Comment cuire une viande maturée à sec

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On obtient de la viande maturée à sec en laissant la viande vieillir pendant au moins trois semaines, dans un environnement où la température et l'humidité sont contrôlées. Le processus donne une viande plus tendre avec une saveur complexe qui peut être merveilleusement cuite dans une poêle ou sur un barbecue .

Saisir le steak dans une poêle en fonte

  1. Préchauffez le four à 200 °C. Vous commencerez par faire cuire la viande en utilisant la cuisinière, mais vous devrez la transférer dans le four pour terminer la cuisson. Alors, préchauffez-le avant de commencer .
  2. Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre. Il est recommandé d'utiliser beaucoup de sel pour assaisonner la viande, mais la quantité à utiliser dépend essentiellement de vous. Ne créez pas une croute de sel, mais veillez à généreusement assaisonner les deux côtés. Ajoutez ensuite du poivre noir selon votre préférence .
  3. Chauffez la poêle en fonte à feu vif. Réglez le feu à son maximum et lassez la poêle dessus pendant environ une dizaine de minutes. Étant donné que vous devrez saisir la viande dans la poêle, il est important de la garder aussi chaude que possible .
    • Pour vérifier si elle est assez chaude, déposez-y quelques gouttes d'eau pendant quelle chauffe. Les gouttes devraient grésiller puis s'évaporer .
    • N'oubliez pas que la poignée de la poêle en fonte va chauffer en même temps que le reste de l'ustensile, alors utilisez des maniques pour la saisir.
  4. Mettez le steak dans la poêle et faites-le dorer pendant deux minutes. Ne déplacez pas la viande pendant qu'elle est dans la poêle, sinon elle peut se coller au fond de la casserole. Lorsqu'il sera temps de la retourner, elle se détachera facilement de la poêle et vous obtiendrez une croute dorée sur votre steak. Si elle n'est pas encore prête pour être retournée, laissez-la brunir un peu plus .
  5. Retournez la viande et faites dorer l'autre côté pendant deux minutes. Suivez les mêmes instructions données pour saisir le premier côté. Il est important que les deux côtés soient saisis pour obtenir la savoureuse croute brune qui caractérise un steak bien cuit. Utilisez une pince pour retourner votre viande .
  6. Faites saisir le bord gras du steak durant une trentaine de secondes. Cela devrait être le bord opposé au côté où se situe l'os. Utilisez des pinces pour tenir le steak verticalement et laissez la graisse saisir pendant une trentaine de secondes.
  7. Mettez la poêle au four et laissez-la à l'intérieur pendant huit minutes. Retournez la viande sur le premier côté et transférez la poêle délicatement au four. De cette manière, le steak va finir de cuire et il sera à point. N'oubliez pas que la poêle et le four seront très chauds, alors portez des gants de cuisine pour effectuer le transfert .
    • Si vous souhaitez vérifier la température du steak avec un thermomètre à viande, il doit avoir une température comprise entre 54 et 57 °C pour être saignant. Il va continuer à cuire même après que vous l'aurez sorti du four.
  8. Remettez la poêle sur la cuisinière pour faire la sauce. Tout en ayant toujours le steak dans la poêle, remettez-la sur la cuisinière à feu doux. Ajoutez-y 60 g de beurre, un brin de thym, 3 gousses d'ail coupées en dés et une échalote coupée en dés.
  9. Arrosez la viande de beurre fondu pendant deux minutes. Lorsque le beurre aura fondu, inclinez la casserole vers vous à l'aide d'une manique. Ensuite, prenez le beurre avec une cuillère et versez-le rapidement sur la viande pendant deux minutes .
  10. Retirez la viande de la poêle et conservez la sauce. Versez la sauce au beurre dans un bol ou dans un autre plat. Vous la servirez avec la viande et vos accompagnements .
  11. Laissez reposer la viande pendant dix minutes. Ne coupez jamais un steak juste après qu'il a fini de cuire. Au lieu de cela, retirez-le de la poêle et laissez-le reposer sur une planche à découper ou toute autre surface pendant dix minutes afin que les jus soient redistribués à l'intérieur, ce qui va rendre la viande beaucoup plus juteuse .
  12. Coupez la viande et servez-la. Le moment le plus attendu est venu ! Coupez la viande en morceaux et servez-la avec la sauce au beurre et les accompagnements de votre choix. Ce n'est pas tous les jours que l'on mange de la viande maturée à sec, alors accompagnez-la avec un verre de bon vin si vous voulez .
    • Servez la viande avec les accompagnements que vous voulez. Les pommes de terre constituent une option populaire d'accompagnement pour un plat de steak. Vous pouvez les faire cuire de différentes manières. Par exemple, vous pouvez les cuire au four, les frire ou les réduire en purée.
    • Faites une salade César pour accompagner votre steak et vos pommes de terre.

Faire griller le steak

  1. Chauffez un côté d'un gril à deux réglages de température. Étant donné que les barbecues au charbon de bois ne chauffent pas aussi uniformément, la meilleure option est d'utiliser un gril à deux côtés. Allumez un côté avec la température la plus élevée possible et laissez l'autre éteint ou à une température très basse .
    • Si vous utilisez un gril à charbon, essayez de regrouper tout le charbon dans un seul coin.
  2. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Essayez de garder l'assaisonnement aussi simple que possible afin de pouvoir apprécier la saveur du steak maturé à sec. Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre ou de votre mélange d'assaisonnement pour viande préféré .
  3. Placez le steak sur le côté le moins chaud du gril. Cette méthode est appelée cuisson inversée, car elle permet de cuire la viande lentement avant de la saisir pour obtenir une croute grillée, contrairement aux techniques de cuisson traditionnelles, dans lesquelles on fait dorer le steak d'abord avant de le cuire lentement. La méthode de cuisson inversée permet de cuire le steak de manière plus uniforme et d'avoir une viande plus tendre et plus juteuse .
  4. Utilisez un thermomètre à viande. Il vous permettra de déterminer le moment où la viande sera prête. Laissez la viande cuire lentement, en la retournant toutes les trois ou quatre minutes. Utilisez le thermomètre à viande pour surveiller la température interne. Vous devez savoir quand elle aura atteint un peu plus de 8,3 °C en dessous de votre point de cuisson idéal .
    • La température interne d'une viande bleue ou peu cuite doit être de 52 °C. Pour avoir un steak saignant, laissez-le atteindre une température autour des 54 à 57 °C. Pour obtenir une viande à point, la température doit se situer entre les 57 et les 60 °C. Si vous voulez qu'elle soit bien cuite, la température doit être comprise entre 60 et 66 °C et si vous la voulez très bien cuite, laissez-la atteindre les 68 °C. Il n'est pas recommandé d'atteindre ce dernier niveau de cuisson s'il s'agit d'un steak de qualité supérieure comme la viande maturée à sec .
  5. Transférez la viande sur le côté chaud du gril. Ensuite, laissez-le ainsi jusqu'à ce qu'elle atteigne la température souhaitée. Cuisez le steak sur le côté chaud jusqu'à ce que vous ayez une belle croute au niveau des deux côtés. Cela ne devrait prendre que quelques minutes et vous pouvez retourner le steak autant de fois que vous le voulez. Utilisez un thermomètre pour ne pas trop le cuire .
  6. Laissez reposer la viande pendant cinq minutes. Procédez ainsi avant de la servir. En fait, cela aura pour avantage de faire redistribuer les jus à l'intérieur de la viande une fois qu'elle aura fini de cuire. Laissez donc reposer la viande pendant cinq minutes à température ambiante avant de la couper. Après cela, servez et dégustez votre viande maturée à sec .
  7. Servez la viande. Servez le steak avec un accompagnement de légumes cuits à la vapeur ou grillés. Un accompagnement sain de légumes frais créera un repas équilibré et délicieux. Vous pouvez servir votre steak en accompagnement avec du brocoli cuit à la vapeur, des courgettes grillées ou du maïs grillé sur le gril.

Choisir le steak parfait

  1. Recherchez une viande étiquetée « haute qualité ». Dans de nombreux pays, des organismes de règlementation contrôlent la qualité de la viande en attribuant des étiquettes concernant la qualité basée sur la tendreté, la jutosité et la marbrure (graisse). L'expression « haute qualité » est généralement réservée à la viande de la plus haute qualité. S'il s'agit d'une viande maturée à sec, vous devez choisir la meilleure qualité possible, si vous avez les ressources financières nécessaires. Sinon, choisissez-en une de qualité inférieure, mais assurez-vous qu'elle a suffisamment de matière grasse en couverture avec un fort persillé nécessaire pour le processus de maturation à sec .
  2. Choisissez une coupe de haute qualité. La maturation à sec crée une tendreté et une saveur incroyables et les viandes qui ont subi ce processus ne peuvent pas avoir une valeur semblable à une mauvaise coupe. Recherchez un faux-filet, un steak comprenant un os en forme de T (T-Bone), un steak chateaubriand ou un steak de New York strip lors de l'achat de viande vieillie à sec .
  3. Assurez-vous que le steak présente un fort persillé. Une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de points ou de petits filaments de graisse au cœur du tissu musculaire de la viande plutôt que sur le bord extérieur. De cette manière, lorsque vous allez faire cuire votre steak, cette graisse va fondre et va lui donner plus de gout .
  4. Choisissez une viande qui a vieilli entre trois et six semaines. Lorsque les steaks sont vieillis à sec, ils ont une saveur unique avec une touche similaire au bon fromage bleu. Plus il est vieilli, plus cette saveur est prononcée. Les viandes sont vieillies à sec pendant au moins trois semaines, mais le processus de maturation peut durer jusqu'à plusieurs mois. Si vous essayez de cuire pour la première fois un steak maturé à sec, procurez-vous-en un qui a vieilli pendant trois à six semaines .

Ingrédients

Pour une personne (quelle que soit la méthode)

  • Une coupe épaisse de steak maturé à sec (par exemple, le faux-filet)
  • Du sel
  • Du poivre noir

Saisir le steak dans une poêle en fonte

  • 60 g de beurre
  • 3 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym

Éléments nécessaires

Pour saisir le steak dans une poêle en fonte

  • Un four
  • Une cuisinière
  • Une poêle en fonte
  • Une manique
  • Une pince
  • Un thermomètre à viande
  • Une cuillère
  • Un plat pour servir la sauce
  • Une planche à découper
  • Un couteau

Pour faire griller la viande

  • Un barbecue (à gaz avec deux réglages de température ou au charbon)
  • Du charbon, si vous utilisez le gril à charbon
  • Un thermomètre à viande
  • Une planche à découper
  • Un couteau
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