Come Preparare una Conserva di Frutta

Опубликовал Admin
14-06-2021, 21:20
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Che tu abbia un orto o che abbia fatto incetta di frutta al mercato agricolo, sappi che la stessa non durerà molto tempo se non trovi un modo per conservarla. Ci sono tre modi per conservare la frutta per un lungo periodo di tempo: congelarla, disidratarla o metterla sotto conserva. Ogni metodo donerà alla frutta una consistenza diversa, provali tutti e tre per trovare quello che preferisci.

Frutta in Barattoli

  1. Scegli dei frutti maturi e ricchi di sapore. Non importa quale tipo hai deciso di mettere in conserva, la consistenza e l’aroma rimarranno intatti se sceglierai della frutta perfettamente matura. Scarta ogni esemplare marcio, ammaccato o acerbo.
  2. Lavora la frutta in base alla ricetta. Dato che ogni tipo ha proprietà diverse, è un’ottima idea quella di seguire una ricetta specifica per il frutto che hai deciso di conservare. Per esempio, nel caso delle mele, potresti decidere di trasformarle in purea prima di invasarle. Se hai delle pesche, potresti sbucciarle e affettarle prima di passare alle fasi di inscatolamento. Ecco alcune tecniche in base al tipo di frutta:
    • Mele a fette.
    • Salsa di mele.
    • Pesche a fette.
    • Pere a fette.
    • Marmellata di frutti di bosco; ricetta valida per qualunque tipo di frutto a bacca.
    • Marmellata di frutta; ricetta ottima per albicocche, pesche e prugne.
  3. Prepara tutti gli utensili necessari. Se la frutta che hai scelto è piuttosto acida, si conserverà molto a lungo una volta riposta nei barattoli. Il metodo migliore consiste nel sigillare i barattoli (con la conserva) a bagnomaria. Questo significa mettere la frutta in barattoli sterilizzati e portare il tutto a una determinata temperatura per uccidere i batteri. Una volta che i contenitori sono sigillati, la frutta resiste per mesi. Ecco ciò di cui avrai bisogno:
    • Pentola a pressione o grosso pentolone con coperchio. In entrambi i casi ti servirà una griglia metallica per impedire ai vasetti di toccare il fondo della pentola.
    • Barattoli di vetro nuovi con coperchi e guarnizioni.
    • Pinze per estrarre i barattoli dall’acqua bollente.
  4. Sterilizza i barattoli. Mettili in lavastoviglie oppure lavali con acqua molto calda e sapone. Risciacquali accuratamente quando hai finito. Tienili al caldo fino a quando dovrai usarli, lasciali in lavastoviglie oppure in una pentola piena di acqua calda ma non bollente.
    • Mantenere caldi i barattoli evita che si possano rompere improvvisamente nel momento in cui verserai la frutta bollente al loro interno. Se travasi una marmellata calda in un vasetto di vetro freddo, questo si romperà.
  5. Prepara l’acqua nel pentolone o nella pentola a pressione. Riempi a metà il contenitore che hai scelto con acqua e falla sobbollire. Ricorda di mettere la griglia di metallo all’interno della pentola e poi di aggiungere l’acqua.
    • Se non possiedi una griglia specifica per questo scopo, puoi utilizzare anche quella di raffreddamento per i biscotti oppure creare un “tappetino” con vecchie guarnizioni intrecciate fra loro.
    • L’utilizzo della griglia è indispensabile per evitare che i barattoli tocchino il fondo della pentola e si surriscaldino.
  6. Riempi i barattoli con il preparato di frutta. Togline uno per volta dalla lavastoviglie o dall’acqua calda. Mettilo sulla superficie di lavoro e con un mestolo o un imbuto riempilo con la frutta che hai preparato in base alla ricetta di tua scelta. Usa un canovaccio umido per pulire i residui che restano sul bordo. Chiudi il barattolo avendo cura di inserire la guarnizione nuova.
    • Se stai invasando un composto morbido come la marmellata, lascia 6 mm di spazio libero sul bordo del vasetto.
    • Se stai invasando frutti interi o a fette, lascia 1,3 cm di spazio libero sul bordo del vasetto.
  7. Riponi i vasetti nella pentola a pressione o nel pentolone. Immergili appoggiandoli sulla griglia finché la pentola è piena. Il livello dell’acqua deve superare quello dei tappi dei barattoli per circa 2,5 cm. Chiudi il coperchio della pentola a pressione/pentolone.
  8. Fai bollire l’acqua e comincia a calcolare i tempi. La ricetta per la preparazione della conserva che stai seguendo dovrebbe anche fornirti i tempi esatti per sigillare i barattoli. Come regola generale ricorda che più è alta la quota a cui vivi e maggiori sono i tempi di “cottura”. Verifica la ricetta e segui queste linee guida:
    • Se vivi a una quota compresa fra 300 e 900 m, aggiungi 5 minuti ai tempi indicati dalla ricetta.
    • Se vivi a una quota compresa fra 901 e 1800 m, aggiungi 10 minuti ai tempi indicati dalla ricetta.
    • Se vivi a una quota compresa fra 1801 e 2400 m, aggiungi 15 minuti ai tempi indicati dalla ricetta.
    • Se vivi a una quota compresa fra 2401 e 3000 m, aggiungi 20 minuti ai tempi indicati dalla ricetta
  9. Usa delle pinze idonee per estrarre i vasetti dalla pentola. Appoggiali su un canovaccio e aspetta che siano completamente freddi. Lasciali riposare per 12-24 ore per permettere ai coperchi di sigillarsi completamente.
  10. Controlla la chiusura prima di riporre i barattoli. Se la chiusura ermetica si è sviluppata correttamente, al centro del coperchio dovrebbe esserci una leggera depressione verso l’interno. Se noti una sorta di “collinetta” al centro del tappo, allora il barattolo non è sigillato e dovrai conservare il vasetto in frigorifero e consumarne il contenuto entro una settimana. I contenitori ben sigillati, invece, possono essere riposti in un luogo buio e fresco.

Frutta Congelata

  1. Scegli dei frutti maturi e ricchi di sapore. Non importa quale tipo hai deciso di congelare, la consistenza e l’aroma rimarranno intatti se sceglierai della frutta perfettamente matura. Scarta ogni esemplare marcio, ammaccato o acerbo.
  2. Togli la buccia, i semi e i noccioli, se necessario. Se hai deciso di congelare dei frutti come le mele, pesche, prugne o pere è meglio eliminare le bucce. Se non lo fai, diventeranno molto dure durante il congelamento e, una volta scongelate, avranno una consistenza poco appetitosa. Dovresti eliminare anche i semi e noccioli.
    • Per sbucciare le mele, le pere e tutti i frutti con una buccia dura, usa un pelapatate o un coltello ricurvo. Puoi usare un detorsolatore oppure affettare il frutto e togliere i semi con il coltello.
    • Per sbucciare le pesche, le prugne, le nettarine e tutti gli altri frutti con la buccia sottile usa questo metodo: pratica una incisione a "x" sulla parte alta del frutto. In una pentola capiente porta a bollore dell’acqua. Sbianchisci i frutti per 30 secondi e poi trasferiscili immediatamente in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Quando la frutta è abbastanza fredda da essere manipolata, stacca le bucce con le dita. Togli i semi tagliandola a metà e facendo leva.
  3. Taglia la frutta a fette o a pezzetti. Usa un coltello ricurvo per creare fette di ugual misura, più semplici da conservare. La frutta intera si congela in maniera non uniforme ed è soggetta alle “ustioni da freddo” che ne rovinano la consistenza. È sempre meglio affettarla.
    • I frutti piccoli sono un’eccezione; non c’è motivo di tagliare i mirtilli, l’uva, i ribes o le fragole.
  4. Disponi le fette su una teglia da forno. Devi distribuirle in un unico strato evitando che si sovrappongano. In questo modo sei sicuro che i frutti non si appiccicheranno fra loro durante il congelamento.
  5. Congela il “vassoio” di frutta per un’ora. Quando le fette sono leggermente gelate ma non surgelate, puoi rimuoverle.
  6. Trasferisci la frutta in sacchetti per il congelatore e riponili in freezer. Puoi anche usare un barattolo adatto alle basse temperature. Etichetta i sacchetti e mettili nel congelatore finché sarai pronto a consumarne il contenuto.
    • Le etichette ti aiutano a ricordare che frutto c’è nei sacchetti.
    • La maggior parte dei frutti congelati dura dai 6 ai 9 mesi.

Frutta Essiccata

  1. Scegli dei frutti maturi e ricchi di sapore. Non importa quale tipo hai deciso di essiccare, la consistenza e l’aroma rimarranno intatti se sceglierai della frutta perfettamente matura. Scarta ogni esemplare marcio, ammaccato o acerbo.
  2. Elimina le bucce, i semi e i noccioli, se necessario. La frutta essiccata solitamente mantiene la buccia intatta, ma puoi sempre toglierla se non ti piace. A prescindere dalle tue decisioni in merito alla buccia, i semi e i noccioli andrebbero sempre eliminati.
    • Per sbucciare le mele, le pere e tutti gli altri frutti con una “pelle” dura, usa un pelapatate oppure un coltello ricurvo ben affilato. Per togliere i semi usa un detorsolatore oppure affetta i frutti ed eliminali con un coltello.
    • Per sbucciare le pesche, le prugne, le nettarine e tutti gli altri frutti con la buccia sottile usa questo metodo: pratica una incisione a "x" sulla parte alta del frutto. In una pentola capiente porta a bollore dell’acqua. Sbianchisci i frutti per 30 secondi e poi trasferiscili immediatamente in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Quando la frutta è abbastanza fredda da essere manipolata, stacca le bucce con le dita. Togli i semi tagliandola a metà e facendo leva.
  3. Taglia la frutta a fette o a pezzetti. Usa un coltello ricurvo per creare fette di ugual misura più semplici da conservare. La frutta essiccata intera si disidrata in maniera non uniforme e richiede un periodo molto lungo per terminare il procedimento. Quindi è sempre opportuno tagliarla a pezzetti.
    • I frutti piccoli sono un’eccezione; non c’è motivo di tagliare i mirtilli, l’uva, i ribes o le fragole.
  4. Preriscalda il forno alla temperatura più bassa possibile. È meglio essiccare la frutta a 90°C o anche meno. Se utilizzi una temperatura superiore rischi di cuocere la frutta ma non di essiccarla.
    • Se hai un disidratatore, usalo secondo le istruzioni fornite dal produttore.
  5. Disponi la frutta su una teglia da forno. Cerca di formare un unico strato per minimizzare i tempi necessari alla completa essiccazione. Scegli una teglia antiaderente per evitare che le fette si attacchino.
  6. Lascia le fette in forno finché sono asciutte. Il tempo necessario varia in base al tipo di frutta, al modello del forno e ad altri fattori. A volte bastano otto ore, in altri casi servono fino a due giorni.
    • Controlla la frutta di tanto in tanto per verificare il grado di essiccazione. Quando è pronta, dovrebbe avere una piacevole consistenza gommosa ed essere priva di umidità.
  7. Conserva la frutta. Una volta perfettamente disidratate, riponi le fette in un contenitore ermetico e in un luogo fresco e asciutto. In queste condizioni la frutta si conserva per diversi mesi.

Consigli

  • Scarta i coperchi rovinati.
  • Utilizza nuovi coperchi ogni volta, per assicurarti che la guarnizione sia morbida e resistente.
  • Usa dei vasetti da conserva di marca.
  • Le pinze sono molto utili per spostare i vasetti bollenti.
  • Mantieni tutti i materiali necessari a portata di mano, in modo che il procedimento sia più veloce ed efficiente possibile.
  • Mantieni le mani e gli attrezzi il più puliti possibili.
  • È più facile riempire i vasetti con un imbuto, sporcherai anche meno la cucina.
  • Mettere i vasetti in ammollo in succo di limone è un'altra tecnica valida.
  • Le mele e le pere in conserva si adattano perfettamente alle torte.
  • Utilizza un cucchiaino o due di succo di limone o acido ascorbico per mantenere vivo il colore della frutta, a prescindere dal metodo che utilizzi.

Avvertenze

  • La cottura a bagnomaria è un metodo appropriato per la maggior parte dei frutti acidi. Per i cibi con un'acidità bassa, come i fagioli o le verdure, è preferibile l'uso di una pentola a pressione.
  • Metodi di conservazione poco igienici e non appropriati possono risultare molto pericolosi.
  • Elimina eventuali vasetti che presentano muffa, aspetto insolito o cattivo odore quando vengono aperti.
  • Consulta le raccomandazioni del Ministero della Salute o un libro recente di tecniche di conservazione per sapere il giusto tempo di cottura della frutta in relazione alla misura del vasetto che vuoi utilizzare. Se ti basi su una vecchia ricetta della nonna, usa pure gli ingredienti indicati, ma segui le istruzioni corrette relative al tempo di cottura.
  • Le linee guida di conservazione vengono aggiornate in base alle nuove scoperte in materia di sicurezza degli alimenti e ai diversi processi di lavorazione della frutta. I pomodori, per esempio, al giorno d'oggi sono molto meno acidi rispetto a un tempo.
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