Come Sostituire le Uova Quando Cucini

Опубликовал Admin
1-09-2018, 09:00
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Se devi evitare le uova per un certo motivo (come allergie, veganismo, gusto o perché non hai voglia di andare fino al supermercato per comprarle), puoi comunque preparare molte pietanze che richiedono questo ingrediente senza sacrificare troppo il sapore o la consistenza. Innanzitutto, devi individuare lo scopo delle uova in una ricetta, poi provare un valido sostituto. Continua a leggere e inizia a sperimentare con diverse alternative per trovare quella perfetta per te.

Capire lo Scopo delle Uova in una Ricetta

  1. Cerca di capire se le uova vanno usate per avere un risultato umido o per arricchire la consistenza della pietanza. Leggi la ricetta per vedere se richiede molti liquidi. Se sono piuttosto pochi (sotto forma di latte, acqua, olio e così via), allora le uova generalmente vengono utilizzate per evitare che il prodotto finito si secchi .
    • Il bianco dell'uovo secca le pietanze cotte al forno, quindi il prodotto finale non sarà umido. Se la ricetta richiede unicamente l'albume, difficilmente l'uovo va usato a questo scopo .
    • I biscotti, i muffin, i cibi piatti come i pancake e i brownie sono alcuni esempi.
  2. Cerca di capire se le uova vengono usate per favorire la lievitazione del cibo. Leggi la ricetta per sapere se prevede agenti lievitanti, ovvero lievito in polvere, bicarbonato di sodio o lievito di birra. Se non ne vedi neanche uno, mentre è previsto un ingrediente acido come il latticello, l'aceto o il succo di un agrume, allora le uova probabilmente sono necessarie per la lievitazione .
    • Il tuorlo non favorisce la lievitazione (contiene troppi grassi), quindi se la ricetta richiede esclusivamente questa parte dell'uovo, lo scopo è un altro .
    • Tieni a mente il prodotto finale. Se devi preparare la crema pasticcera, che non richiede lievitazione, è improbabile che l'uovo venga utilizzato a questo scopo. Se devi preparare una torta, il cui volume aumenta considerevolmente durante la cottura, l'uovo può avere la funzione di agente lievitante .
    • Torte e cupcake sono esempi di prodotti da forno per cui si usano le uova ai fini della lievitazione, in modo che diventino più voluminosi e soffici.
  3. Cerca di capire se le uova vengono usate come agente legante. Spesso hanno la funzione di rendere compatta una pietanza ed evitare che si sbricioli. Cibi come polpettone, piatti cotti in casseruola, prodotti da forno la cui lievitazione avviene durante la cottura (quali pound cake o plumcake alle zucchine) e pane di mais prevedono tutti l'utilizzo di uova per creare una struttura. Riscaldandosi durante la cottura, la consistenza delle uova da liquida diventa solida, quindi gli ingredienti restano uniti .
    • I biscotti, i muffin, alcune pietanze salate (come hamburger, polpettone vegetariano o classico) e vari prodotti da forno la cui lievitazione avviene durante la cottura sono alcuni esempi.
    • Spesso le ricette che richiedono uova per unire gli ingredienti le prevedono anche per rendere umida la pietanza, specialmente se bisogna aggiungere del pangrattato o della farina. Può essere necessario versare del liquido in più o usare un sostituto umido per le uova (come una purea di frutta) per evitare che il piatto si secchi .
  4. Cerca di capire se le uova vengono usate per emulsionare gli ingredienti. L'emulsione è un altro processo che li lega, ma viene utilizzata specificamente per mescolare ingredienti che altrimenti non si amalgamerebbero, come olio e aceto . Il tuorlo addensa una pietanza e le dà stabilità, permettendo ai grassi di diventare solubili nell'acqua e all'acqua di essere solubile nei grassi . In questo modo, le pietanze cotte al forno assumono una consistenza cremosa, liscia e umida.
    • Se la ricetta richiede solo albumi, l'uovo non è previsto per emulsionare gli ingredienti. Infatti, gli albumi non contengono abbastanza grassi per questo procedimento .
    • Cerca di capire se la ricetta richiede liquidi a base acquosa e una grande quantità di olio o burro (come maionese o salsa olandese) . In tal caso, l'uovo probabilmente viene utilizzato come emulsionante.
  5. Cerca di capire se le uova vengono usate per questioni di sapore o colore. Se si utilizzano per dorare i prodotti da forno, come crostate e pasticcini, puoi rimuoverle senza problemi dalla ricetta. Invece, se chiaramente servono ad arricchire il gusto della pietanza (come nel caso delle uova strapazzate), puoi sostituirle quando il piatto che stai preparando non va cotto al forno .
    • Gli sformati, la crema pasticcera, i cestini salati, le crostate al cioccolato, le insalate di uova e le uova strapazzate sono alcuni esempi di ricette in cui le uova vengono inserite per dare sapore.
  6. Cerca di capire se la ricetta richiede più di tre uova per prodotto finito (per una torta, per una pagnotta e così via). Quando sono la base del piatto, come nel caso della torta degli angeli o del pan di Spagna, difficilmente un sostituto ti darà il risultato sperato. Il sapore e la consistenza verranno compromessi, quindi probabilmente l'esito non sarà positivo. Cerca una ricetta che ti consenta di ottenere un gusto simile ma che non richieda molte uova .

Sostituire le Uova Usate per Rendere Umido il Prodotto Finale

  1. Sostituisci un uovo con 70 g di purea di banana. Questo frutto è uno dei sostituti più diffusi in ricette dolci come muffin, pane e torte. Utilizza mezza banana per ottenere la quantità giusta .
    • La banana modifica il sapore dei prodotti da forno, quindi assicurati di apprezzare i muffin o il pane con questo gusto prima di aggiungerla alla ricetta. In caso contrario, cerca un ingrediente che abbia un sapore meno percettibile.
  2. Utilizza la salsa di mele per rendere umido, denso e dolce il prodotto finale. In generale, le puree di frutta rendono consistente e corposa qualunque pietanza. Se vuoi che sia più leggera, devi aggiungere anche del lievito chimico in polvere .
    • La salsa di mele è ottima in ricette come brownie e torte al cioccolato. Infatti, il cioccolato camuffa il sapore delle mele. Contrariamente alle banane o ad altri frutti, non altererà il gusto dei brownie .
    • Utilizza 80 ml di salsa per sostituire un uovo o 60 ml di salsa mescolata con un cucchiaino di lievito chimico in polvere per ottenere un prodotto finale più leggero e soffice .
  3. Utilizza 80 ml di purea di zucca per sostituire un uovo nei muffin e nel pane. Anche la zucca può dare un sapore deciso ai prodotti da forno, quindi usala quando si sposa bene con gli altri ingredienti della ricetta. È ideale per pane, muffin e torte alle spezie: verranno arricchiti dall'umidità, dalle proprietà leganti e dal sapore della zucca .
    • Assicurati di preparare una purea di zucca liscia e che non crei grumi nei prodotti da cuocere al forno.
  4. Sostituisci un uovo con 60 ml di panna acida vegana . Renderà più ricco e corposo il prodotto finale, mantenendolo allo stesso tempo umido. Inoltre, ha un eccellente potere legante.

Sostituire le Uova Usate per la Lievitazione

  1. Utilizza il bicarbonato di sodio o il lievito chimico in polvere per fare lievitare la pietanza. Questi ingredienti hanno una composizione chimica diversa, ma agiscono nello stesso modo (in effetti, il lievito chimico in polvere contiene bicarbonato di sodio). Il bicarbonato di sodio reagisce a contatto con gli ingredienti acidi della ricetta (come aceto, latticello o bitartrato di potassio) e rilascia anidride carbonica, favorendo quindi la lievitazione dei prodotti da forno. Il lievito chimico in polvere, invece, lievita due volte: la prima quando viene bagnato e la seconda quando viene riscaldato .
    • Sostituisci un uovo con un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Sbatti questi ingredienti per amalgamarli .
    • Sostituisci un uovo con due cucchiai d'acqua, un cucchiaio di olio vegetale e un cucchiaino di lievito chimico in polvere. Sbattili per amalgamarli .
    • Il bicarbonato di sodio conferisce un colore caldo e dorato ai prodotti da forno. Il lievito chimico in polvere ti permette di ottenere una pietanza più soffice e leggera .
  2. Sostituisci gli albumi con l'agar in polvere, chiamato anche agar-agar, kanten, colla di pesce giapponese o muschio di Ceylon . Mescola un cucchiaio di agar in polvere con un cucchiaio di acqua. Ciò equivale all'albume di un uovo, quindi aumenta le dosi a seconda della ricetta . Sbatti il composto, poi lascialo raffreddare in frigo. Infine, sbattilo di nuovo e sarà pronto all'uso.
    • L'agar è un prodotto vegano e può essere usato anche per sostituire la gelatina.
  3. Utilizza una lattina di una bevanda gassata per sostituire le uova e l'olio nei preparati per torte. Una lattina di una bevanda gassata (350 ml) equivale a tre uova. Non sarà esattamente l'alternativa più sana, ma farà lievitare la torta e può darle un sapore interessante .

Sostituire le Uova Usate per Legare gli Ingredienti

  1. Utilizza i semi di lino o di chia finemente macinati per legare gli ingredienti, ma anche per aggiungere grassi sani e fibre alla ricetta. I semi dovrebbero essere macinati in un macinacaffè o un macinaspezie nel modo più fine possibile. I semi di lino hanno un sapore che ricorda leggermente la frutta secca, quindi possono influire sul gusto del prodotto finale. Utilizzali per quelle ricette con cui si sposerebbero bene, altrimenti aggiungi ingredienti dai sapori più forti che possano coprire quello del lino . I semi di chia sono più scuri, quindi renderanno più intenso il colore dei prodotti da forno .
    • Mescola un cucchiaio di semi di lino macinati con tre cucchiai d'acqua per sostituire un uovo. Lascia riposare il composto per 30 minuti: deve addensarsi e assumere una consistenza gelatinosa .
    • Mescola un cucchiaio di semi di chia macinati e tre cucchiai di acqua per sostituire un uovo. Lascia riposare il composto per 30 minuti: dovresti ottenere una consistenza densa e gelatinosa .
    • Se le uova dovevano fare da legante e agente lievitante, aggiungi un grammo in più di lievito chimico in polvere .
  2. Aggiungi due cucchiai di amido di mais e due cucchiai d'acqua per sostituire un uovo. Se la ricetta prevede già molti liquidi, puoi evitare di versare l'acqua e incorporare solo l'amido di mais . Avrà una funzione legante e addenserà anche il cibo.
  3. Utilizza amidi come purè di patate, riso cotto, pangrattato o farina d'avena per legare gli ingredienti . Sono particolarmente efficaci per i piatti salati, come polpettone classico o vegetariano, ma anche per gli hamburger. Probabilmente dovrai sperimentare con le dosi per trovare l'equilibrio giusto e ottenere un buon risultato.
    • Usa due-tre cucchiai di purè di patate per sostituire un uovo. Puoi anche utilizzare un purè istantaneo o di patate dolci .
    • Usa due-tre cucchiai di riso per sostituire un uovo. Puoi anche provare ad aggiungere del riso cotto alle zuppe, per poi fare un passato allo scopo di ottenere un risultato denso .
    • Usa due-tre cucchiai di pangrattato fine per sostituire un uovo.
    • Usa due-tre cucchiai di zuppa d'avena o fiocchi d'avena istantanei per sostituire un uovo. È ideale per le pietanze salate, ma anche per i prodotti da forno dolci, come i biscotti.
  4. Usa la gelatina o l'agar come legante per ricette dolci quali biscotti e muffin . Questi ingredienti non modificheranno il sapore di cibi come torte e biscotti. Sono anche agenti leganti e lievitanti. Ricorda che l'agar è vegano, mentre la gelatina no.
    • Un cucchiaio di gelatina mescolato con tre cucchiai di acqua tiepida sostituisce un uovo .
    • Sbatti un cucchiaio di agar in polvere con un cucchiaio di acqua, poi lascia raffreddare il composto in frigo. Risbattilo: dovrebbe essere denso e pronto all'uso .
  5. Usa ingredienti come banane, salsa di mele, zucca o prugne per legare gli ingredienti di ricette dolci. Ricorda che aggiungere la frutta addensa la pietanza e solitamente ne altera il sapore, quindi assicurati di apprezzarne il gusto prima di usarla in una ricetta.
    • Utilizza 70 g di purea di banana, salsa di mele o purea di prugne per sostituire un uovo .
    • Aggiungi mezzo cucchiaio di lievito chimico in polvere per una consistenza più leggera .

Sostituire le Uova Usate per Emulsionare

  1. Per la maionese vegana, la salsa ranch e la salsa olandese utilizza del tofu morbido. Il tofu contiene lecitina, che svolge un'azione emulsionante, addensa e stabilizza la ricetta. Assicurati di sceglierne uno morbido e non aromatizzato, evita quello compatto, stagionato o cotto al forno .
    • 60 g di tofu schiacciato sostituisce un uovo .
    • Se utilizzi il tofu per emulsionare olio e acqua (come per preparare la maionese), aggiungi l'olio molto lentamente .
  2. Macina semi di lino o di chia e aggiungili alla ricetta per emulsionare gli ingredienti. I semi di lino possono dare un sapore che ricorda leggermente quello delle noci, mentre la chia è quasi insapore. Entrambi i tipi di semi ti permetteranno di assimilare acidi omega e vitamine .
    • Mescola un cucchiaio di semi di lino macinati e tre cucchiai di acqua per sostituire un uovo. Lascia riposare il composto per 30 minuti circa: deve addensarsi e assumere una consistenza gelatinosa .
    • Mescola un cucchiaio di semi di chia macinati e tre cucchiai d'acqua per sostituire un uovo. Lascia riposare il composto per 30 minuti o finché non avrà raggiunto una consistenza densa e gelatinosa .
    • Mai comprare semi di lino premacinati, in quanto contengono oli deteriorabili che si ossideranno, si irrancidiranno e altereranno il sapore del cibo .
    • Conserva i semi di lino macinati in un contenitore ermetico: durano per un anno circa .

Sostituire le Uova Usate per Motivi di Gusto o Colore

  1. Utilizza un sostituto vegetale (si chiama egg replacer ed è reperibile online) o un tuorlo vegano (si chiama vegan egg yolk e anche questo prodotto si trova su internet) per quelle ricette che richiedono molte uova. Ricorda che dovresti usare questi prodotti specifici di origine vegetale, perché altri sostituti possono contenere tracce di uovo. Assicurati di leggere l'etichetta per esserne certo. Sono ottimi per torte, biscotti, muffin e pietanze come le uova strapazzate .
    • Segui le istruzioni riportate sulla confezione di ogni prodotto. Generalmente, il sostituto dell'uovo va mescolato con l'acqua e aggiunto agli altri ingredienti .
    • Il tuorlo vegano va mescolato con l'acqua per mezzo di un frullatore a immersione o uno sbattitore elettrico: il procedimento manuale non è abbastanza energico, quindi è più difficile ottenere la consistenza desiderata .
  2. Usa il tofu per sostituire le uova quando costituiscono la maggior parte della pietanza, come nel caso di uova strapazzate, sformati o crema pasticcera. Schiaccia bene il tofu per assicurarti di non avere grumi o pezzi nel piatto. Ricorda di usare quello morbido: il tofu compatto non si amalgama molto bene . Inoltre, dovrebbe essere semplice, non cotto al forno né stagionato .
    • Utilizza 60 g di tofu per sostituire un uovo .
    • Il tofu non assume una consistenza spumosa e soffice come quella delle uova, ma per il resto è molto simile.
  3. Utilizza la curcuma per dare colore a una pietanza priva di uova. Se preparerai le uova strapazzate vegane e vuoi che abbiano un colore dorato, la curcuma può venire in tuo soccorso . Può anche dare un tocco pepato e acido al piatto .
    • Utilizza solo un pizzico di curcuma per rendere giallo il tofu o qualsiasi altro sostituto dell'uovo .

Consigli

  • Sarebbe meglio provare diversi tipi di sostituti per le tue ricette preferite fino a trovare quello che meglio si adatta a ogni pietanza. Non esistono regole assolute.
  • Se sei vegano, non utilizzare la gelatina per sostituire le uova.
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