Como Preparar um Filé (Bife ou 'Steak')

Escolha o corte da carne. Quando as pessoas dizem ‘bife’ ou ‘steak’, a que eles se referem? É quase impossível dizer que se trata de um único e definido corte de carne bovina. Escolha o que melhor se adapta ao seu gosto, levando em conta preço, sabor e textura (referências dos cortes em inglês):

• T-Bone Steak: O bife T-bone possui um osso em forma de T (daí seu nome) com uma parte de filé mignon e outra de bife de tira, separados pelo osso. É bastante macio e pode ser um pouco caro.
• Porterhouse: Este corte, mais comum nos Estados Unidos, é bastante similar ao T-bone, com um fino pedaço de osso separando as duas partes da carne, também bastante saborosa.
• Rib-Eye Steak (Filé da Costela). O Rib-Eye Steak vem da costela da vaca. Fazendo jus à condição de ‘steak’, é um corte tenro e suculento, com finas camadas de gordura emaranhadas na carne.
• "Sirloin": O “Sirloin” geralmente se refere ao Contra-Filé no Brasil.

Compre ou corte bifes grossos, entre 3 a 5 centímetros. Por que os bifes mais grossos são melhores? Com bifes finos fica quase impossível atingir, ao mesmo tempo, uma aparência dourada e crocante por fora e uma carne macia e suculenta por dentro. Este equilíbrio é mais fácil com cortes grossos. É melhor fazer um bife grande e grosso e compartilhá-lo, a fazer mais de um bife menor e mais fino.

Adicionar ou não um tempero ou marinado? Muitos aficionados por carne defendem a ideia de que apenas carne e sal (e talvez uma pimenta) são suficientes. E eles têm razão: Afinal o sabor da carne é que deve prevalecer. Entretanto, caso você queira adicionar algum molho ou marinado, a hora é agora. Aqui vão duas sugestões:

• Marinado: 1/3 xícara de molho de soja, ½ xícara de azeite de oliva, 1/3 xícara de suco de limão, ¼ xícara de molho Worcestershire, 2 dentes de alho amassado, ½ xícara de manjericão picado, ¼ xícara de salsinha. Deixe marinando por 4 a 24 horas antes de prepará-los.
• Tempero: 4,5 colheres de chá de sal kosher, 2 colheres de sopa de pimenta fresca moída, 2 colheres de sopa de páprica doce, 1 colher de sopa de cebola em pó, 1 colher de sopa de alho em pó, 1 colher de sopa de orégano desidratado, 2 colheres de chá de cominho moído.

Deixe seu bife atingir a temperatura ambiente. Se o bife estava guardado na geladeira, retire-o e aguarde até que atinja a temperatura ambiente. Isso trará duas boas consequências:

• Acelerar o processo de preparo. A carne que já está um pouco mais quente, levará menos tempo para atingir o ponto ideal.
• Homogeneizar a temperatura interna e externa do bife. Se a carne já estava há algum tempo na geladeira (ou congelada), sua parte interna provavelmente levará mais tempo para atingir a temperatura ideal. Isso significa que colocar a carne ainda gelada no fogo aumenta as chances de queimá-la por fora e não assar adequadamente por dentro.

Caso você não tenha utilizado o tempero ou marinado, adicione o sal agora. Quanto maior e mais grosso o bife, mais generoso você deve ser com o sal. Lembre-se, trata-se de um corte grosso de carne, o que deve ser levado em conta na hora de salgá-lo.

• Salgue com antecedência. Há pessoas que optam por salgar o bife com dias de antecedência. Pelo menos, salgá-los 40 minutos antes de levar ao fogo é necessário. Você pode salgar os bifes assim que retirá-los da geladeira e aproveitar estes minutos para que ele também atinja a temperatura ambiente, como já aconselhado.
• Caso você queira adicionar pimenta, opte por fazê-lo após o preparo da carne. Diferentemente do sal, a pimenta pode queimar enquanto a carne é assada ou frita, alterando seu sabor.

Apesar de assar a carne em carvão ser sempre mais recomendado, você também pode prepará-la em uma grelha a gás. Contudo, é bom ressaltar que o processo escolhido fará diferença no sabor final da carne.

• Ao acender o carvão, evite utilizar produtos químicos que possam passar cheiro e sabor à carne.

Organize todo o carvão, já quente, em uma metade da churrasqueira. Esta será a metade ‘quente’ da churrasqueira, enquanto a outra será a metade ‘fria’ (apesar de também estar bastante quente). Você deverá utilizar o lado mais frio para começar a assar a carne e posteriormente passar a carne para o lado mais quente. Isso garantirá um melhor preparo do bife.

Coloque o bife no lado ‘frio’, onde não há carvão. Tampe a churrasqueira e deixe o bife começar a assar lentamente. De fato, esta sugestão vai contra algumas instruções que apontam que a carne deveria ir diretamente ao fogo alto para ‘selar os seus sabores’.

• Quando você deixa a carne no lado menos quente da churrasqueira, você dá a ela a possibilidade de aumentar sua temperatura como um todo, não apenas a parte externa. Quando estiver próxima do ponto, a carne já terá começado a desenvolver uma saborosa e crocante camada externa. Bastará movê-la para o lado mais quente para finalizar o preparo.

Vire o bife algumas vezes. Enquanto a carne assa do lado menos quente, utilize um pegador e vire a carne algumas vezes, a cada minuto, mais ou menos. Há uma máxima sobre o churrasco que diz que a carne deve ser virada somente uma vez. Na verdade, bifes feitos por este método de ‘calor indireto’, ficam mais suculentos e igualmente assados quando são virados constantemente. Enquanto não estiver virando o bife, lembre-se de manter a churrasqueira tampada

Utilize um termômetro para verificar o ponto. Pode ser difícil de se aceitar, mas é científico e funciona. A sensibilidade humana é muito mais passível de falhas que o uso de um termômetro. Veja abaixo a relação da temperatura interna da carne com o seu ponto de cozimento:

• 48.8°C = Mal passada
• 54.4° C = Entre Mal passada e Ao ponto
• 60°C = Ao ponto
• 65.5°C = Entre Ao ponto e Bem passada
• 71.1°C = Bem passada

Alternativamente, utilize o método da palma da mão. O método compreende em tocar a parte da palma da sua mão logo abaixo do polegar e comparar à textura da carne. Abra sua mão e deixe-a solta. Faça cada um dos passos abaixo e verifique a rigidez da sua palma, tocando com a outra mão:

• Palma aberta, sem qualquer dedo se tocando: Este é o ponto parecido à carne crua.
• Polegar tocando o indicador: Este é o ponto da carne mal passada.
• Polegar tocando o dedo do meio: Este é o ponto da carne entre mal passada e ao ponto.
• Polegar tocando o dedo anelar: Este é o ponto da carne entre ao ponto e bem passada.
• Polegar tocando o dedo mindinho: Este é o ponto da carne bem passada.

Quando a carne estiver a aproximadamente 10 graus Celsius de atingir a temperatura desejada, leve-a ao lado mais quente da churrasqueira para tostá-la rapidamente dos dois lados e dar-lhe um pouco de cor. Caso a carne já apresente uma coloração de assada, mantenha-a do lado menos quente.

Retire o bife da churrasqueira quando faltar pouco para atingir sua temperatura ideal (como uns 3 graus Celsius). O bife continuará quente e assando por dentro depois de retirado e alcançará a temperatura ideal mesmo fora da grelha.

Tempere com pimenta (se desejar) e deixe o bife descansar por pelo menos uns 5 minutos. Quando você espera alguns minutos antes de cortar o bife, o seu suco se espalha melhor e se distribui por toda a carne.

Sirva-se. Aproveite este delicioso bife com seu acompanhamento preferido.

Ajuste a grelha do forno entre 10 e 15 cm da parte superior. Esta é a distância ideal para um bife ao ponto ou entre mal passado e ao ponto. Caso queira um bife mais mal passado, deixe em 15 centímetros, caso o queira mais bem passado, deixe em 10 cm.

Acenda o forno e coloque uma chapa de ferro fundido grossa (que possa ir ao forno). Estas chapas são ideais pois são excelentes condutoras de calor. Pré-aqueça por uns 15 ou 20 minutos.

Quando estiver pré-aquecida, coloque o bife e deixe assar por uns 3 minutos. Caso a chapa esteja quente o suficiente, o bife irá começar a chiar assim que colocado.

Vire o bife e asse por mais 3 minutos. Utilize um pegador ou pinça ao invés de garfo para virar a carne. Isso evitará que o bife seja perfurado e perca seu suco.

Após 3 minutos de cada lado, baixe o fogo para 260 graus Celsius.

Asse a carne pelo tempo indicado abaixo, conforme a grossura do bife:

• Mal passado (55° C)
  • 2,5 cm — 0-1 minuto
  • 3,5 cm — 2-3 minutos
  • 4,5 cm — 4-5 minutos
• Ao ponto (65° C)
  • 2,5 cm — 2-3 minutos
  • 3,5 cm — 4-5 minutos
  • 4,5 cm — 6-7 minutos
• Ao ponto para bem passada (75° C)
  • 2,5 cm — 4-5 minutos
  • 3,5 cm — 6-7 minutos
  • 4,5 cm — 8-9 minutos

Tempere com pimenta e deixe o bife descansar por uns 5 minutos. Como mencionado acima, quando você espera alguns minutos antes de cortar o bife, o seu suco se espalha melhor e se distribui por toda a carne.

Sirva-se. Aproveite este delicioso bife com seu acompanhamento preferido.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira de ferro em fogo alto.

• Utilize um óleo de sabor neutro para fritar o bife. O azeite de oliva é ótimo para massas, mas deve ser evitado neste caso. Utilize o óleo de canola ou outro óleo vegetal.

Coloque o bife na frigideira.

Vire-o frequentemente, a cada minuto, por 6 a 12 minutos, até que a temperatura desejada seja atingida. Para melhor controle, utilize um termômetro para verificar a temperatura interna da carne e siga as referências abaixo:

• 48.8°C = Mal passada
• 54.4° C = Entre Mal passada e Ao ponto
• 60°C = Ao ponto
• 65.5°C = Entre Ao ponto e Bem passada
• 71.1°C = Bem passada

Um pouco antes de atingir o ponto, adicione duas colheres de sopa de manteiga e algum tempero aromático, como:

• Alecrim
• Tomilho
• Manjerona
• Alho
• Sálvia

Quando o bife estiver pronto, deixe-o descansar por pelo menos 5 minutos. Quando você espera alguns minutos antes de cortar o bife, o seu suco se espalha melhor e se distribui por toda a carne.

Sirva-se. Aproveite este delicioso bife com seu acompanhamento preferido.