Comment faire de la crème glacée au café

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Quoi de mieux qu’une crème glacée au café après une journée estivale bien chargée ? Cette gourmandise associe les propriétés revitalisantes du café aux bienfaits rafraîchissants d’une crème glacée. Ce qui la rend encore plus intéressante, c'est qu'elle est très facile à réaliser !

La crème glacée au café sans brassage

  1. Mélangez l’expresso instantané à de l’eau froide. Versez une cuillérée d’eau à la fois tout en mélangeant jusqu’à ce que la poudre ait été complètement dissoute. Trois cuillères à soupe (45 ml) de poudre permettent d’obtenir une crème glacée fortement aromatisée, mais vous pouvez en utiliser moins ou plus en fonction de vos préférences.
    • À la place de l’expresso instantané, vous pouvez utiliser un expresso classique. Cependant, évitez le café en poudre instantané qui risque de donner un goût aigre ou métallique à votre préparation.
  2. Versez l’expresso dans le lait concentré. Remuez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Le lait concentré permet à la crème glacée de geler toute seule sans avoir besoin de la brasser régulièrement.
    • Si vous avez une sorbetière, vous pouvez remplacer le lait concentré par une tasse (240 ml) de lait et ½ tasse (50 g) de sucre.
  3. Aromatisez (facultatif). Pour un arôme plus riche, ajoutez une cuillère à soupe (15 ml) de liqueur d’expresso. Si vous voulez retrouver le goût classique et délicieux de la crème glacée, utilisez à la place une cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille.
  4. Battez le mélange en crème épaisse. Versez la crème et le lait concentré dans un grand bol. Battez, à l’aide d’une batteuse électrique ou d’un fouet, à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics mous.
    • Mettez le bol au réfrigérateur et battez au frais pour accélérer le processus.
  5. Congelez. Transférez le mélange dans un récipient étanche et pouvant être placé au réfrigérateur. Congelez durant six heures ou toute une nuit. Les grands récipients métalliques permettent une congélation plus rapide contrairement aux récipients de petite taille en plastique.
    • Si vous avez une sorbetière, mettez-la au réfrigérateur avant d’y verser le mélange. Référez-vous ensuite au mode d’emploi de votre appareil. La crème glacée devrait être prête en 20-30 minutes.

La recette avec de la crème anglaise et une sorbetière

  1. Chauffez le lait. Chauffez le lait, les grains de café et un peu de crème. Mélangez le lait, les grains de café et ½ tasse (120 ml) de crème dans une grande casserole. Couvrez et retirez du feu du feu juste avant que le mélange bout.
    • Si vous utilisez du café brassé à la place des grains entiers, ne le versez pas tout de suite au mélange.
  2. Laissez reposer une heure. Gardez la casserole couverte à température ambiante pour laisser aux grains de café le temps de s’imprégner de la saveur du lait.
    • Sautez cette étape si vous utilisez du café brassé.
  3. Battez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Battez pendant environ cinq minutes ou jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle et coule du fouet en rubans épais.
  4. Réchauffez le mélange de lait et versez doucement dans le mélange d’œufs. Remettez la casserole sur la cuisinière et réchauffez jusqu’au point d’ébullition. Versez très doucement dans le mélange d’œufs en battant sans arrêt.
    • Si vous versez trop rapidement le mélange, vous risquez de cuire les œufs et de sauter une étape de la recette. Si vous voyez des grumeaux, arrêtez de verser et battez vigoureusement le mélange.
    • Si les grains de café empêchent le brassage, récupérez-les en passant le mélange à travers une passoire puis remettez-les dans le récipient une fois que vous avez fini de battre.
  5. Placez le reste de crème dans un bain de glace. Versez la tasse de crème restante (240 ml) dans un bol en métal. Placez ce bol dans un récipient plus grand rempli de glace.
  6. Chauffez la base de votre crème anglaise. Remettez le mélange œufs-lait dans la casserole. Chauffez à feu moyen en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une louche à fond plat. Arrêtez quand vous pourrez passer votre doigt sur la louche sans que la crème coule sur la marque que vous avez faite. Si vous n’avez jamais fait de crème anglaise auparavant, suivez les consignes de sécurité suivante:
    • utilisez un thermomètre infrarouge pour vous assurer que la température reste sous 82 °C
    • pour ne pas brûler le fond de votre mélange et éviter qu’il ne chauffe trop vite, faites-le chauffer au bain-marie
  7. Égouttez dans la crème glacée et l’extrait de vanille. Placez une passoire au-dessus de votre crème glacée pour récupérer les grains de café. Faites passer la crème chaude à travers la passoire puis pressez les grains pour extraire leur jus avant de les jeter. Ajoutez de l’extrait de vanille à la crème glacée et mélangez.
  8. Versez le tout dans la sorbetière. Mettez le mélange au réfrigérateur puis congelez dans la sorbetière suivant le mode d’emploi de votre appareil. Il ne vous faudra généralement qu’une demi-heure pour terminer votre préparation.
    • Si vous remplacez les grains entiers par du café brassé réfrigéré, versez-le quand vous êtes à mi-chemin de la fin de votre recette.

La recette avec de la crème anglaise sans sorbetière

  1. Battez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Battez durant environ cinq minutes jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais et tombe en rubans du fouet. Réservez.
  2. Chauffez le lait évaporé et les grains de café. Versez le lait évaporé et les grains de café dans une casserole. Chauffez tout en remuant constamment jusqu’à ce que de la vapeur se forme dans le mélange ou que celui-ci soit sur le point de bouillir. Retirez du feu sitôt que vous avez atteint le point d’ébullition.
    • Vous pouvez utiliser des grains entiers, toutefois vous obtiendrez un goût plus prononcé si vous concassez au préalable votre café. Il vous suffit de les mettre dans un sachet en plastique et de les écraser avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet.
    • Le moyen le plus simple de réaliser la crème glacée sans sorbetière est de casser les cristaux de glace à la main. Autre astuce que vous pourrez utiliser pour faciliter la préparation : utiliser du lait évaporé pour réduire la teneur en eau dans le mélange.
  3. Mélangez doucement le lait chaud et le mélange d'œufs. Versez le lait chaud en mince filet dans le mélange d'œufs tout en battant constamment. Vous obtiendrez la base d’une crème anglaise et de la plupart des crèmes glacées vendues dans le commerce ou proposées par les restaurants.
  4. Chauffez la crème anglaise. Remettez l’œuf, le lait et les grains de café sur la cuisinière. Chauffez à feu moyen sans cesser de mélanger. Votre crème sera plus épaisse en une dizaine de minutes. Retirez du feu sitôt qu’elle s’accroche au dos d’une cuillère plongée dedans.
    • Si vous voyez des grumeaux se former, éteignez le feu et battez vigoureusement. Une température élevée ou un chauffage rapide peut transformer les protéines de l’œuf en grumeaux caoutchouteux.
  5. Mettez le mélange au réfrigérateur durant une heure. Couvrez le mélange et mettez-le au réfrigérateur pour une heure. La crème aura ainsi le temps de s’imprégner de la saveur des grains de café.
    • Vous obtiendrez un goût de café plus prononcé si vous infusez le lait une heure avant plutôt que d’attendre pour le mélanger aux œufs. Cette méthode prend plus de temps, car vous devez avant tout mettre la crème au réfrigérateur.
  6. Faites passer les grains de café dans une passoire. Tenez ensuite la passoire au-dessus de la crème puis pressez les grains contre les mailles. Jetez le café une fois que tout le liquide se sera écoulé.
  7. Fouettez un peu de crème et versez dans la crème anglaise. Fouettez une tasse (240 ml) de crème épaisse jusqu’à ce qu’elle double de volume. Versez ensuite dans la crème anglaise et fouettez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau.
    • L’augmentation de volume est due à l’air fouetté dans le mélange. Durant la réfrigération, l’air éloigne les molécules d’eau en réduisant la taille des cristaux de glace qui empêchent souvent la réussite des crèmes mises au réfrigérateur.
  8. Congelez. Il y a deux façons de terminer la préparation selon le type d’équipement à votre disposition.
    • Congelez dans des bacs à glaçons jusqu’à ce que la préparation se solidifie (ce qui prendra quelques heures). Transférez ensuite dans un robot ménager et battez avec la ½ tasse (120 ml) de crème restante. Congelez dans un fût à glace.
    • Ou placez un bol en métal à l’intérieur d’un bol plus grand contenant de la glace et du sel gemme. Ajoutez 500 ml de crème glacée en une seule fois dans le petit bol. Battez 10 minutes à la batteuse électrique jusqu’à ce que ce soit très froid. Congelez 45 minutes jusqu’à obtenir la consistance d’un pudding. Battez de la même manière durant cinq minutes puis congelez à nouveau.
  9. Vous avez terminé.

Ingrédients

Pour la recette sans brassage

  • 2½ tasses (600 ml) de crème épaisse
  • ⅔ tasse (200 g) de lait concentré sucré
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de poudre d’expresso instantanée
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de liqueur d’expresso (facultatif)
  • 1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille (facultatif)

Pour la recette avec de la crème anglaise (et une sorbetière)

  • ½ tasse (120 ml) de lait entier
  • ¾ tasse (75 g) de sucre
  • 1½ tasse (360 ml) de crème épaisse
  • une pincée de sel
  • 5 jaunes d’œufs
  • ¼ cuillère à café (1 ml) d’extrait de vanille
  • 1½ tasse (360 ml) de grains de café moulus grossièrement (décaféiné recommandé)
    • ou ½ tasse (120 ml) de café brassé très corsé ou de l’expresso réfrigéré

Pour la recette avec de la crème anglaise (sans sorbetière)

  • 6 cuillères à soupe (90 ml) de lait évaporé
  • ¾ tasse (75 g) de sucre
  • 1½ tasse (360 ml) de crème épaisse
  • une pincée de sel
  • 5 jaunes d’œufs
  • ¼ cuillère à café (1 ml) d’extrait de vanille
  • 1½ tasse (360 ml) de grains de café moulus grossièrement (décaféiné recommandé)
Si vous n’avez pas de robot ménager :
  • ¾ tasse (180 ml) de sel gemme ou de sel kasher
  • un sachet de glace

Conseils

  • Servez votre crème glacée à l’italienne, entre deux tranches de brioche.

Avertissements

  • Le café brassé a été intentionnellement retiré des ingrédients listés dans la recette sans sorbetière. La recette a des exigences strictes rendant sa réalisation quelque peu laborieuse.

Éléments nécessaires

  • Une sorbetière
  • Une batteuse électrique (pouvant être remplacée par un fouet)
  • Des verres gradués
  • Un bol
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