Como Fazer seu Próprio Molho de Soja

Опубликовал Admin
29-08-2019, 13:00
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O molho de soja é um dos condimentos mais populares do mundo, usado para dar sabor a alimentos há mais de 2000 anos. O processo de produção do molho de soja caseiro é longo (e malcheiroso), mas o resultado final é um produto com um paladar delicioso e complexo que só vai lhe render elogios quando for servido aos seus familiares e amigos!

Fazendo a base do molho de soja

  1. Lave e escolha 4 xícaras de soja. Você pode comprar soja em grãos ou soja verde na vagem (edamame) no supermercado ou em lojas de produtos asiáticos.
    • Retire os grãos de soja das vagens antes de colocá-los de molho.
    • Se houver a opção de vagens maduras, prefira comprá-las.
    • Lave a soja em um escorredor sob a água fria corrente da torneira. Separe os grãos que tiverem aparência enrugada ou manchada.
  2. Deixe a soja de molho durante a noite. Coloque-a em uma panela grande e cubra tudo com água. Para essa quantia, você deve usar cerca de 5 litros de água. Depois, escorra a soja e troque a água da panela.
  3. Ferva a soja em fogo médio para alto por quatro a cinco horas. Quando terminar o cozimento, ela deve estar macia a ponto de desfazer sem problemas se pressionada entre os dedos.
    • Você também pode usar uma panela de pressão para cozinhar os grãos com mais rapidez se preferir. Coloque a soja na panela de pressão, adicione cerca de 240 ml (1 xícara) de água e tampe a panela. Ligue o fogo alto e, depois que pegar pressão, abaixe-o (assim que a válvula começar a assobiar). Cozinhe a soja por cerca de 20 minutos.
  4. Esmague os grãos de soja e faça uma pasta. Use um processador de alimentos, uma colher ou o amassador de batatas para fazer a pasta uma soja com consistência macia.
  5. Acrescente 4 xícaras e farinha de trigo à pasta, formando uma espécie de massa. Amasse bem os ingredientes até que eles fiquem totalmente misturados.
  6. Adicione o koji kin à massa e misture tudo muito bem. O sabor que o molho de soja tem vem dos esporos do Aspergillus oryzae. Tradicionalmente, esse fungo se desenvolvia enquanto a massa descansava por uma semana. No entanto, é possível comprar os esporos próprios para a fermentação, conhecidos como koji kin, tanto pela internet como em lojas orientais.
    • Leia a embalagem para saber a quantia que deve adicionar, já que essa medida pode variar de acordo com a marca do produto.
    • Se a soja ainda estiver quente quando for misturada com a farinha de trigo, deixe a massa esfriar e chegar à temperatura corporal antes de adicionar o koji kin.
  7. Passe a mistura com o koji kin para uma assadeira com cerca de 7,5 cm de profundidade. Deixe-a ali para fermentar, espalhando a massa até que ela fique com no máximo 5 cm de altura.
  8. Use os dedos para criar sulcos na massa, aumentando a área da superfície. Aperte a massa, criando fileiras compridas. Os sulcos devem ter aproximadamente 5 cm de profundidade e ficar a uma distância de 5 cm a 7,5 cm. A massa deve ficar parecida com um canteiro cheio de sulcos para o plantio.
  9. Deixe a mistura descansando por dois dias em um lugar úmido e quente. Assim, a cultura de bactérias pode se desenvolver. Você pode observar a bactéria Aspergillus se proliferando na massa, pois ela ganha uma cor que varia de verde claro a escuro.
    • Após esses dois dias, continue a fermentação em uma salmoura.
    • Escolha um local onde a mistura não sofra interferências externas enquanto estiver fermentando. A cozinha é ideal se você conseguir suportar o cheiro. Tente colocar a bandeja em um armário ou em cima da geladeira.

Fermentando e pasteurizando o molho

  1. Dissolva 3 ½ xícaras de sal em 3,5 l de água. Coloque o sal na água e mexa tudo até que ele dissolva completamente. Essa salmoura ajuda a matar as bactérias indesejadas enquanto o produto estiver fermentando.
  2. Misture a massa na salmoura para criar o moromi. Passe-a para um vidro grande com tampa hermética. Esse vidro deve ter um volume aproximado de 7 l para acomodar a mistura e ainda sobrar espaço para mexer. Despeje a salmoura por cima e mexa tudo com uma colher de cabo comprido. A pasta espessa não dissolve na salmoura, mas a soja e o Aspergillus vão passando lentamente para a água.
  3. Cubra o moromi e mexa a massa ao menos uma vez por dia na primeira semana. Mantenha-o em um local quente com temperatura estável, mexendo diariamente com uma colher de cabo comprido.
    • Com o processo de fermentação, é provável que ele libere um cheiro forte, portanto feche bem o vidro e só o abra para mexer.
  4. Mexa o moromi uma vez por semana durante os próximos seis a 12 meses. É esse processo de fermentação que gera o sabor do shoyu. É preciso deixar o molho de soja fermentar por seis meses, no mínimo, embora um ano seja o indicado para obter um sabor mais intenso.
  5. Coe a mistura assim que a fermentação terminar. Quando o paladar estiver do jeito que você gosta, já dá para coar a mistura de moromi. Coloque-a em um pano para coar queijo, garantindo que todo o líquido escorra sem resíduos.
    • Descarte o material sólido que restar desse processo.
  6. Pasteurize o molho de soja, aquecendo-o a 80 ºC. Aqueça o molho de soja em fogo médio para alto e use um termômetro culinário para assegurar que a mistura fique na temperatura correta por 20 minutos. Assim que coá-lo, ponha o líquido em uma panela resistente e use um termômetro culinário para monitorar a temperatura. A pasteurização adequada garante que não haja bactérias prejudiciais à saúde no molho de soja.
  7. Engarrafe e sirva. Passe o molho pasteurizado para um frasco com tampa hermética e coloque-o na geladeira. Se quiser, pode colocá-lo em diversos frascos menores para facilitar na hora de servir.
    • O molho de soja obtido no processo deve durar até três anos se guardado em um frasco hermético e um ou dois anos em um frasco em uso.

Ingredientes

Rende aproximadamente 3,5 l de molho de soja.
  • 4 xícaras (960 ml) de soja.
  • 4 xícaras (960 ml) de farinha de trigo.
  • Koji kin (esporos de Aspergillus oryzae) para fermentação.
  • 3,5 l de água.
  • 3 ½ xícaras (840 ml) de sal.

Materiais Necessários

  • Escorredor de macarrão ou peneira.
  • Tigela para colocar a soja de molho.
  • Colher de cabo longo para mexer.
  • Panela grande.
  • Pano de coar queijo.
  • Assadeira com 7,5 cm de profundidade.
  • Vidro com tampa hermética e capacidade para 7 litros.
  • Termômetro culinário.
  • Frascos.
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