Como Fazer Toucinho Caseiro

Опубликовал Admin
26-06-2019, 16:00
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Toucinho (ou bacon) é um produto suíno curado feito com a carne da barriga do porco. O processo de cura exige uma alta quantidade de sal, que costuma ser misturado com outros ingredientes para criar o tempero do item final. Em seguida, o toucinho pode ser defumado para adquirir seu sabor famoso e robusto. Ambos os processos (cura e defumação) são semelhantes, independentemente dos ingredientes acrescentados ao método escolhido. Após praticar com uma receita comum, você pode exercer sua criatividade com seus próprios temperos e ingredientes!

Curando o toucinho

  1. Compre o toucinho. Essa pode ser a parte mais complicada de todo o processo de preparação caseira, já que não é tão comum encontrar o toucinho cru em mercados. Vá a um açougue ou fornecedor de carnes local.
    • Açougues costumam ter toucinhos de melhor qualidade que fornecedores de carnes. Além disso, o fornecedor pode só vender o produto em altas quantidades (que extrapolam o necessário para esta receita).
  2. Enxague bem o toucinho. Após comprar o produto no açougue, enxague-o bem para remover o sangue ou outros resíduos da carne. Seque-o com cuidado e, depois, transfira-o a um saco plástico hermético de 7,5 litros.
    • Após limpar e secar o toucinho, sua superfície ficará um pouco grudenta.
    • Você também pode aparar as pontas do toucinho, caso haja alguma. A carne deve ter um formato quadrado para ser armazenada no saco plástico.
  3. Faça a mistura dos temperos. Leve o sal kosher, o sal de cura, o açúcar mascavo, o mel, os flocos de pimenta vermelha, a páprica e o cominho a uma vasilha. Misture tudo até que os produtos estejam bem uniformizados com o mel. Essa é uma das inúmeras receitas que podem ser usadas para dar sabores exóticos ao toucinho. Eis outros exemplos de temperos:
    • 1-1,3 kg de toucinho sem pele, ¼ xícara de sal kosher, 2 colheres de chá de sal de cura, ½ xícara de açúcar, 1 colher de chá de xarope de bordo, 1 colher de sopa de bourbon (uísque), 1 colher de chá de pimenta preta recém-moída e fumaça de nogueira para o processo de defumação (pode ser fumaça de nogueira para o defumador ou fumaça líquida para o forno).
    • 1,2 kg de toucinho com pele, 2½ colheres de sopa de sal kosher, 1½ colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de grãos de pimenta preta, 1 colher de chá de sementes de erva-doce, 1 colher de chá de sementes de algaravia, 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de tomilho seco, 2 folhas de louro e 1 dente de alho cortado em pedaços pequenos.
    • 450 g de toucinho, 1½ colher de chá de sal kosher, ½ colher de chá de sal de cura, 2 colheres de sopa de molho de hoisin, 2 colheres de sopa de mel, 1 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de gengibre em pó, 1 colher de chá de alho em pó, 1 colher de chá de Sriracha ou outro molho quente, ¼ colher de chá de cinco-perfumes-chineses e 2 colheres de sopa de água.
  4. Banhe o toucinho na mistura dos temperos. Você terá uma quantidade suficiente do produto para cobrir toda a carne de modo uniforme. Ponha tudo no saco plástico até terminar.
  5. Deixe o toucinho na geladeira por 7-10 dias. Feche o saco plástico e leve-o à geladeira. Vire-o uma vez por dia para que a mistura da carne e dos temperos seja uniforme em ambos os lados.
    • A duração do processo depende da espessura do toucinho. Se ele for fino (com cerca de 4 cm), ficará pronto em sete dias; se for grosso (com 5-7,5 cm), ficará pronto em dez.
    • Para examinar quão curado o toucinho está, toque-o quando achar que ele está quase pronto. Carnes curadas são firmes, como se fossem bifes. Caso o produto ainda esteja macio e esponjoso, espere mais.
  6. Após curar a carne, remova-a do saco e enxague-a bem. Jogue fora quaisquer resíduos sólidos que ainda estejam presentes no produto. Por fim, seque tudo com cuidado.
  7. Após enxaguar a carne bem, leve-a à geladeira novamente por 48 horas. Deixe-a descoberta.

Defumando o toucinho com um defumador

  1. Obtenha um defumador. Essa parte do tutorial exige esse equipamento. Muitos acreditam que ele gera os melhores resultados para o processo. No entanto, se não conseguir, pule para a terceira parte do artigo — que ensina a executar a defumação com o forno.
  2. Use madeira de macieira no defumador. A macieira costuma ser usada no processo de defumação de toucinho porque sua composição não afeta a composição rica da carne curada. Siga as instruções específicas do fabricante do equipamento antes de recorrer a essa madeira e configure-o a 93 °Celsius.
    • Nogueira e bordo também são opções populares para a defumação de toucinho curado. No entanto, a composição leve da macieira gera os melhores resultados para quem não tem experiência com esses processos.
    • Se não tiver experiência com o defumador, consulte os seguintes artigos para encontrar mais informações: Como Usar um Defumador à Base de Carvão e Como Utilizar um Defumador Elétrico.
  3. Defume o toucinho por três horas. Devido ao seu sabor suave, a defumação com madeira de macieira demora algumas horas para atingir toda a carne. Três horas podem ser suficientes.
    • Para pedaços mais espessos de toucinho (5-7,5 cm), você pode precisar de mais tempo. Use um termômetro para carnes para ver se a temperatura interna do produto chega a 60 °Celsius.
  4. Fatie e cozinhe a carne como quiser. Algumas pessoas optam por remover a casca formada durante o processo de cura. No entanto, isso não é obrigatório. A partir daqui, você poderá fatiar e preparar o toucinho de acordo com suas receitas favoritas.
  5. Armazene o toucinho. Guarde todas as partes do produto que não usar em um recipiente de plástico imediatamente. Você pode deixar toucinho na geladeira por até uma semana — ou congelá-lo por até dois meses, caso queira usá-lo no futuro.

Usando um forno como uma alternativa ao defumador

  1. Pré-aqueça o forno a 93 °Celsius. Embora muitos acreditem que o defumador gera os melhores resultados, também é possível usar um forno caseiro.
  2. Enquanto o forno é pré-aquecido, use um pincel para passar a fumaça líquida no toucinho. Tenha cuidado e cubra ambos os lados da carne.
  3. Ponha uma assadeira com o toucinho (com o lado gorduroso para cima) no forno. Asse-o por 2-2½ horas.
    • Você pode comprar fumaça líquida na internet ou em mercados locais, dependendo do tipo.
    • Assim como com o defumador, examine o toucinho com um termômetro para carnes para ver se ele está à temperatura interna de 60 °Celsius.
  4. Fatie e cozinhe a carne como quiser. Algumas pessoas optam por remover a casca formada durante o processo de cura. No entanto, isso não é obrigatório. A partir daqui, você poderá fatiar e preparar o toucinho de acordo com suas receitas favoritas.
  5. Armazene o toucinho. Guarde todas as partes do produto que não usar em um recipiente de plástico imediatamente. Você pode deixar toucinho na geladeira por até uma semana — ou congelá-lo por até dois meses, caso queira usá-lo no futuro.
  6. Pronto.

Ingredientes

  • 2,2 kg de barriga de porco (toucinho) com pele
  • ¼ xícara de sal kosher
  • 2 colheres de chá de sal de cura cor-de-rosa
  • ¼ xícara de açúcar mascavo embalado
  • ¼ xícara de mel (de preferência, mel de castanheiro)
  • 2 colheres de sopa de flocos de pimenta vermelha
  • 2 colheres de sopa de páprica doce defumada
  • 1 colher de chá de sementes de cominho
  • Fumaça líquida (se não tiver um defumador)

Dicas

  • O sal de cura cor-de-rosa é uma mistura de sal e nitrito de sódio; ele pode dar à carne um tom rosado e protegê-la de bactérias. Compre-o em lojas especializadas em alimentos ou na internet.
  • Embora o sal kosher e o sal de cura cor-de-rosa devam ser usados em qualquer caso, você pode exercer sua criatividade com outras opções de temperos para o processo de cura.
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