Como Fazer a Massa Filo

Peneire a farinha de trigo e o sal em uma vasilha, misturando bem. Bata um pouco para que os ingredientes fiquem bem misturados e igualmente distribuídos, sem deixar caroço algum.

Faça um furo no centro da farinha e adicione azeite de oliva, vinagre ou limão e água quente. O furo armazenará os líquidos em apenas um lugar para que você os misture gradualmente.

• A água morna ajuda a manusear melhor a massa e começa a soltar um pouco as proteínas da farinha. Use a água mais quente que conseguir para obter melhores resultados.

Misture bem até formar uma massa bem combinada. Se tiver uma batedeira planetária, use o acessório em forma de pá por três a quatro minutos. Caso contrário, use uma colher de madeira para misturar os ingredientes lentamente um com o outro, sempre indo em direção ao furo com os líquidos para incorporar a farinha de trigo. A massa ficará meio desgrenhada, mas ainda ficará bem consistente.

• Se estiver seca ou dura demais e você tiver dificuldade de misturá-la, adicione uma ou duas colheres de sopa de água de cada vez.
• Caso esteja molhada ou mole demais, adicione farinha gradualmente, misturando toda antes de adicionar mais.

Coloque a massa em uma mesa com farinha de trigo e cubra as mãos com azeite de oliva. Isso ajudará na hora de sová-la e incorporará um pouco mais do azeite na massa.

Sove a massa por dez a 15 minutos até ficar suave e brilhosa, colocando mais azeite nas mãos se grudar. Coloque bastante peso até formar uma bola brilhosa e consistente. Para sovar, pegue um terço da bola e dobre-a por cima da massa. Em seguida, use a parte inferior da mão para pressionar a dobra até o centro. Gire a bola em um quarto e repita, usando outro terço da massa.

• Na metade do processo, vire-a e sove no lado oposto.

Coloque a massa em uma vasilha untada, cubra com uma toalha úmida e deixe descansar por duas horas. Você pode deixar até durante a noite toda, se desejar. O processo permite que o glúten desenvolvido relaxe um pouco, o que a deixa bem mais suave e fácil de usar sem rasgar.

• Quer trabalhar um pouco mais rapidamente? Deixe-a em temperatura ambiente por apenas uma hora.

Deixe a vasilha do lado de fora por 30 minutos ou uma hora para voltar à temperatura ambiente antes de moldá-la. Se estava na geladeira, ela deve reaquecer.

Corte a massa em oito a dez pedaços iguais. A massa inteira da vasilha é muito grande para ser enrolada de uma vez só. Por isso, você precisará trabalhar com pedaços individuais.

Coloque um pedaço da massa na superfície com farinha. A farinha evita que a massa grude. Se estiver grudando nas suas mãos ou no rolo, polvilhe um pouco de farinha dos dois para mantê-los bem secos.

Abra a massa a mais fina que conseguir com o rolo. Ela não ficará necessariamente tão fina quanto papel apenas com o rolo, mas ficará perto disso. Tente formar o retângulo mais fino que puder antes de prosseguir para o pino de madeira.

• Lembre-se de polvilhar mais farinha se estiver grudenta.

Pegue o pino de madeira e enrole a massa ao redor dele. Deixando a massa na mesa, coloque o pino por cima de uma das pontas. Coloque-a ao redor do pino, como se estivesse prestes a enrolá-la no item.

• Na falta do pino: você pode afinar a massa com as mãos, como se fosse uma massa de pizza. Coloque-a sobre as mãos e, lentamente, comece a esticá-la cada vez mais até ficar quase transparente. No entanto, saiba que é mais fácil de rasgá-la dessa forma.

Enrole o pino sobre a massa, pressionando para baixo e espalhando-a. Essa é a parte mais difícil e precisará de um pouco de prática. É necessário rolar o pino para frente para que a massa fique toda enrolada nele. É como se você tivesse fazendo uma cobra com massinha de modelar em uma mesa, usando as duas mãos para enrolá-la para frente. Enquanto faz isso, tente também empurrar as mãos para fora, espalhando a massa pelas laterais do pino. Novamente, é só imaginar que tem um pedaço pequeno de massinha de modelar e quer fazer uma cobra bem longa e fina.

• É preciso testar a pressão correta que deve ser exercida, mas você conseguirá chegar lá com um pouco de prática.

Desenrole a massa do pino cuidadosamente. Quando terminar, você terá um pedaço fino e redondo de massa filo esperando por você. Não há problema algum se houver alguns rasgões – isso é normal nas primeiras tentativas.

Una as partes rasgadas ou corte o excesso de massa para remendar os buracos. É normal que uma massa tão fina como essa rasgue ocasionalmente. A boa notícia é que esses rasgões não afetarão o sabor final ou até mesmo a textura. É só dobrá-la para cobrir as pregas ou usar um pouco do excesso para remendar os buraquinhos.

• Os rasgões maiores que não são facilmente restaurados não estão completamente perdidos. Basta enrolá-la novamente, sová-la por mais um ou dois minutos e abri-la de novo.

Coloque a massa finalizada em um pedaço de papel-vegetal e pincele com azeite de oliva. Isso evita que ela resseque, rache ou grude em outras camadas. Coloque uma camada finalizada por cima da outra, pincelando cada uma com azeite.

Coloque a vasilha do lado de fora por 30 minutos a uma hora para retornar à temperatura ambiente. Se estava na geladeira, é necessário que ela volte à temperatura normal.

Corte a massa em 12 pedaços iguais. Forme pedaços perfeitos para a máquina de fazer massas, mas nem todas as máquinas são iguais. Não há problema algum se precisar fazer pedaços menores ou em maior quantidade. Isso não afetará a massa final.

Abra um pouco a massa, formando um pequeno disco. Não se preocupe em deixá-la muito fina nesse estágio, apenas inicie o processo. A máquina cuidará do restante.

Coloque na máquina na configuração mais grossa. Normalmente é a de número “1”, pois a maioria das máquinas produz uma massa mais fina à medida que o número aumenta. Normalmente, dá para saber qual configuração é mais larga e qual é mais fina – há uma diferença bem visível entre cada uma.

Polvilhe os dedos, o rolo e a massa com farinha se começar a grudar. Isso evitará que ela fique presa e rasgue. Não é necessário usar muita farinha, apenas um pouquinho nos dedos para resolver o problema.

Continue passando a massa na configuração mais fina. Quando terminar a primeira rodada, configure novamente a máquina e passe novamente.

Una qualquer parte rasgada e coloque a massa de novo na mesma configuração da máquina. Se rasgá-la, não se preocupe muito. Una-a novamente ou corte um pouco do excesso para remendá-la. Em seguida, passe-a novamente na última configuração que usou para restaurá-la, prosseguindo com a opção mais fina depois disso.

• Dependendo do que estiver fazendo, normalmente não há problema algum se rasgar um pouco. A massa filo fica empilhada e em camadas, ou seja, só é importante ter uma camada superior bonita.

Finalize com mais uma rodada na opção mais fina possível. Continue aumentando o número da máquina, manuseando a massa cuidadosamente à medida que fica cada vez mais fina. Faça uma rodada final no “9” ou qualquer que seja a opção mais fina e deixe a massa de lado.

Coloque a massa em um papel-vegetal e pincele com azeite antes de trabalhar no próximo pedaço. Isso evita que ela resseque ou rache e que as camadas grudem. Use um pincel de cozinha e passe bastante azeite. Agora, você pode empilhar cada camada fina de massa, pincelando a parte superior com azeite, até afinar todos os pedaços restantes.