Come Preparare la Pasta Fillo

Опубликовал Admin

7-08-2021, 21:40

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La pasta fillo (o phyllo) è un tipo di pasta sfoglia croccante e sottile. La parola greca phyllo significa appunto "foglia". Si tratta di una base ottima per preparazioni salate, per torte greche al formaggio, i samosa e perfino gli involtini primavera. Puoi acquistarla già pronta, ma è molto più divertente prepararla da zero, anche se richiede un po’ di tempo.

Preparare la Pasta

In una planetaria, unisci la farina al sale e mescolali per amalgamarli impostando una velocità minima. Se possibile, usa l’accessorio a spatola.
In un contenitore a parte unisci l’acqua, l’olio e l’aceto. Non preoccuparti se fra loro non si miscelano, dopodiché versali nella farina continuando a lavorare il tutto a bassa velocità e con l’accessorio a spatola.
Lascia che la planetaria lavori la pasta per circa un minuto, finché la consistenza diventerà soffice. Mescola a sufficienza per amalgamare gli ingredienti; se il composto ti sembra asciutto, aggiungi altra acqua.
Cambia l’accessorio della planetaria e metti il gancio. Lavora l’impasto altri 10 minuti. Il gancio consente di lavorare l’impasto come farebbero le tue mani, operazione fondamentale per la pasta fillo che deve essere elastica.
- Se non possiedi la planetaria e vuoi impastare a mano, sappi che ti aspettano circa 20 minuti di duro lavoro!
Togli l’impasto dal robot e continua a impastare a mano per altri 2 minuti. Solleva l’impasto e lancialo sul piano di lavoro diverse volte per rimuovere l’aria intrappolata all’interno.
Usa un cucchiaino di olio di oliva (o un altro tipo di olio vegetale) per ungere tutto l’impasto. Fatto ciò, riponilo un una ciotola di medie dimensioni e sigillala con della pellicola trasparente. Attendi almeno mezz’ora (meglio se 2 ore) che la pasta riposi e si stabilizzi. Più aspetti e migliore sarà il risultato (cioè l’impasto sarà più semplice da lavorare).

Stendere la Pasta

Suddividi l’impasto in porzioni più o meno uguali. Con le quantità specificate in questa ricetta dovresti riuscire a ottenere circa 6-10 palle di pasta. Più è grande la palla e più largo sarà il foglio, una volta che l’avrai stesa.
- Mentre spiani una palla di impasto ricorda di tenere le altre coperte, in modo che non si secchino nel frattempo.
Lavora ciascuna palla con un mattarello o un bastoncino sottile di legno. Quest’ultimo è più indicato per la pasta fillo perché il suo profilo sottile rende le operazioni molto semplici, inoltre è anche molto lungo e ti permette di lavorare fogli di pasta molto grandi in una volta sola. Per i primi centimetri, stendi la pasta come faresti con una pizza, mantenendo la forma circolare.
- Mentre lavori, usa in abbondanza la farina o l’amido di mais per evitare che l’impasto si appiccichi. Non preoccuparti, non incorporerai la farina all’impasto.
Continua a spianare avvolgendo l’impasto attorno al bastone di legno e facendo rotolare quest’ultimo avanti e indietro. Metti il mattarello/bastone leggermente sopra la parte inferiore della pasta. Avvolgila attorno al bastone in modo che lo ricopra interamente. Con entrambe le mani fai rotolare il bastone per assottigliare l’impasto.
Togli la pasta dal mattarello/bastone muovendolo verso di te. Ruota l’impasto di 90°, infarinalo leggermente e ripeti il procedimento.
Continua con questa operazione finché la pasta non diventa tanto sottile da essere traslucida.
Afferra il foglio di pasta con le mani e stiralo delicatamente per assottigliarlo ancora di più. Fai un movimento analogo a quello che si fa con la pizza, ricordati di ruotare l’impasto.
- Si tratta di un passaggio molto difficile, ma non impossibile. Così facendo rendi il foglio il più sottile possibile che un pasticcere principiante possa realizzare e con un po’ di impegno forse riuscirai a raggiungere lo spessore di quelli industriali preparati con macchinari specifici.
- Potrebbe succedere che la pasta si strappi o addirittura di laceri a metà. Non preoccuparti, se il foglio finale (quello superiore) sarà senza imperfezioni, i commensali non noteranno i piccoli difetti degli strati inferiori.
Impila i fogli uno sopra l’altro e il tutto sopra una teglia da forno ben infarinata. Se desideri che la pasta fillo sia molto croccante, valuta di spennellarla con olio o burro fuso fra uno strato e l’altro. Se invece preferisci un risultato più “gommoso” lasciala così com’è.
Ripeti l’intero processo finché avrai creato 7-10 strati. Puoi aumentarli tagliando i fogli e mettendo una metà sopra l’altra. Puoi conservare la pasta in freezer per cucinarla in futuro.
Buon appetito! Puoi usare la pasta fillo per preparare una spanakopita, la baklava o anche una torta di mele, sostituendola alla pasta frolla.

Ingredienti

270 g di farina 0.
1,5 g di sale.
210 ml di acqua.
4 cucchiai di olio vegetale oltre a quello che servirà per ungere la pasta.
5 ml di aceto di sidro.

Consigli

Durante la cottura spennella la pasta con il burro fuso per mantenerla croccante.
Si tratta di una base ottima per diverse preparazioni della cucina greca, dell’est Europa e del Medio Oriente (soprattutto il baklava).

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