Como Preparar um Filé (Bife ou 'Steak')

Escolha o corte da carne. Quando as pessoas dizem "bife ou "steak", a que eles se referem? É quase impossível dizer que se trata de um único e definido corte de carne bovina. Escolha o que melhor se adapta ao seu gosto, levando em conta o preço, sabor e a textura (referências dos cortes em inglês):

• T-Bone Steak: o bife T-bone possui um osso em forma de T (daí seu nome) com uma parte de filé mignon e outra de bife de tira separados pelo osso. É bastante macio e pode ser um pouco caro.
• Porterhouse: este corte, mais comum nos Estados Unidos, é bastante similar ao T-bone, com um fino pedaço de osso separando as duas partes da carne, também bastante saborosa.
• Rib-Eye Steak (Filé de Costela). O Rib-Eye Steak vem da costela da vaca. Fazendo jus à condição de ‘steak’, é um corte tenro e suculento, com finas camadas de gordura emaranhadas na carne.
• "Sirloin": o “Sirloin” geralmente se refere ao Contrafilé no Brasil.

Compre ou corte bifes grossos, entre três a cinco centímetros. Por que os bifes mais grossos são melhores? Com bifes finos fica quase impossível atingir, ao mesmo tempo, uma aparência dourada e crocante por fora e uma carne macia e suculenta por dentro. Este equilíbrio é mais fácil com cortes grossos. É melhor fazer um bife grande e grosso e compartilhá-lo a fazer mais de um bife menor e mais fino.

Adicionar ou não um tempero ou marinado? Muitos aficionados por carne defendem a ideia de que apenas carne e sal (e talvez uma pimenta) são suficientes. E eles têm razão: afinal o sabor da carne é que deve prevalecer. Entretanto, caso você queira adicionar algum molho ou marinado, a hora é agora. Aqui vão duas sugestões:

• Marinado: 1/3 xícara de molho de soja, ½ xícara de azeite de oliva, 1/3 xícara de suco de limão, ¼ xícara de molho Worcestershire, 2 dentes de alho amassado, ½ xícara de manjericão picado, ¼ xícara de salsinha. Deixe marinando por quatro a 24 horas antes de prepará-los.
• Tempero: 4,5 colheres de chá de sal kosher, 2 colheres de sopa de pimenta fresca moída, 2 colheres de sopa de páprica doce, 1 colher de sopa de cebola em pó, 1 colher de sopa de alho em pó, 1 colher de sopa de orégano desidratado, 2 colheres de chá de cominho moído.

Deixe seu bife atingir a temperatura ambiente. Se o bife estava guardado na geladeira, retire-o e aguarde até que atinja a temperatura ambiente. Isso trará duas boas consequências:

• Acelerar o processo de preparo. A carne, que já está um pouco mais quente, levará menos tempo para atingir o ponto ideal.
• Homogeneizar a temperatura interna e externa do bife. Se a carne já estava há algum tempo na geladeira (ou congelada), sua parte interna provavelmente levará mais tempo para atingir a temperatura ideal. Isso significa que colocar a carne ainda gelada no fogo aumenta as chances de queimá-la por fora e não assar adequadamente por dentro.

Caso você não tenha utilizado o tempero ou marinado, adicione o sal agora. Quanto maior e mais grosso o bife, mais generoso você deve ser com o sal. Lembre-se, trata-se de um corte grosso de carne, o que deve ser levado em conta na hora de salgá-lo.

• Salgue com antecedência. Há pessoas que optam por salgar o bife com dias de antecedência. Pelo menos, salgá-los 40 minutos antes de levar ao fogo é necessário. Você pode salgar os bifes assim que retirá-los da geladeira e aproveitar estes minutos para que ele também atinja a temperatura ambiente, como já aconselhado.
• Caso você queira adicionar pimenta, opte por fazê-lo após o preparo da carne. Diferentemente do sal, a pimenta pode queimar enquanto a carne é assada ou frita, alterando seu sabor.

Apesar de assar a carne em carvão ser sempre mais recomendado, você também pode prepará-la em uma churrasqueira a gás. Contudo, é bom ressaltar que o processo escolhido fará diferença no sabor final da carne. Ainda que estejamos tratando de bifes, é bom ressaltar que você também pode colocar hambúrgueres e salsichas para um bom churrasco americano.

• Ao acender o carvão, evite utilizar produtos químicos que possam passar cheiro e sabor à carne.

Organize todo o carvão, já quente, em uma metade da churrasqueira. Esta será a metade ‘quente’ da churrasqueira enquanto a outra, será a metade ‘fria’ (apesar de também estar bastante quente). Você deverá utilizar o lado mais frio para começar a assar a carne e posteriormente passar a carne para o lado mais quente. Isso garantirá um melhor preparo do bife.

Coloque o bife no lado ‘frio’, onde não há carvão. Tampe a churrasqueira e deixe o bife começar a assar lentamente. De fato, esta sugestão vai contra algumas instruções que apontam que a carne deveria ir diretamente ao fogo alto para ‘selar os seus sabores’.

• Quando você deixa a carne no lado menos quente da churrasqueira, você dá a ela a possibilidade de aumentar sua temperatura como um todo, não apenas a parte externa. Quando estiver próxima do ponto, a carne já terá começado a desenvolver uma saborosa e crocante camada externa. Bastará movê-la para o lado mais quente para finalizar o preparo.

Vire o bife algumas vezes. Enquanto a carne assa do lado menos quente, utilize um pegador e vire a carne algumas vezes, a cada minuto, mais ou menos. Há uma máxima sobre o churrasco que diz que a carne deve ser virada somente uma vez. Na verdade, bifes feitos por este método de "calor indireto" ficam mais suculentos e igualmente assados quando são virados constantemente. Nos momentos em que não estiver virando o bife, lembre-se de manter a churrasqueira tampada.

Utilize um termômetro para verificar o ponto. Pode ser difícil de se aceitar, mas é científico e funciona. A sensibilidade humana é muito mais passível de falhas que o uso de um termômetro. Veja abaixo a relação da temperatura interna da carne com o seu ponto de cozimento:

• 48,8 °C = malpassada.
• 54,4 °C = Entre malpassada e ao ponto.
• 60 °C = ao ponto.
• 65, 5 °C = entre ao ponto e bem-passada.
• 71, 1 °C = bem-passada.

Alternativamente, utilize o método da palma da mão. O método compreende em tocar a parte da palma da sua mão logo abaixo do polegar e comparar à textura da carne. Abra sua mão e deixe-a solta. Faça cada um dos Passos abaixo e verifique a rigidez da sua palma, tocando com a outra mão:

• Palma aberta, sem qualquer dedo se tocando: este é o ponto parecido à carne crua.
• Polegar tocando o indicador: este é o ponto da carne malpassada.
• Polegar tocando o dedo do meio: este é o ponto da carne entre malpassada e ao ponto.
• Polegar tocando o dedo anelar: este é o ponto da carne entre ao ponto e bem-passada.
• Polegar tocando o dedo mindinho: tal é o ponto da carne bem-passada.

Quando a carne estiver a aproximadamente 10 graus Celsius de atingir a temperatura desejada, leve-a ao lado mais quente da churrasqueira para tostá-la rapidamente dos dois lados e dar-lhe um pouco de cor. Caso a carne já apresente uma coloração de assada, mantenha-a do lado menos quente.

Retire o bife da churrasqueira quando faltar pouco para atingir sua temperatura ideal (como uns 3 graus Celsius). O bife continuará quente e assando por dentro depois de retirado e alcançará a temperatura ideal mesmo fora da churrasqueira.

Tempere com pimenta (se desejar) e deixe o bife descansar por pelo menos uns cinco minutos. Quando você espera alguns minutos antes de cortar o bife, o seu suco se espalha melhor e se distribui por toda a carne.

Sirva-se. Aproveite este delicioso bife com seu acompanhamento preferido, como espinafre fresco ou batatas gratinadas.

Ajuste a grelha do forno entre 10 e 15 cm da parte superior. Esta é a distância ideal para um bife ao ponto ou entre malpassado e ao ponto. Caso queira um bife mais malpassado, deixe em 15 centímetros, caso o queira mais bem passado, deixe em 10 cm.

Acenda o forno e coloque uma chapa de ferro fundido grossa (que possa ir ao forno). Essas chapas são ideais pois são excelentes condutoras de calor. Preaqueça por uns 15 ou 20 minutos.

Quando estiver preaquecida, coloque o bife e deixe assar por uns três minutos. Caso a chapa esteja quente o suficiente, o bife irá começar a chiar assim que colocado.

Vire o bife e asse por mais três minutos. Utilize um pegador ou pinça em vez de garfo para virar a carne. Isso evitará que o bife seja perfurado e perca seu suco.

Após três minutos de cada lado, baixe o fogo para 260 graus Celsius.

Asse a carne pelo tempo indicado abaixo, conforme a grossura do bife:

• Malpassado (55° C)
  • 2,5 cm — zero a um minuto.
  • 3,5 cm — dois a três minutos.
  • 4,5 cm — quatro a cinco minutos.
• Ao ponto (65° C)
  • 2,5 cm — dois a três minutos
  • 3,5 cm — quatro a cinco minutos
  • 4,5 cm — seis a sete minutos
• Ao ponto para bem-passada (75° C)
  • 2,5 cm — quatro a cinco minutos.
  • 3,5 cm — seis a sete minutos.
  • 4,5 cm — oito a nove minutos.

Tempere com pimenta e deixe o bife descansar por uns cinco minutos. Como mencionado acima, quando você espera alguns minutos antes de cortar o bife, o seu suco se espalha melhor e se distribui por toda a carne.

Sirva-se. Aproveite este delicioso bife com seu acompanhamento preferido, como batatas assadas ou vagem cozida.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira de ferro em fogo alto.

• Utilize um óleo de sabor neutro para fritar o bife. O azeite de oliva é ótimo para massas e para berinjela, mas deve ser evitado neste caso. Utilize o óleo de canola ou outro óleo vegetal.

Coloque o bife na frigideira.

Vire-o frequentemente, a cada minuto, por seis a 12 minutos até que a temperatura desejada seja atingida. Para melhor controle, utilize um termômetro para verificar a temperatura interna da carne e siga as referências abaixo:

• 48,8°C = malpassada
• 54.4° C = entre malpassada e ao ponto.
• 60 °C = ao ponto.
• 65,5 °C = entre ao ponto e Bem passada
• 71.1°C = Bem-passada

Um pouco antes de atingir o ponto, adicione duas colheres de sopa de manteiga e algum tempero aromático, como:

• Alecrim.
• Tomilho.
• Manjerona.
• Alho.
• Sálvia.

Quando o bife estiver pronto, deixe-o descansar por pelo menos cinco minutos. Quando você espera alguns minutos antes de cortar o bife, o seu suco se espalha melhor e se distribui por toda a carne.

Sirva-se. Aproveite este delicioso bife com seu acompanhamento preferido, como maionese de batata ou couve de bruxelas.