Comment faire des conserves de fruits

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Que vous ayez un verger ou que vous ayez simplement acheté une grande quantité de fruits frais au marché, si vous ne conservez pas les produits, ils s’abimeront rapidement. Il existe trois façons simples de conserver des fruits longtemps : vous pouvez les congeler, les mettre en bocaux ou les faire sécher. Chaque méthode produit un gout et une texture différents. Choisissez donc la méthode qui donne le résultat que vous préférez.

Mettre des fruits en bocaux

  1. Choisissez les fruits. Ils doivent être mûrs et savoureux. Quelle que soit la variété que vous conservez, des fruits parfaitement mûrs garderont le mieux leur texture et leur saveur au fil du temps. Jetez les produits trop mûrs ou abimés et ne conservez pas ceux qui sont encore un peu verts .
  2. Cherchez une recette. Étant donné que chaque fruit a des propriétés différentes, il est conseillé de suivre une recette de mise en bocaux destinée au type de fruit précis que vous voulez conserver. Par exemple, si vous voulez faire des conserves de pommes, vous pouvez d’abord en faire de la compote. Si vous avez des pêches, ce peut être une bonne idée de les éplucher et de les couper en tranches avant de les conserver. Les techniques ci-dessous sont adaptées à différents types de fruits.
    • Conservez des tranches de pommes.
    • Faites des bocaux de compote de pommes.
    • Mettez des tranches d'ananas en conserve.
    • Faites des bocaux de pêches.
    • Conservez des tranches de poires.
    • Faites de la confiture de fruits rouges. Cette technique convient à n’importe quel type de fruit rouge.
    • Conservez de la confiture de fruits à noyau. Cette méthode convient aux fruits comme les abricots, les pêches et les prunes.
  3. Réunissez le matériel nécessaire. Les fruits contiennent beaucoup d’acide, qui agit comme conservateur naturel et les aide à se garder longtemps une fois mis en bocaux. La méthode de mise en conserve la plus efficace pour les fruits est celle du stérilisateur. Elle consiste à mettre les fruits dans des bocaux stérilisés que vous portez ensuite à une certaine température pour tuer toutes les bactéries. Une fois que les bocaux sont fermés hermétiquement, leur contenu peut se conserver pendant des mois. Il vous faut les articles suivants :
    • un stérilisateur ou une marmite large et profonde avec un couvercle et un trépied pour empêcher les bocaux de toucher le fond ;
    • des bocaux avec des couvercles et des anneaux neufs ;
    • une pince à bocaux.
  4. Stérilisez les bocaux. Passez-les au lave-vaisselle ou lavez chacun d’entre eux avec de l’eau chaude savonneuse. Veillez à les rincer abondamment lorsque vous avez fini. Laissez-les dans le lave-vaisselle ou mettez-les dans une casserole remplie d’eau chaude (mais pas bouillante) pour qu’ils restent chauds en attendant que vous les remplissiez.
    • Il est important que les bocaux restent chauds pour éviter qu’ils se cassent lorsque vous verserez les fruits chauds à l’intérieur. Si vous versez une préparation chaude dans un bocal froid, il est possible que le verre se casse.
  5. Préparez un stérilisateur. Remplissez-le à moitié d’eau et portez-la à frémissement. Si vous utilisez une marmite à la place du stérilisateur, mettez le trépied à l’intérieur, remplissez à moitié le récipient d’eau et portez-la à frémissement.
    • Si vous n’avez pas de trépied fait pour la mise en bocaux, vous pouvez utiliser une grille servant à faire refroidir des gâteaux ou attacher des anneaux de couvercles ensemble avec de la ficelle et les poser au fond de la marmite.
    • Il est très important de poser les bocaux sur un trépied ou une grille, car s’ils touchent le fond de la casserole, ils risquent de trop chauffer.
  6. Remplissez les bocaux. Sortez-les du lave-vaisselle ou de la casserole où vous les gardiez au chaud un par un et posez-les sur votre plan de travail. Servez-vous d’une louche et (ou) d’un entonnoir pour les remplir des fruits que vous avez préparés. Essuyez le rebord de chaque bocal avec un chiffon humide pour enlever toute coulure puis posez un couvercle dessus et vissez l’anneau en place.
    • Si vous conservez une préparation relativement liquide, comme de la confiture de prune ou de fruits rouges, laissez un espace vide de 5 mm en haut de chaque bocal.
    • Si vous conservez des morceaux de fruits, laissez un espace de 1 cm en haut de chaque bocal.
  7. Immergez les bocaux. Posez-les délicatement sur le trépied dans le stérilisateur ou la marmite jusqu’à ce que vous ne puissiez plus en faire loger dans le récipient. La surface de l’eau doit se trouver au moins 2 cm au-dessus des couvercles. Mettez le couvercle sur le stérilisateur et assurez-vous qu’il tient fermement en place.
  8. Faites bouillir l’eau. Faites-la chauffer à gros bouillons et démarrez un minuteur. Votre recette vous indiquera le temps pendant lequel vous devez laisser les bocaux dans l’eau bouillante selon le type de préparation que vous conservez. Plus vous vous trouverez à une altitude élevée, plus le procédé sera long. Consultez votre recette et ajustez le temps selon votre altitude.
    • Si vous vous trouvez entre 300 et 900 m, ajoutez 5 min au temps dans la recette.
    • Si vous êtes à une altitude de 900 à 1 800 m, ajoutez 10 min.
    • Si vous vous trouvez entre 1 800 et 2 500 m, ajoutez 15 min.
    • Si votre altitude est de 2 500 à 3 000 m, ajoutez 20 min.
  9. Sortez les bocaux. Retirez-les du stérilisateur ou de la marmite à l’aide d’une pince à bocaux. Posez-les sur un torchon et attendez qu’ils refroidissent complètement. Laissez-les reposer sans y toucher pendant 12 à 24 heures pour que les couvercles aient le temps de bien se fermer hermétiquement.
  10. Vérifiez les couvercles. Si vous avez fait chauffer les bocaux correctement, les couvercles se seront creusés au centre au lieu de rester bombés. Si vous en voyez qui sont bombés, ils ne sont pas hermétiques. Conservez ces bocaux dans le réfrigérateur et mangez leur contenu dans la semaine. Rangez les bocaux qui sont fermés correctement dans un lieu frais et sombre .

Congeler des fruits

  1. Choisissez de bons produits. Quel que soit le type de fruit que vous congelez, des fruits parfaitement mûrs conserveront le mieux leur texture et leur saveur sur le long terme. Jetez ceux qui sont abimés ou trop mûrs et laissez ceux qui sont encore un peu verts de côté.
  2. Épluchez et dénoyautez les fruits. Si vous congelez des variétés qui ont une peau, comme des pommes, des poires, des prunes ou des pêches, il est conseillé de les éplucher avant de les congeler. Si vous laissez la peau, elle deviendra coriace en congelant et aura une texture désagréable une fois décongelée. Si les fruits ont un noyau ou des pépins, retirez-les également .
    • Pour éplucher des pommes, des poires et d’autres fruits à la peau coriace, utilisez un économe ou un petit couteau aiguisé. Retirez les graines à l’aide d’un vide-pomme ou d’un petit couteau.
    • Pour peler les fruits à la peau fine, comme les prunes, les pêches et les nectarines, pratiquez une incision en croix dans la peau en haut de chaque fruit. Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition. Immergez les fruits dans l’eau bouillante pendant 30 secondes puis retirez-les et mettez-les dans un saladier rempli de glaçons pour les refroidir. Lorsqu’ils sont suffisamment froids pour que vous puissiez les manipuler sans vous bruler, épluchez-les avec les doigts. Pour les dénoyauter, coupez-les en deux et retirez les noyaux à l’aide de la pointe d’un couteau.
  3. Découpez les ingrédients. Coupez-les en dés ou en tranches. Servez-vous d’un petit couteau aiguisé pour découper les fruits en morceaux de taille régulière afin de les conserver plus facilement. Si vous congelez des fruits entiers, il est possible qu’ils congèlent de manière irrégulière ou soient brulés par le congélateur. Il est donc conseillé de les découper au préalable.
    • Ce n’est pas nécessaire pour les petites variétés. Par exemple, il est inutile de découper des myrtilles, des framboises, des raisins ou de petites fraises avant de les congeler.
  4. Distribuez les morceaux. Disposez-les sur une plaque de four en formant une seule couche régulière. Les fruits ne doivent pas se chevaucher. Ce procédé les empêchera de se coller les uns aux autres en congelant.
  5. Congelez les fruits. Mettez la plaque dans le congélateur pendant une heure. Lorsque les fruits sont légèrement givrés, vous pouvez les sortir. Vous n’avez pas besoin d’attendre qu’ils soient complètement durs.
  6. Remplissez des sacs. Mettez les fruits à moitié congelés dans des sacs de congélation ou des boites pouvant être congelées. Étiquetez chaque récipient et laissez-le dans le congélateur en attendant de vous servir de son contenu.
    • Il est important d’étiqueter les sacs ou les boites pour savoir ce qu’ils contiennent.
    • La plupart des fruits congelés se conservent pendant 6 à 9 mois.

Faire sécher des fruits

  1. Choisissez des fruits mûrs. Quel que soit le type que vous faites sécher, le gout et la texture resteront les meilleurs avec des produits parfaitement mûrs. Si vous en voyez qui sont trop mûrs ou abimés, jetez-les. Ne faites pas sécher ceux qui sont encore un peu verts.
  2. Retirez la peau et les noyaux. En général, les fruits séchés ont encore la peau, mais si vous ne l’aimez pas, vous pouvez l’enlever. Que vous épluchiez les fruits ou non, veillez à enlever tous les noyaux et les graines.
    • Pour éplucher des pommes, des poires et d’autres variétés à la peau résistante, utilisez un économe ou un petit couteau aiguisé. Ôtez les graines à l’aide d’un vide-pomme ou d’un couteau.
    • Pour éplucher des prunes, des pêches, des nectarines et d’autres fruits à la peau fine, faites une incision en croix dans la peau en haut de chaque fruit. Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition. Immergez les fruits dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Sortez-les et mettez-les dans un saladier rempli de glaçons pour les refroidir. Lorsqu’ils sont assez froids pour que vous puissiez les manipuler sans vous bruler, retirez leur peau avec les doigts. Pour les dénoyauter, coupez-les en deux et enlevez les noyaux à l’aide de la pointe d’un couteau.
  3. Découpez les produits. Faites des cubes ou des tranches. Servez-vous d’un petit couteau aiguisé pour couper les fruits en morceaux de même taille pour mieux les conserver. Si vous essayez de les faire sécher lorsqu’ils sont entiers, ils risquent de ne pas sécher de manière uniforme ou bien de mettre beaucoup trop de temps à sécher complètement. Il est donc vivement conseillé de les découper au préalable.
    • Les petites variétés peuvent rester entières. Il est inutile de découper des myrtilles, des raisins, de petites fraises ou des framboises avant de les faire sécher.
  4. Préchauffez le four. Réglez-le sur sa température la plus basse. Le mieux est de faire sécher les fruits à une température de 90 °C ou moins. Si la chaleur est plus élevée, vous risquez de faire cuire les produits au lieu de les sécher.
    • Si vous avez un déshydrateur, utilisez-le en suivant les consignes dans la notice.
  5. Posez les fruits sur une plaque. Disposez-les sur une plaque de four en formant une seule couche uniforme afin de réduire le temps de séchage. Utilisez une plaque antiadhésive pour éviter que les ingrédients accrochent .
  6. Enfournez la plaque. Laissez-la dans le four jusqu’à ce que les fruits soient secs. Le temps nécessaire dépend de la variété que vous faites sécher, de la température du four et d’autres facteurs. Il peut falloir seulement 8 heures ou jusqu’à 2 jours pour que les produits sèchent complètement .
    • Vérifiez-les de temps en temps pour voir s’ils sont prêts. Les fruits parfaitement séchés doivent présenter une résistance agréable lorsque vous les mâchez et ne plus contenir d’eau du tout.
  7. Conservez les fruits séchés. Mettez-les dans un récipient hermétique et rangez-les dans un lieu frais et sombre. Ils se conserveront pendant plusieurs mois.

Conseils

  • Jetez les anneaux de couvercles rouillés ou tordus.
  • Utilisez toujours des couvercles neufs pour que leur bord hermétique soit mou et uniforme.
  • Utilisez de vrais bocaux de conservation.
  • Une pince est très utile pour déplacer les bocaux chauds.
  • Gardez tout ce dont vous avez besoin à portée de main pour effectuer le procédé de façon aussi rapide et efficace que possible.
  • Veillez à ce que vos mains, votre plan de travail et votre matériel restent le plus propres possible.
  • Un entonnoir à confiture permet de remplir les bocaux beaucoup plus facilement et moins salement.
  • Vous pouvez faire une tarte très facilement et rapidement avec des pommes ou des poires en bocal.
  • Si vous n’avez pas de recette, cherchez des recettes et des conseils en ligne.
  • Quelle que soit la méthode de conservation choisie, trempez les fruits dans du jus de citron ou de l’acide ascorbique pour qu’ils gardent leur couleur fraiche.

Avertissements

  • Si un produit est moisi, a une apparence ou une odeur étrange lorsque vous ouvrez le bocal, jetez-le.
  • Si vous ne mettez pas les fruits en bocaux de la bonne manière, ce peut être très dangereux.
  • Les règles à suivre pour mettre de la nourriture en bocaux évoluent sans cesse, car nous en apprenons de plus en plus sur la sécurité alimentaire et dans certains cas, les produits ont des propriétés légèrement différentes. Par exemple, les tomates ont tendance à être moins acides qu’auparavant.
  • Le stérilisateur convient à la plupart des fruits acides. Pour les aliments peu acides comme les haricots ou d’autres légumes, il faut généralement utiliser un autoclave. Pour plus d’informations, consultez des recommandations en ligne ou un ouvrage récent sur la mise en conserve.
  • Pour connaitre le temps de cuisson nécessaire selon vos fruits et la taille de vos bocaux, cherchez des recommandations mises à jour en ligne ou consultez un livre récent sur la conservation écrit par un fabricant de bocaux. Si vous avez une vieille recette que vous tenez de votre grand-mère, vous pouvez tout à fait utiliser les mêmes ingrédients, mais adaptez le temps aux recommandations actuelles.
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