Come Coltivare Funghi Commestibili

Acquista lo spawn del tipo di fungo desiderato. Se sei un coltivatore di funghi esperto, puoi ordinare le spore e inocularle direttamente nel tuo substrato, ma per iniziare e garantirti una fruttificazione riuscita, è meglio acquistare dello spawn già inoculato (una mistura di micelio e cereali che consente al micelio di crescere velocemente), che è di solito disponibile in buste già pronte. Tutto quello che ti rimane da fare per coltivare i funghi consiste nel sistemare lo spawn in un substrato adatto in cui svilupparsi, tenerlo in un ambiente umido e buio e aspettare.

• Se stai per impegnarti nella coltivazione di un tipo di fungo, assicurati di selezionare una varietà che ti piace tanto da mangiare.

Prendi in considerazione il comune fungo champignon (o prataiolo). È chiamato con diversi nomi: prataiolo, portobello, cremino, l’Agaricus bisporus, ed è uno dei funghi più conosciuti, versatili e deliziosi da coltivare. Abbastanza sostanzioso da grigliare e delicato a sufficienza per insalate e soffritti, non puoi sbagliare con lo champignon.

• I funghi venduti come portobello o cremini (sempre Agaricus bisporus) sono essenzialmente funghi champignon che venivano una volta scartati perché non avevano quella bianchezza appetibile per i consumatori. Più recentemente, dato un cambiamento nei gusti, questi funghi sono diventati più apprezzati, sebbene siano in pratica lo stesso fungo. Il fungo portobello è semplicemente un’agaricus bisporus che è stato lasciato maturare leggermente, fino a quando il cappello si apre e diventa rotondo.

Coltiva il castagnolo (Strofaria rugosoanulata). Non diffuso come lo champignon ma simile nel sapore, consistenza e ugualmente sostanzioso, il castagnolo è un bel fungo rosso-marroncino con un gambo bianco brillante. Versatile proprio come lo champignon, sarà un’innovazione nella tua cucina.

Coltiva lo shiitake (Lentinula edodes). Coltivato per le sue proprietà nutrizionali (lo shiitake ha un effetto antitumorale), questa varietà giapponese si può tradurre come “fungo della quercia”(dalla parola giapponese “shii” che significa quercia e “take”, che significa fungo). Cresciuti sui tronchi, i deliziosi e saporiti cappelli dello shiitake sono perfetti per zuppe e stufati, come per risotti irresistibili. I gambi sono un po’ duri da masticare quando sono cotti ma sono comunque molti utili per dare sapore al brodo.

Prova i pleurotus. Il pleurotus è un fungo facile da trovare, volgarmente chiamato orecchione o fungo ostrica per il suo sapore leggermente salmastro e il suo aspetto simile alle ostriche. Cresce sui tronchi come gli shiitake ed è facile da coltivare e perfino più facile da mangiare.

Impegnati a coltivare la morchella. È possibile coltivare la ricercata e costosa morchella, anche se è un po’ più complicato, e dovrai prima andare a cercare qualche fungo in natura per raccogliere le spore e inocularle nel tuo substrato. Se comunque diventi un esperto coltivatore di funghi, le morchelle vengono spesso considerate il fungo più delizioso che ci sia.

Scegli un frigorifero portatile o un terrario dotato di coperchio. Puoi usare dei contenitori di polistirolo per alimenti, i terrari di plastica, o anche dei sottovasi grandi coperti di carta da giornale umida per coltivare funghi in un ambiente adatto.

• Se hai uno scantinato buio, non ti servirà necessariamente un contenitore con coperchio. Usa o costruisci dei sottovasi profondi 15 cm circa per coltivare i tuoi funghi.
• Usa una vecchio acquario o un cestino di plastica per coltivare i funghi in climi più secchi, o se non hai una cantina, ma hai bisogno di regolare la temperatura più facilmente.

Riempi il tuo contenitore con un substrato adatto ai funghi. Puoi comprare del terriccio precedentemente mescolato o crearlo da solo. I componenti sono variegati, per esempio il letame, la farina di segale, la vermiculite, la segatura, sono usati per coltivare con successo diversi tipi di funghi eduli, ma il mix di base comprende compost e trucioli di legno.

• Il terreno è molto importante, in quanto i funghi, a differenza delle piante, non possono produrre i propri nutrienti e hanno bisogno della giusta miscela di zuccheri, amidi, cellulosa e azoto. Il tipo di substrato che crei per coltivare i funghi dipende dalla varietà scelta.
• Il terreno a base di letame è il più adatto per le varietà di champignon. È appropriato anche il letame di cavallo ricco in paglia al giusto Ph. Un compost a base di buccia di mais, muschio e sabbia può essere usato per sostituire il letame.
• Un substrato di fruttificazione composto al 50% di sabbia e terriccio e 50% di trucioli di legno, bucce di riso o di fagioli di soia, e una piccola quantità di lime funziona per la coltivazione di morchelle e altri tipi di funghi.

”Pianta” lo spawn dei funghi. Piantalo a circa 5 cm di profondità, a qualche centimetro di distanza dagli altri punti di seminatura.

• In alternativa puoi cospargere la tua camera di crescita di spawn e ricoprire con del compost.

Mantieni la camera a 21 gradi C. Mettere il contenitore in una stanza riscaldata o sotto la luce diretta del sole può aiutare a regolare la temperatura. Ci vorranno 3 settimane per consentire alle radici di espandersi nel substrato.

• Dovrai cercare il sottile e filiforme micelio bianco, che funge da base per le radici dei funghi. Quando vedi formarsi questa struttura simile a una ragnatela, metti il contenitore in una stanza buia o in cantina, in modo che la temperatura scenda a 16 gradi C., e copri il micelio con uno strato di 2,5 cm di normale terriccio.

Spruzza dell’acqua sulla superficie del suolo per mantenerlo leggermente umido. Fallo regolarmente. Una panno umido è utile per mantenere i funghi e il terriccio umidi. Se stai tenendo il contenitore in un ambiente chiuso e riscaldato, dovrai spruzzare ogni giorno.

Mantieni il panno e il suolo umidi e la temperatura costante per 3 o 4 settimane. Durante questo tempo tieni d’occhio qualunque tipo di imprevisto. Puntini neri simili a punture di spilli segnalano funghi non buoni, allo stesso modo se i tuoi funghi sembrano troppo fradici o viscidi devi ricominciare da capo.

Raccogli i funghi. I funghi sono pronti per essere raccolti quando la membrana che collega il cappello al gambo si è sollevata. Appena questo accade i funghi sono al massimo della loro maturazione e bontà, prendili.

• Non sradicarli dal substrato rischiando di sbattere contro gli altri funghi. Afferrali con fermezza ed estraili con una torsione, oppure usa un coltello per tagliarli vicino alla base.
• È importante raccogliere i funghi regolarmente, non aspettare. Allontanare i funghi maturi consente alla fruttificazione di espandersi continuamente, garantendo un raccolto di successo.

Prepara i funghi che vuoi mangiare rimuovendo con un pennello apposito la sporcizia. Non ti serve metterli a mollo o lavarli abbondantemente per renderli pronti alla cottura. Usa della carta assorbente per rimuovere lo sporco e allontanare il particolato, e taglia l’estremità del gambo. Scarta del tutto i gambi di shiitake o conservali per fare brodi o stufati.

• Alcune persone non sono d'accordo riguardo quale sia il metodo corretto di pulire i funghi. Li puoi bagnare senza rovinarli, specialmente se li mangerai subito, ma non è necessario. Se sei sicuro che non ci sia troppa sporcizia, allora sono buoni da mangiare.

Prepara funghi marinati. Uno dei modi più semplici e gustosi per preparare i funghi consiste nel cuocerli velocemente in burro e olio e lasciarli raffreddare tutta la notte per farli insaporire. Per questa ricetta ti servirà:

• Mezzo chilo di funghi freschi, tagliati in 4 o a metà
• Un cucchiaio di burro
• 3 cucchiai di olio di oliva
• Mezza cipolla affettata, aglio (o scalogni, se preferisci)
• 110 ml di vino rosso secco
• Una manciata di erbe verdi come origano, prezzemolo e timo
• Sale a pepe q.b.
• Riscalda il burro e un po’ di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto fino a quando il burro inizia a soffriggere. Aggiungi l’aglio e la cipolla finché diventano traslucidi.
• Aggiungi i funghi. Non girarli fino a quando non senti che iniziano a friggere. Questo indica che stanno rilasciando acqua. Spolverali con sale e pepe e girali per ricoprirli con cipolla e aglio. Continua a rosolarli.
• Aggiungi dell’olio quando il liquido si asciuga e sfuma la padella con vino rosso. Aspetta che parte del sugo si asciughi, aggiungi le erbe tritate e regola sale e pepe. Puoi mangiarli subito come un delizioso contorno, o puoi metterli in un contenitore per lasciarli raffreddare la notte.

Prepara un’omelette di funghi. Funghi e uova si abbinano bene, e sono un valido sostituto della carne di maiale. È un piatto ricco e semplice allo stesso tempo.

Prova diversi modi di cucinarli. I funghi sono versatili e deliziosi in qualsiasi modo decidi di prepararli. Usa la fantasia e prova diverse combinazioni. Puoi preparare:

• Un risotto di funghi
• Una pizza ai funghi
• Una zuppa di funghi
• Funghi alla stroganoff
• Funghi ripieni

Valuta se è opportuno seccare i funghi. Se ti ritrovi con molti etti di funghi freschi, potrebbe risultare difficile usarli tutti in una volta. Decidi se investire in un essiccatore per tenere la cucina ben fornita per tutto un anno.