Como Cozinhar um Bife de Contrafilé

Опубликовал Admin
29-04-2021, 05:40
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O contrafilé é um delicioso corte de carne da região do lombo bovino. Estes bifes são bastante fáceis de cozinhar — não importa quais as ferramentas de cozinha que você tenha à mão, o princípio básico de dar à carne uma crosta exterior crocante e depois cozinhá-la por completo, trará um resultado muito satisfatório. Dependendo do método de cozimento utilizado, não é difícil obter um bife suculento em menos de 20 minutos a meia hora, portanto comece imediatamente!

Prepare um bife frito simples

  1. Aqueça uma frigideira no fogão. O segredo para fazer um ótimo bife frito está em aquecer previamente a frigideira e fritar apenas durante o tempo necessário. Os melhores bifes de contrafilé têm um exterior cauterizado e crocante, que só pode ser obtido com uma frigideira bem quente, portanto, o primeiro passo é aquecer a frigideira em fogo alto. Enquanto você espera a frigideira aquecer, retire os bifes de suas embalagens e comece temperá-los.
    • Aqui está uma forma fácil de testar se a frigideira já está quente o suficiente — molhe os dedos na pia e espirre a água na panela. Se as gotas chiarem imediatamente e evaporem ou "dançarem" por toda a superfície da frigideira, ela está pronta!
  2. Tempere e cubra os bifes com óleo. Conforme a frigideira começa a aquecer, coloque os bifes sobre uma tábua ou prato limpo. Tempere cada lado com sal e pimenta. A quantidade precisa que será utilizada depende do seu gosto — alguns guias, por exemplo, recomendam o uso de uma mistura de cerca de 1/4 colher de chá de pimenta e 1 e 1 colher e meia de chá de sal para cada dois bifes. Uma boa regra é errar ao usar muito pouco sal (afinal, você pode sempre adicionar mais quando o bife estiver pronto).
    • Neste ponto, você também pode adicionar os temperos secos extras que desejar. Temperos pré-prontos são uma boa escolha, assim como suas próprias misturas feitas em casa (por exemplo, alecrim, tomilho e alho picado é uma combinação comum).
    • Após temperar os bifes, cubra-os com óleo. Isso é importante para obter uma cauterização crocante — o óleo essencialmente "frita" a camada externa do bife.
  3. Adicione os bifes à frigideira. Usando pinças, coloque os bifes na frigideira quente. Para evitar respingos quentes, coloque os bifes para longe de você, em vez de em sua direção. Eles devem começar imediatamente a chiar e crepitar — isso é uma coisa boa! Mova os bifes cerca de 2,5 cm de sua localização original alguns segundos após adicioná-los à frigideira, para evitar que grudem, e deixe-os cozinhar.
    • Alguns guias de culinária recomendam deixar os bifes atingirem temperatura ambiente antes de colocá-los na frigideira, sob a suposição de que isso os ajuda a cozinhar de forma mais uniforme. Embora deixar os bifes em temperatura ambiente por 20 a 30 minutos quase certamente não fará mal, há alguns indícios que sugerem que esta alegação é apenas um mito.
  4. Vire-os após cerca de três ou quatro minutos. O truque para obter um excelente bife frito é cozinhar cada lado apenas pelo tempo necessário — cozinhar por muito tempo pode deixar a carne dura. Deixe os bifes cozinharem na frigideira até que desenvolvam uma crosta em tom marrom escuro na parte inferior, salpicada de partes carbonizadas pretas. Dependendo do calor da frigideira, isso geralmente leva cerca de três a quatro minutos, embora o tempo possa variar, portanto, fique atento.
    • Para um bife bem passado, você pode cozinhar mais um pouco — até ou além de cinco minutos. Por outro lado, para um bife mal passado, vire os bifes um pouco mais cedo — em cerca de dois a dois minutos e meio.
    • O debate sobre se um bife deve ser virado apenas uma vez ou inúmeras vezes, é antigo. A sabedoria popular diz que bifes só devem ser virados uma vez, para criar a melhor crosta possível. No entanto, muitos aficionados modernos por bife discordam, e recomendam virar frequente.
  5. Deixe cozinhar bem e sirva! Após virar os bifes, não há muito mais o que ser feito além de assistir eles cozinharem (a menos que você acredite que virar a carne constantemente dê à ela um sabor melhor). Aguarde até que os bifes desenvolvam uma crosta escura na parte inferior similar a superior e verifique se há sinais de que está pronto. Se a carne estiver muito mal passada, considere finalizá-la no forno ou deixa-la fritando por alguns minutos extras. Abaixo estão sinais comuns de um bife pronto:
    • Uma textura firme nas bordas, que se torna mais macia em direção ao centro da carne
    • Nenhuma carne vermelha restante no centro (um tom entre rosado e marrom claro é aceitável)
    • Uma temperatura interna de cerca de 49 a 65 ºC)

Marine e grelhe um bife

  1. Misture a marinada. Como muitos outros cortes de carne, é possível adicionar sabor ao contrafilé mergulhando-o em uma marinada antes de cozinha-lo. Acima, fornecemos uma receita para uma marinada simples, mas deliciosa. Porém, literalmente centenas de outras receitas também darão certo. Não existem regras rígidas e rápidas para fazer sua própria marinada, mas existem algumas orientações básicas que a maioria delas seguem. Se você é novato, experimente incluir os seguintes ingredientes em seu marinada:
    • Uma fonte de gordura. Normalmente, isto é um óleo, como óleo vegetal, de canola, de oliva, de gergelim, etc.;
    • Um ácido. Isso pode ser um suco de frutas cítricas (como limão, lima ou laranja), vinho, vinagre (balsâmico, de vinho tinto, de cidra da maçã, etc.) ou outro líquido ácido;
    • Outros temperos. Você pode ser criativo aqui — molho inglês, mostarda Dijon, manteiga de amendoim, salsa, alho e molho de soja podem funcionar, dependendo da combinação com outros ingredientes;
    • Sal e pimenta a gosto.
  2. Mergulhe os bifes antes de cozinha-los. Quando a marinada estiver misturada, coloque os bifes em um saco plástico fechado hermeticamente ou um recipiente hermético para frigorífico e revista de maneira uniforme com a marinada. Deixe repousar na geladeira por pelo menos duas horas, para que eles possam absorver seu sabor — alguns chefs deixam a carne repousar na marinada durante a noite ou até mesmo por vários dias, para adicionar uma dose extra de sabor.
  3. Aqueça a grelha. Assim como acontece na fritura, bons bifes grelhados exigem uma temperatura inicial alta para desenvolver uma crosta deliciosa. Por esta razão, comece a aquecer a grelha ou churrasqueira bem antes do período em que planeja cozinhar. Mantenha a tampa fechada, para acelerar o processo de aquecimento.
    • Para churrasqueiras a gás, o pré-aquecimento é fácil — basta configurar uma ou mais bocas em fogo "alto" e fechar a tampa por 5 minutos ou menos.
    • Para churrasqueiras a carvão, primeiramente é necessário ascende-lo, esperar que ele queime e vire cinzas antes de poder começar a cozinhar. Este processo pode levar mais de meia hora, portanto reserve bastante tempo. Quando os carvões estiverem prontos para cozinhar, espalhe-os uniformemente com uma ferramenta de churrasqueira para preparar toda a grelha para cozinhar.
  4. Adicione os bifes. Use um pincel para pincelar levemente as grades da grelha com azeite ou óleo vegetal e disponha os bifes na superfície da grelha usando pinças. Deixe-os cozinhar tanto quanto você faria durante uma fritura, virando-os após três a cinco minutos, após uma crosta adequada ter se formado.
    • Quando você está familiarizado com uma churrasqueira a gás, normalmente pode esperar por resultados consistentes dela. O mesmo não pode necessariamente ser dito de uma churrasqueiras a carvão, cujos períodos de cozimento podem variar de acordo com a quantidade de carvão vegetal utilizado e a qual temperatura ele está sendo queimado. Portanto, fique ainda mais atento aos bifes ao cozinhar sobre o carvão vegetal — vire-os assim que estiver satisfeito com a crosta marrom escura na borda inferior.
  5. Retire da grelha quando estiver pronto. Após virar os bifes, deixe que continuem a cozinhar por mais 2 a 4 minutos, até que estejam preparados ao seu gosto. Verifique os mesmos sinais de finalização conforme descritos acima (textura firme nas bordas, macio no centro, nenhum vermelho no interior da carne, etc.) e se estiver satisfeito, retire-os da grelha e sirva!
    • Opcionalmente, considere pincelar a carne com as sobras da marinada durante o processo de cozimento, para ajudar a desenvolver um delicioso exterior. No entanto, não aplique marinada após terminar o cozimento — como ela entrou em contato com o bife cru, pode transferir bactérias nocivas à carne pronta.

Prepare um bife em método sous-vide

  1. Aqueça um forno holandês. Este método de cozimento do contrafilé pode ser desconhecido por chefs amadores, mas quando bem feito, permite que você obtenha bifes deliciosamente macios e ao ponto com muita consistência. Para começar, preencha cerca de dois terços de um forno holandês com água e leve ao fogo médio.
    • Deixe a temperatura interna do forno holandês atingir cerca de 54o C antes de começar a cozinhar as carnes. Se ele não tiver um termômetro embutido, é possível usar um termômetro de doces, anexando-o ao lado do forno.
  2. Doure os bifes em uma frigideira. O problema de cozinhar carnes em um ambiente úmido, como um forno holandês, é que não há nenhuma maneira de fazer com que fiquem com uma boa superfície crocante, como seria possível na churrasqueira ou em uma frigideira. No entanto, há uma maneira de contornar isso — fritando os bifes rapidamente antes (e, como veremos, depois) de cozinha-los no forno holandês, é possível fazer com que ainda tenham sua crosta desejável.
    • Tempere, prepare e frite os bifes exatamente como descrito no método de fritura acima. No entanto, apenas frite-os por um minuto em cada lado — lembre-se, você está tentando dourar a superfície dos bifes, não cozinhá-los completamente.
  3. Cozinhe lentamente os bifes em um saco plástico. Quando as superfícies estiverem levemente douradas, coloque-as em um saco plástico resistente e sele-o (é recomendável colocar dois sacos, para impedir que vase água para dentro). Retire o ar do saco com uma ferramenta de embalagens a vácuo ou imergindo o saco na água com a vedação aberta e em seguida selando, assim que a água tiver forçado a maior parte do ar para fora.
    • Neste ponto, solte o saco com os bifes no forno holandês e feche-o. Se necessário, eleve o nível de aquecimento do forno ligeiramente, para fazê-lo atingir 54,5 ºC. Cozinhe a esta temperatura durante cerca de duas a duas horas e meia.
    • Conforme os bifes cozinham, verifique periodicamente o progresso. Mova o saco e vire-o a de hora em hora, para garantir que a carne cozinhe uniformemente.
  4. Opcionalmente, prepare um molho. Enquanto espera que as carnes terminem de cozinhar, você tem muito tempo livre para preparar outros pratos, se quiser. Você pode considerar fazer um molho simples ou um enfeite para colocar nos bifes quando estiverem prontos. Por exemplo, você pode fazer um delicioso enfeite de cogumelos, derretendo algumas colheres de sopa de manteiga em uma panela e salpicando alguns cogumelos, cebolinha picada e alho picado para dar sabor — simplesmente cozinhe os ingredientes juntos até que estejam saborosos e aromáticos.
    • Você pode adicionar estes ingredientes medindo “a olho” se quiser — é difícil adicionar "muito" de qualquer um deles. Para recomendações de medição precisas, consulte a seção de ingredientes acima.
    • Para um sabor extra, experimente adicionar um toque de vinho branco!
  5. Doure os bifes novamente e sirva. Após algumas horas no forno holandês, as carnes devem estar deliciosamente macias e totalmente cozidas. Neste ponto, se você quiser, pode fritar os bifes novamente com óleo por um ou dois minutos de cada lado, para melhorar suas crostas exteriores. As carnes estão prontas para comer!
    • Se você fez um molho ou enfeite, coloque uma colherada sobre cada bife antes de servir no prato.

Sirva o contrafilé

  1. Deixe a carne descansar antes de cortá-la. Após retirar os bifes da frigideira, churrasqueira ou forno, provavelmente sentirá seu delicioso aroma e irá querer um pedaço imediatamente. Resista à essa tentação! Em vez disso, deixe a carne descansar sob folhas de papel alumínio por cerca de dez minutos antes de cortá-la. Você não se arrependerá de ter feito isso — os bifes que tem um tempo de descanso são ligeiramente mais úmidos e saborosos do que aqueles que não têm.
    • O motivo pelo qual esta tática de "repouso" funciona, tem a ver com a maneira que um pedaço de carne é construído à nível microscópico. A carne é constituída por fibras musculares rígidas — conforme essas fibras cozinham, elas se contraem, forçando a entrada de umidade no interior da carne. Ao dar a carne a chance de esfriar um pouco após o cozimento, você está permitindo que as fibras relaxem e reabsorvam um pouco desta umidade saborosa.
  2. Considere servir com um molho. O contrafilé é um prato versátil, que combina excelentemente com inúmeros pratos e guarnições. Para uma solução rápida, experimente servir os bifes com o molho. Há molhos pré-prontos disponíveis instantaneamente, enquanto molhos feitos na hora podem demorar alguns minutos para serem preparados, tornando-os uma ótima escolha se você estiver com pressa. Aqui estão alguns molhos que alguns especialistas recomendam para contrafilés:
    • Manteiga aromatizada (alho, salsa, tomilho, etc.)
    • Molho barbecue
    • Molho de pimenta
    • Pesto
    • Redução de vinho tinto
  3. Sirva com batatas, para uma combinação clássica. Qual refeição é mais substanciosa ou gratificante do que bife com batatas? Muitos acompanhamentos de batatas combinam excelentemente com bife, gerando uma refeição completa e satisfatória. Experimente servir alguns dos acompanhamentos de batatas com seu bife:
    • Batatas-fritas
    • Batatas cozidas
    • Batatas à milanesa
    • Batatas assadas
    • Purê de batatas
  4. Experimente combinar com outro delicioso acompanhamento. Embora as batatas sejam acompanhamentos muito confiáveis para bifes, estão longe de serem as únicas coisas que combinam bem com eles. Há uma enorme variedade de alimentos que têm um ótimo sabor com bife. Aqui estão apenas algumas sugestões de porções — não há limites para o que você servirá com o bife, exceto os ingredientes que você tem em mãos:
    • Cebolas fritas ou caramelizadas
    • Espinafre, acelga ou couve refogados
    • Macarrão com queijo
    • Tomates grelhados ou fritos
    • Salada
    • Legumes assados
    • Anéis de cebola
    • Bruschetta

Ingredientes

Para um bife frito simples

  • 2 bifes (de 2,5 cm de espessura) desossados de contrafilé
  • 2 colheres de óleo de oliva
  • Sal e pimenta a gosto

Para um bife marinado e grelhado

  • 2 dentes de alho (picados)
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
  • 2 colher de chá de mostarda Dijon
  • 1 colher de sopa de molho de soja
  • 3 colher de sopa de azeite de oliva
  • Sal e pimenta a gosto

Para um bife em método sous-vide

  • 1 xícara de concha de marisco ou cogumelos brancos
  • 2 colheres de chá de óleo de oliva ou vegetal
  • 2 cebolas cortadas em cubos
  • 1 dente de alho picado
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • Sal e pimenta a gosto

Dicas

  • Use um bife de boa qualidade, para obter o melhor sabor.

Avisos

  • Não utilize os mesmos utensílios usados na manipulação da carne crua para comer ou servir. Isso pode levar à contaminação cruzada de bactérias causadoras de doenças.
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