Comment préparer des papads de riz

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Les papads sont de très fines galettes croustillantes avec lesquelles les Indiens accompagnent nombre de leurs plats lors de la grande fête de Phalguna (fête des couleurs). Ces galettes peuvent être confectionnées à partir de nombreuses farines, dont celle de riz. Elles peuvent être préparées aussi bien à partir d'une pâte un peu liquide que d'une pâte épaisse. Une fois cuites, ces papads sont mis à sécher au soleil et sont mangés aussi bien nature qu'en accompagnement.

Préparer des papads avec une pâte liquide

  1. Préparez ou achetez votre farine de riz. En grande surface ou en épicerie fine, vous la trouverez assez aisément, même si elle se présente sous diverses appellations. Elle est aussi fréquemment vendue, mode oblige, en magasin bio (La Vie Claire).
    • Vous pouvez également préparer votre farine de riz en utilisant un robot ménager.
  2. Préparez une pâte un peu liquide avec la farine de riz. Dans un saladier, mettez 480 mL d'eau et 150 g de farine de riz, mélangez bien le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que votre préparation soit liquide, mais ayant quand même la consistance d'une pâte.
    • Ajoutez-y une bonne pincée de graines de cumin, une demi-cuillère à café de sel et mélangez bien .
  3. Faites cuire la pâte au-dessus d'une eau à ébullition. Amenez 480 mL d'eau à ébullition. Huilez très légèrement un petit plat métallique. Versez un peu de pâte sur le plat, déposez ce dernier sur une casserole contenant de l'eau en train de bouillir et mettez un couvercle par-dessus.
    • Laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen .
  4. Retirez le papad du plat. Une fois la cuisson terminée, décollez-le délicatement du plat à l'aide d'un couteau. De blancs qu'ils étaient, ils deviennent au fil de la cuisson légèrement bruns. Déposez le papad sur un linge en coton .
  5. Cuisez les autres papads. Remettez de la pâte sur le plat. Ne cuisez qu'un seul papad à la fois. Déposez-les, espacés les uns des autres, sur un linge en coton.
    • Avec plusieurs plats, vous allez pouvoir doubler la cadence : pendant que l'un cuit, l'autre est vidé, puis préparé .

Préparer des papads avec une pâte épaisse

  1. Faites bouillir l'eau et les épices. Amenez à ébullition 1,7 L d'eau, puis ajoutez-y 1 cuillère à café d'ajowan, 1 cuillère à café de graines de cumin, 4 cuillères à café de sel, 4 à 5 cuillères à café de piment vert, 2 cuillères à soupe de graines de sésame et 3 cuillères à café de bicarbonate de sodium .
    • Mélangez bien le tout et baissez le feu au minimum.
  2. Ajoutez la farine de riz. Dans votre préparation épicée, versez 600 g de farine de riz. Augmentez le feu et amenez le tout à ébullition. Mélangez avec une cuillère en bois, puis arrêtez la cuisson. Continuez à bien remuer jusqu'à ce que votre préparation ait la consistance d'une pâte ferme .
  3. Divisez la pâte. Prenez un peu de pâte et roulez-la dans vos paumes pour en faire une boulette un peu aplatie. Faites deux empreintes avec le doigt. Opérez ainsi jusqu'à épuiser votre stock de pâte .
  4. Faites cuire vos boulettes au-dessus d'une eau bouillante. Déposez trois boulettes sur un petit plat métallique, pas plus. Posez celui-ci sur une casserole d'eau. Couvrez le tout avec un couvercle et mettez l'eau à bouillir. Laissez ainsi cuire tranquillement les boulettes 10 à 15 minutes .
  5. Découpez et écrasez les boulettes. Quand elles sont cuites, déposez-les sur un plat, puis coupez-les en pâtons plus petits que vous allez sommairement aplatir avec le fond d'un verre.
    • Écrasez vos pâtons avant qu'ils ne refroidissent.
    • La pâte doit être sans grumeaux et avoir un aspect lisse .
  6. Aplatissez les pâtons pour en faire des papads. Avant toute chose, vous allez en faire de nouvelles boulettes que vous aplatirez uniformément. L'ustensile le plus pratique reste le rouleau à pâtisserie, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours prendre une bouteille en verre, pleine ou vide.
    • Couvrez vos pâtons d'un bout de film étirable pour éviter la désagrégation de la pâte au moment de l'aplatissement .

Sécher et cuisiner des papads

  1. Faites sécher vos papads au soleil. Pour cela, vous les aurez au préalable déposés sur un linge propre. Au bout de deux jours d'un bon ensoleillement, vos papads vont durcir et devenir croustillants. Ainsi, séchés, ils vont pouvoir se conserver un an et plus, vous les cuisinerez alors le moment venu .
  2. Faites frire vos papads. Préparez un bain d'huile (par exemple, dans une casserole), amenez-le à ébullition et faites-les cuire l'un après l'autre. Les bords vont rapidement s'ourler et le cœur cuira ensuite. Quand ils deviennent translucides et sont bien frits, sortez-les avec une écumoire. Ne faites pas trop frire, sinon ils vont devenir trop friables .
  3. Faites griller vos papads. Ils seront ainsi moins gras. Réglez au minimum la flamme de votre bruleur de cuisinière. Saisissez votre papad avec des pinces alimentaires et passez-le sur les flammes. Afin qu'il ne brule pas, déplacez uniformément le papad au-dessus du feu pour obtenir une cuisson parfaite et homogène. La cuisson du papad est terminée dès que les bords se gondolent .
  4. Passez vos papads au four microonde. Si vous êtes pressé·e, c'est la bonne solution. Frottez vos papads avec de l'essuietout légèrement humide. Disposez un ou deux papads par assiette et mettez le tout dans le four microonde. Faites-les cuire d'un côté pendant 20 à 30 secondes, sortez-les, retournez-les et faites encore cuire 20 à 30 secondes .
  5. Glissez vos papads dans un grille-pain. C'est une méthode de cuisson efficace et rapide. Coupez vos papads en deux parties que vous glisserez dans les deux fentes de l'appareil. Réglez ce dernier sur 1 ou 2 et restez à côté pour surveiller la cuisson : ce serait bête qu'ils soient carbonisés  !
  6. Laissez refroidir vos papads. Pour ne pas vous bruler, attendez bien que vos papads soient refroidis. De plus, si vous les manipulez un peu trop brusquement, ils vont inévitablement se briser .
    • Déposez vos papads frits sur de l'essuietout afin d'absorber l'excédent d'huile .

Ingrédients

Pâte liquide de papads 

  • 150 g de farine de riz
  • Une bonne pincée de graines de cumin
  • Une demi-cuillère à café de sel

Pâte épaisse de papads 

  • 1 cuillère à café d'ajowan
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 4 cuillères à café de sel
  • 4 ou 5 cuillères à café de piment vert
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 3 cuillères à café de bicarbonate de sodium
  • 600 g de farine de riz

Conseils

  • Préparez-les en été, quand il fait beau (pour un séchage au soleil), et consommez-les en hiver.
  • Tant qu'ils sont conservés au sec et non cuisinés, vous pouvez les conserver plusieurs mois à température ambiante dans des boites hermétiques.
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