Come Cuocere un Prosciutto al Forno

Опубликовал Admin
24-12-2016, 09:12
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Il prosciutto cotto è considerato uno dei principali ingredienti di un banchetto pasquale o natalizio in molte aree del mondo. Si tratta di una preparazione davvero deliziosa e alla portata di qualunque cuoco, anche del meno esperto. Molti dei prosciutti presenti nei nostri supermercati hanno subito un processo di conservazione e sono stati parzialmente, o completamente, cotti. Altri sono del tutto crudi, ed altri ancora non sono stati sottoposti ad alcun tipo di processo di conservazione. Il metodo di cottura dipenderà quindi dalla tipologia di prosciutto che andrai ad acquistare. Puoi anche dare un tocco di novità provando diversi tipi di glasse, molte delle quali sono descritte in questo articolo. Segui le istruzioni per preparare un perfetto prosciutto al forno e i tuoi ospiti ne vorranno ancora!

Preparare il Prosciutto

  1. Scegli il tipo di prosciutto. La maggior parte di quelli che compri in macelleria sono cotti completamente o parzialmente, il che significa che dovrai più probabilmente riscaldare il prosciutto piuttosto che cucinarlo da zero. E’ possibile, per quanto raro, comprare un prosciutto fresco. Un prodotto precotto ti farà risparmiare un sacco di tempo, inoltre spesso è venduto con una base per preparare la glassa.
    • Puoi comprare prosciutti disossati o con l’osso. I secondi hanno un sapore un po’ più intenso, ma diventano un piatto impegnativo da tagliare e da servire. Per fortuna molti produttori vendono quelli disossati, molto più semplici da gestire che, tuttavia, tendono a seccarsi durante la cottura.
    • Per valutare il peso puoi seguire queste regole di massima: per un prosciutto con l’osso prevedi circa 300 gr a persona; per un prosciutto disossato circa 120 gr a testa. Questa differenza è dovuta alla presenza dell’osso che aumenta il peso del pezzo da comprare ma non fornisce carne.
    • Leggi sempre l’etichetta. In questo modo puoi capire se è un prodotto fresco o conservato e se è stato o meno precotto. Queste informazioni sono preziose per scegliere la tecnica di cottura adeguata.
  2. Conserva e scongela il tuo prosciutto. Questo processo è molto importante per prevenire la formazione di batteri. Puoi metterlo in frigorifero ad una temperatura di 4°C o anche più bassa. I prosciutti senza osso si conservano in questo modo fino ad una settimana, mentre quelli con l’osso fino a due. Se hai comprato un prosciutto fresco non puoi tenerlo in frigo per più di 3-5 giorni.
    • Se devi comprare il prosciutto con largo anticipo, la scelta migliore è quella di surgelarlo dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente o in un sacchetto sottovuoto. In questo modo il prosciutto non cotto si conserva fino a 6 mesi, mentre quello cucinato fino a 2 mesi (dopo di che il sapore comincia a deteriorarsi).
    • Quando decidi di scongelare il tuo pezzo di maiale, assicurati di farlo nella maniera corretta e sicura. Non lasciarlo mai scongelare a temperatura ambiente, in cucina o sul tavolo, dato che gli strati esterni cominceranno a proliferare di batteri, mentre quelli interni saranno ancora ghiacciati.
    • La procedura corretta è quella di mettere tutto il prosciutto in un piatto e poi nel frigorifero (ci vorranno 4-7 ore, dipende dalla quantità di carne), oppure di sigillarlo in un sacchetto di plastica e poi immergerlo in acqua fredda per uno scongelamento rapido (circa 60 minuti ogni kg).
  3. Prepara il prosciutto. Togli la confezione e appoggia la carne sul tagliere, dal lato del grasso. Pratica delle incisioni con un coltello affilato seguendo uno schema a diamante. Le linee non dovrebbero essere più profonde di 0,8-1,2 cm e dovrebbero mantenere una distanza di 4 cm circa.
    • Non dovresti incidere la carne ma solo lo strato superficiale di pelle e grasso. In questo modo i sapori della glassa penetreranno nella carne (e avrai anche una decorazione).
    • Tradizionalmente si mette un chiodo di garofano all’interno di ogni rombo, sia per questioni estetiche che per l’aroma. Ricordati solo di togliere la spezia prima di mangiare. Se il sapore dei chiodi di garofano è troppo forte per te, puoi usare dei fichi secchi (che caramellizzeranno durante la cottura).
    • Alcuni preferiscono eliminare alcuni strati di grasso e pelle prima della cottura ma non è una procedura strettamente necessaria.
  4. Metti il prosciutto nella casseruola. Prima però devi foderarla con carta di alluminio (per una pulizia più facile e per catturare tutti i sughi di cottura). Il lato del grasso deve essere esposto verso l’alto e non devi coprire la pentola. Il grasso si scioglierà con il calore e colerà lungo i fianchi del prosciutto ungendolo durante la cottura.
    • Alcuni cuochi consigliano di aggiungere circa 120 ml di vino bianco per evitare che la carne si secchi. Puoi usare anche l’acqua o un succo se non vuoi mettere il vino.

Preparare la Glassa

  1. Verifica se nella confezione c’è una base per la glassa. Se è così, preparala seguendo le istruzioni riportate sull’etichetta. Lasciala da parte per usarla successivamente.
  2. Prepara una glassa casalinga. Ci sono infinite ricette e quale scegliere dipende solo dal tuo gusto personale: preferisci una glassa dolce e succosa o una speziata e aromatica? Qui di seguito alcuni suggerimenti.
    • Glassa con senape e zucchero di canna: Miscela in parti uguali della senape dolce con dello zucchero di canna. Circa 70 gr per ciascun ingrediente dovrebbero essere sufficienti, ma ovviamente tutto dipende dalla dimensione del prosciutto.
    • Glassa con succo di arancia e pere: unisci 180 ml di succo di arancia con altrettanto di pera, se vuoi una glassa dolce e fruttata.
    • Glassa con zucchero di canna e sciroppo d’acero (o miele): unisci in parti uguali lo zucchero e il miele o lo sciroppo d’acero. Usa circa 180 gr per ciascun ingrediente.
    • Glassa con marmellata di lamponi: unisci 220 gr di marmellata con 110 gr di sciroppo di mais e mescola finché son ben amalgamati. Puoi anche sostituire la marmellata di lamponi con un’altra di tuo gusto come quella di albicocche, ciliegie o arance.
    • Glassa al miele di timo: In un pentolino scalda a fuoco medio 3 cucchiai di burro con due di timo fresco tritato, 60 ml di aceto, 60 gr di miele, un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaino di salsa Worcestershire. Mescola fino a quando il burro si è fuso e lo zucchero si è sciolto, rimuovi dal fuoco.
  3. Glassa il prosciutto. A prescindere dalla glassa che hai scelto, usane solo un terzo e il resto conservalo, per ora. Usa un pennello da cucina per ricoprire il prosciutto assicurandoti di riempire bene le incisioni fatte in precedenza.
    • Dovresti spennellare il resto della glassa ogni 20 minuti mentre il prosciutto cuoce. Così facendo eviti che si secchi. Inoltre dovresti aggiungerne altra poco prima della fine della cottura.
    • Stai molto attento con le glasse che contengono zucchero perché potrebbe bruciare. Tieni monitorato il suo colore, se comincia a diventare marrone o nera cerca di salvare la pietanza coprendola con un foglio di alluminio fino alla fine della cottura.

Cuocere al Forno il Prosciutto

  1. Preriscalda il forno ad una temperatura di 180º. Se il tuo forno è ventilato sarà sufficiente una temperatura di 170º.
  2. Metti il prosciutto nel forno. Il tempo di cottura dipende dalle sue dimensioni e se è stato precotto o meno. Segui queste linee guida:
    • Per i prosciutti cotti parzialmente o interamente: 10 minuti ogni mezzo chilo di peso.
    • Prosciutto conservato ma non precotto: 20 minuti ogni mezzo chilo di peso.
    • Prosciutto fresco con osso: 20-25 minuti per ogni mezzo chilo di peso, se disossato 30-35 per ogni mezzo chilo.
  3. Inumidisci con la glassa ogni 20 minuti. In questo modo si preserva l’umidità della carne.
  4. Verifica la temperatura interna del prosciutto. Per farlo usa un termometro apposito. La temperatura corretta dovrebbe essere di 70°C ed indica che il prosciutto è pronto.
    • Quando verifichi la temperatura di un prosciutto con l’osso fai attenzione che il termometro non vi entri in contatto, altrimenti non avrai un risultato corretto.
    • Nota che se stai preparando un prosciutto completamente precotto, puoi toglierlo dal forno quando raggiunge una temperatura interna di 43-49°C, dato che lo stai solo riscaldando.
  5. Inumidisci il prosciutto con i suoi succhi, coprilo e lascialo riposare. Usa un foglio di alluminio per farlo e aspetta 15 minuti prima di affettarlo. Il prosciutto finirà di cuocere e la carne di assesterà rendendo il taglio più semplice.
  6. Affetta il prosciutto. Usa un lungo coltello affilato, se c’è l’osso dovresti prima praticarvi dei tagli intorno per staccare la carne che poi puoi affettare in maniera sottile.
    • In alternativa puoi appoggiare il prosciutto su un lato e affettarlo per il senso della larghezza per ottenere una superficie piana. Gira la carne e fai delle fette lunghe e sottili.
    • Non buttare l’osso, puoi usarlo per delle zuppe saporite.
  7. Servi il prosciutto. Mettilo su un piatto da portata e portalo in tavola, così tutti gli ospiti potranno ammirarlo. Non buttare gli avanzi! Puoi preparare ottimi panini, quiches, sformati e tutto ciò che vuoi!

Consigli

  • Quando apri l'involucro del prosciutto, assicurati di non gettare via il preparato per la glassa. E’ il modo più veloce di farla.
  • Il prosciutto avanzato è facilmente riscaldabile e può essere usato per creare piatti veloci e molto golosi.
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