliser le mélange.
    • Vous pouvez arroser la chair des avocats de jus de citron vert. Il empêche son oxydation tout en rehaussant sa saveur.
    • Salez le guacamole à votre convenance. Préférez le sel marin non raffiné au sel de table. Il est un meilleur exhausteur de gout et est plus bénéfique pour la santé .
  10. Si vous le souhaitez, ajoutez une tomate. Vérifiez la maturité du fruit. Si la tomate est très mure, incorporez-la en toute fin de préparation. À l'inverse, si elle est encore dure, il est préférable de l'ajouter en même temps que l'avocat afin de pouvoir la travailler plus longtemps. Dans tous les cas, pelez la tomate et jetez le cœur dur pour n'en garder que la chair tendre. Pour cette recette, la moitié d'une tomate suffit.

Agrémenter son guacamole

  1. Préparez un guacamole aux notes sucrées. Si vous aimez la complexité des mélanges de saveurs, incorporez des dés de mangue fraiche. Choisissez un fruit mûr, dont le gout sera plus sucré et la chair plus facile à travailler . Vous pouvez également préparer un guacamole à la grenade. Les graines de grenade apporteront une touche sucrée et une texture légèrement croquante à votre guacamole. Ajoutez-les en fin de préparation et mélangez d'un tour de cuillère. Pour créer un bel effet visuel, parsemez une petite poignée de graines sur votre guacamole avant de le servir . Vous pouvez également combiner le guacamole avec des fruits à jus en confectionnant une sauce salsa aux agrumes.
  2. Confectionnez un guacamole au léger gout fumé. Pour obtenir un guacamole aux saveurs riches, ajoutez-y des tomatillos (ou tomatilles) séchés. Il s'agit d'une variété de physalis originaire du Mexique et qui constitue, entre autres, la base de la sauce salsa verte . Vous pouvez en trouver dans les épiceries et les marchés ou en conserve dans certains magasins. Si vous avez récupéré des graines de potiron ou de courge, faites-les griller au four  ou dans une poêle et parsemez-en votre guacamole.
  3. Enrichissez la saveur du guacamole. Vous pouvez l'agrémenter d'un filet d'huile d'olive, de zestes de citron vert ou de citron Meyer  ou encore de queso fresco, du fromage frais .
  4. Décorez le guacamole avant de le servir. Pendant la préparation, pensez à réserver un ingrédient pour la décoration. Par exemple, pour la recette traditionnelle, gardez de côté quelques feuilles de coriandre entières. Disposez-les sur le guacamole avant de le présenter.
    • Si vous avez préparé un guacamole aux fruits, déposez-en quelques morceaux joliment découpés sur la sauce avant de la servir. Vous pouvez également agrémenter un guacamole classique de légumes croquants comme des rondelles de radis mariné.
    • Si vous avez ajouté des graines rôties ou des céréales comme du maïs grillé au four, dispersez-en une poignée sur le guacamole.
    • Généralement, le guacamole servi en apéritif accompagne des chips de pommes de terre ou de maïs. Pour parfaire votre présentation, disposez-les sur un plateau autour du bol de guacamole. Vous pouvez également proposer des bâtonnets de légumes.

Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 2 avocats murs
  • 1/4 d'ognon coupé en dés
  • 1 piment de type serrano ou jalapeño coupé en rondelles
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 bouquet de coriandre fraiche ciselée soit l'équivalent d'une à deux cuillères à soupe
  • 2 cuillères à café de jus de citron vert (à adapter selon votre gout)

Ingrédients optionnels

  • 1/2 tomate pelée et coupée en petits dés
  • 1 petite gousse d'ail finement hachée

Conseils

  • La tomate peut rendre votre guacamole liquide à cause de son jus. Pour que la préparation reste ferme, n'y ajoutez que la chair épépinée et égouttée de la tomate.
  • Vous pouvez travailler vos ingrédients avec un presse-purée pour obtenir une texture plus lisse. Homogénéisez ensuite le mélange avec une cuillère. Il est également possible d'utiliser un robot de cuisine.
  • L'avocat étant la base du guacamole, la sauce a tendance à s'oxyder rapidement. Si vous la laissez trop longtemps au contact de l'air, elle risque de brunir. Pour éviter ce phénomène, posez un film plastique au contact de la sauce . Au moment de servir, retirez-le et décorez votre guacamole. Conservez les éventuels restes au frais et consommez-les rapidement.
  • La coriandre est un ingrédient essentiel du guacamole, mais son gout est puissant et certaines personnes peuvent ne pas l'apprécier. Il est donc préférable de l'utiliser avec parcimonie. En cas de doute, incorporez l'herbe progressivement et goutez au fur et à mesure.
  • Pour empêcher votre avocat de brunir, une astuce consiste à le plonger dans de l'eau bouillante pendant dix secondes puis immédiatement dans un bain d'eau glacée. Le choc thermique permet de neutraliser l'enzyme responsable de l'oxydation. Il existe cependant d'autres techniques. Vous pouvez ainsi filmer la chair, la badigeonner d'huile ou l'arroser de jus de citron .
  • Pour adoucir un guacamole trop épicé, incorporez une cuillère de crème fraiche ou de fromage frais de type cottage  .
  • Pour vérifier la maturité de votre avocat, pressez-le légèrement avec vos doigts. S'ils s'enfoncent dans la peau sans y laisser des marques, votre avocat est mûr à point  !
  • La sauce salsa aux agrumes ou Mayan salsa ou xec est une préparation à base d'agrumes frais et juteux. Pour la confectionner, récupérez dans un bol la chair et le jus d'une orange, d'un pamplemousse, d'un citron et d'un citron vert. Mélangez vos fruits puis ajoutez de la coriandre ciselée et du piment en rondelles. Salez à votre convenance .
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