Come Preparare il Broasted Chicken

Опубликовал Admin

19-10-2016, 13:15

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Il “broasted chicken” è un piatto a base di pollo tipicamente americano il cui nome è un marchio registrato dalla Broaster Company di Beloit, Wisconsin. Il termine “broasted” non è traducibile in italiano poiché è una tecnica combinata di cottura a pressione, frittura a immersione, marinatura e impanatura. È quindi impossibile replicare perfettamente questo tipo di cottura a casa poiché gli strumenti necessari non sono disponibili al pubblico. Detto questo, nessuno ti vieta di provare a preparare il tuo “broasted chicken” con gli strumenti casalinghi, ottenendo un risultato più o meno simile.

Preparare le Miscele

Combina le spezie per preparare il Cajun. In una piccola ciotola unisci il sale, l’aglio in polvere, la paprika, il pepe nero, quello di cayenna, l’origano, il timo e il peperoncino. Mescola finché saranno omogenei.
- Dopo avere mescolato le spezie, mettine da parte un cucchiaio per usarlo in questa ricetta. Puoi conservare il resto in un contenitore ermetico all’interno della tua dispensa. Durerà per diversi mesi.
Mescola gli ingredienti per l’impanatura. In una ciotola di medie dimensioni mescola con l’aiuto di una frusta la farina, il sale, il pepe, il timo, il dragoncello, lo zenzero, la senape, il sale all’aglio e l’origano. Anche in questo caso il composto finale deve essere omogeneo.
- Queste quantità dovrebbero essere sufficienti per la preparazione, quindi non avrai degli avanzi da conservare. Se decidi di raddoppiare le quantità, però, potrai tenere il resto in un contenitore ermetico. Si conserverà per un paio di mesi.

Preparare e Dividere il Pollo

Pulisci il pollo. Risciacqualo sotto l’acqua corrente e asciugalo tamponandolo con carta da cucina.
Taglia le zampe. Torcile a livello delle articolazioni e con un coltello staccale dal resto del corpo.
- Apri una zampa il più lontano possibile dal corpo e taglia la pelle per esporre la carne sottostante.
- Piega la zampa finché l’articolazione non esce dalla sua sede.
- Staccala dal corpo tagliando attraverso l’articolazione il più vicino possibile alla colonna vertebrale.
- Ripeti il procedimento con l’altra zampa.
Separa la coscia dal sovracoscia. Individua la linea di grasso che le separa e taglia lungo di essa per dividerle.
- Ripeti per l’altra zampa.
- Sappi che la linea del grasso individua il punto dell’articolazione ed è proprio lì che devi tagliare, attraverso la giuntura.
Togli le parti non commestibili. Taglia lungo le costole e le clavicole su entrambi i lati del corpo del pollo. Usa un trinciapollo affilato e pulito per questa operazione. Quando hai finito, tira indietro la schiena e il collo del pollo.
- Dovresti riuscire a togliere la schiena e il collo in un unico blocco.
- Queste parti vengono solitamente scartate, ma puoi usarle per preparare il brodo. Mettile in un sacchetto sigillato e riponile in frigo per 3-4 giorni al massimo.
Stacca il petto. Usa un coltello affilato per toglierlo dalla cassa toracica.
- Gira il pollo in modo che la pelle del petto sia rivolta verso il basso.
- Infila il coltello nel petto staccandolo dal collo e dallo sterno. Con la lama incidi tutta la lunghezza dello sterno.
- Metti i pollici ai lati dello sterno e piega la cassa toracica finché l’osso comincia a spuntare dalla carne. Stacca l’osso con le dita ed estrailo.
- Dividi il resto del petto a metà con il coltello. Fai un taglio lungo il segno lasciato dallo sterno.
Taglia le ali. Taglia la prima sull’articolazione più vicina al petto e poi dividila in due all’altezza della seconda articolazione.
- Ripeti il procedimento per la seconda ala.
- Dovresti lasciare un po’ di carne di petto attaccata alle ali quando le tagli.
Suddividi il petto in quarti. Taglia le precedenti metà in due per avere 4 pezzi in totale.
- I pezzi dovrebbero avere tutti la stessa dimensione per quanto possibile.
Immergi il pollo in acqua salata per 60 minuti. In una ciotola versa 1 lt di acqua e 50 g di sale. Mescola per sciogliere il sale e lascia riposare la carne per un’ora.
- Non scolare il pollo. Quando lo togli dall’acqua devi passarlo immediatamente nell'impanatura invece di asciugarlo.

Cucinare il Pollo

Scalda l’olio nella pentola a pressione. Versa l’olio di colza e metti la pentola sul fuoco. L’olio deve raggiungere i 190°C.
- Assicurati che il tuo modello di pentola a pressione possa essere usato sul fornello. Dovrebbe avere un fondo piatto e nessun “piedino” che la rialzi dalla superficie di appoggio. La maggior parte di queste pentole è costruita con metalli adatti all’uso su fiamma libera, ma controlla sempre le istruzioni che vengono fornite dal produttore.
Mescola i condimenti. In una ciotola capiente aggiungi il bicarbonato di sodio, un cucchiaio di miscela Cajun, l’impanatura, l’amido di mais, il pepe e il sale.
Aggiungi dell’acqua per fare la pastella. Lentamente versa 125 ml di acqua nella ciotola senza smettere di mescolare. Fermati quando hai una pastella liscia e non troppo densa.
- Potrebbe essere sufficiente una quantità di acqua inferiore ai 125 ml, per questo è importante aggiungerne poca per volta. La pastella deve essere poco densa ma non liquida altrimenti non aderirà al pollo.
Impana il pollo. Toglilo dall’acqua salata con l’aiuto delle pinze da cucina e mettilo direttamente nella pastella. Gira i vari pezzi di carne per essere certo che siano completamente ricoperti. Lavora con un pezzo di pollo alla volta, deve essere ben impanato.
- Tieni ciascun pezzo di pollo per qualche secondo sospeso sopra la ciotola di acqua salata per far sgocciolare l’eccesso di acqua. La pelle deve essere bagnata ma non impregnata di acqua.
- La cosa migliore sarebbe quella di immergere il pollo direttamente nell’olio dopo averlo passato nella pastella. Se prima lo appoggi su un piatto, parte della pastella verrà rimossa.
Friggi il pollo per 2-3 minuti. Metti i vari pezzi nell’olio bollente finché non diventano dorati e croccanti.
- Quando sono pronti, toglili dall’olio con l’aiuto delle pinze e mettili su un piatto foderato con diversi strati di carta assorbente. Devi togliere tutto il pollo prima di procedere.
Elimina l’eccesso di olio. Dopo aver fritto il pollo, togli dalla pentola a pressione tutto l’olio tranne 60 ml. Aggiungi 60 ml di acqua alla pentola a pressione prima di continuare.
- Non usare più di 60 ml di olio mentre è attiva la funzione di cottura a pressione. L’olio e i grassi raggiungono temperature molto più elevate rispetto all’acqua e se ne aggiungi troppo potrebbe surriscaldarsi e causare ustioni.
- Aggiungi acqua calda-bollente all’olio per evitare la formazione di vapore e schizzi.
- Ti consigliamo vivamente di indossare dei guanti da forno quando esegui questo passaggio per evitare di scottarti.
Copri la pentola e cuoci per 10-12 minuti. Rimetti il pollo nella pentola a pressione, chiudi il coperchio in modo ermetico e continua a cucinarlo per altri 10-12 minuti o finché la carne non è più rosa al centro.
- Prima di rimettere il pollo nella pentola accertati che il cestello o il treppiedi siano inseriti.
- Leggi il manuale di istruzioni del fabbricante per conoscere come attivare il regolatore di pressione.
- Solitamente si imposta una pressione di 6,8 kg. Consulta sempre le istruzioni per il tuo modello specifico.
- Non cercare di aprire la pentola durante la cottura.
Togli il coperchio. Solleva la valvola di pressione e lascia che il vapore fuoriesca del tutto prima di sbloccare e togliere il coperchio.
- Questo passaggio è fondamentale perché se apri il coperchio troppo in fretta potresti ustionarti con la nuvola di vapore che fuoriesce.
Scola il pollo. Toglilo dalla pentola con delle pinze da cucina e mettilo in un piatto foderato con carta da cucina pulita. Aspetta che l’eccesso di olio venga assorbito per circa 5 minuti.
- Nel frattempo il pollo si raffredda un po'. Anche se la carne deve essere molto calda per poter essere gustata pienamente, sappi che la temperatura interna potrebbe essere eccessiva non appena il pollo esce dalla pentola a pressione.
Servi quando è ancora caldo. Gusta il pollo appena cucinato!
- Puoi anche conservare gli avanzi, ma il pollo cucinato in questo modo e poi riscaldato diventa piuttosto molliccio, quindi è meglio consumarlo non appena preparato.
- Se scegli di conservare gli avanzi, mettili in un contenitore ermetico e poi in frigorifero per un massimo di 4-5 giorni.

Ingredienti

Broasted Chicken

Per 4 persone.

1 pollo giovane
Tre contenitori separati con 1 lt, 125 ml e 60 ml di acqua
50 g di sale e, in un altro contenitore, altri 5 g
15 g di miscela Cajun (vedi sotto)
5 g di bicarbonato di sodio
3 g di pepe nero macinato
250 ml di olio di colza
100 g di amido di mais
250 g di impanatura (vedi sotto)

Miscela Cajun

Per 50 g di miscela

2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di aglio in polvere
2 cucchiaini e mezzo di paprika
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di tino secco
Mezzo cucchiaino di peperoncino rosso in polvere

Impanatura

Per 250 g

200 g di farina 00
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe nero macinato
Mezzo cucchiaio di timo secco
Mezzo cucchiaio di dragoncello secco
Mezzo cucchiaio di zenzero tritato
Mezzo cucchiaio di senape tritata
Mezzo cucchiaio di sale aromatizzato all’aglio
Mezzo cucchiaio di origano secco

Consigli

Come accennato prima, non puoi davvero “friggere” ad alta pressione a casa un pollo. Se desideri mangiare un pollo cucinato con la giusta tecnica, devi andare in un ristorante che lo includa nel suo menu.
Per risparmiare tempo, valuta di comprare dei mix di spezie e impanature già pronte invece di prepararle tu stesso.

Avvertenze

Non usare più di 60 ml di olio o grassi nella pentola a pressione, potresti causare degli incendi, delle scottature e altri gravi incidenti domestici.
Leggi sempre le istruzioni del produttore quando usi una pentola a pressione. Stai particolarmente attento ai dettagli in merito alla quantità di olio e di acqua. Se alcune delle istruzioni riportate sono diverse da quelle qui esposte, segui sempre quelle del produttore.