Como Grelhar Filé Mignon

Опубликовал Admin
2-05-2021, 22:30
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Qualquer um pode aprender a grelhar filé mignon sem muitos problemas, seja em uma grelha a gás ou a carvão. Não é necessário temperar ou preparar demais as carnes, pois o gosto natural delas é muito bom. O filé mignon, em particular, é delicioso na grelha, podendo ser preparado rapidamente para ser servido como prato principal. '
  • Tempo de preparação: 20 a 25 minutos
  • Tempo de cozimento: 10 a 20 minutos
  • Tempo total: 30 a 45 minutos'

Preparando a grelha

  1. Compre o tipo certo de filé mignon. Essa peça está localizada na parte traseira do bovino, em especial o quadril. Procure por filés marmorizados, com as faixas de gordura intercaladas pela carne. Compre peças de cor vermelha clara e brilhante, e que tenham de 25 mm até 38 mm de espessura.
    • Peça para que o açougueiro corte um filé fresco se todos os disponíveis parecerem amarronzados – isso significa que eles ficaram expostos ao ar por muito tempo.
  2. Saiba que o tipo de grelha utilizada influencia no gosto da carne. Muitas pessoas juram que um filé grelhado, salpicado levemente com sal e pimenta, é uma das maiores delícias culinárias. Os filés mignons, apesar de não serem tão tenros, possuem maior sabor mesmo sem serem temperados. O gosto real vem da interação entre a carne e a fonte de calor. Uma leve dourada no exterior deixa tal filé delicioso e suculento. Dependendo da grelha, os sabores podem variar:
    • Propano: grelhas a gás praticamente não interferem no sabor da carne. No entanto, são fáceis de serem controladas e esquentam rapidamente. Basta girar uma chave simples para ajustar a temperatura, permitindo que o processo de cozimento fique ao seu gosto. Além disso, elas possuem termômetros, auxiliando no acompanhamento da temperatura.
    • Carvão: briquetes pegam fogo e esquentam com relativa rapidez. Eles fornecem o sabor "clássico" de um churrasco, com carnes levemente defumadas, mas é um pouco mais complicado acertar a temperatura ideal.
    • Fogo a lenha: lascas de madeira, como as de carvalho ou nogueira, dão o melhor sabor natural à carne. No entanto, são mais difíceis de se manter e dourar, por isso, muitos misturam lenha e carvão para obter o melhor dos dois componentes.
  3. Preaqueça a grelha em fogo médio-alto. Se utilizar carvão ou lenha, o processo pode demorar de 30 a 40 minutos, até que os briquetes fiquem cobertos de cinzas, enquanto as grelhas de propano esquentam muito mais rapidamente. Tente fazer com que a parte interna da grelha atinja cerca de 190 °C, deixando a cobertura sobre ela durante o aquecimento.Quanto mais fina a peça de filé, mais quente a grelha deve ser:
    • De 1,8 cm a 2,5 cm: de 182 °C até 204 °C. Não deve ser possível manter a mão sobre a grelha por mais do que quatro a cinco segundos.
    • De 2,5 cm até 3,8 cm: de 162 °C até 182 °C. Deve ser necessário retirar a mão de cima da grelha após cinco ou seis segundos.
  4. Esfregue o filé com sal e pimenta enquanto a grelha está esquentando. Grandes partes das carnes têm mais sabor com um pouco de tempero. Esfregue meia colher de sopa com sal e pimenta preta nos dois lados da carne e deixe-a repousar em temperatura ambiente por 15 a 20 minutos enquanto a grelha está aquecendo. O filé mignon deve repousar em temperatura ambiente, de forma que não fique frio ao ser colocado na grelha - isso pode fazer com que a carne se contraia e endureça ao ser preparada.
    • Não exagere no sal. Uma camada fina servirá perfeitamente, podendo ver a carne por baixo.
    • Grãos de sal maiores (como sal grosso ou Kosher, por exemplo) caramelizarão a parte externa muito melhor do que sal de mesa, que deve ser evitado sempre que possível.
  5. Coloque o filé em calor direto, na grelha. A parte externa deve ser dourada para formar uma fina crosta, dando a melhor textura e sabor à carne. Posicione o filé sobre as chamas e deixe-o lá, fechando a parte superior da grelha enquanto estiver sendo preparado. Não cutuque ou mexa a carne enquanto ela cozinha.
  6. Cozinhe cada lado do filé em fogo constante de quatro a sete minutos, dependendo do cozimento que desejar. Os filés mignons devem ficar de cor marrom escura ao virá-los; se estiverem pretos, a grelha estava quente demais. Por outro lado, se a coloração for rosada, o fogo estava fraco, exigindo que você aumente a temperatura ou deixe-o sobre as chamas por mais dois ou três minutos. Uma alternativa é virá-los apenas em 45° durante o preparo, para melhores resultados. Como referência:
    • Filés ao ponto (mais puxado para mal-passado) devem ser grelhados por cerca de cinco minutos em cada lado.
    • Filés ao ponto precisam ser grelhados por cerca de sete minutos em cada lado.
    • Filés ao ponto (mais puxado para bem-passado) deverão ficar por dez minutos na grelha (cada lado) e deixados em fogo indireto para continuarem a ser cozidos.
    • Use pegadores de carne para virar a carne em vez de garfos, pois furá-la fará com que o líquido interno vaze.
  7. Remova o filé do fogo direto e deixe-o cozinhar sobre fogo indireto, caso queira a carne bem-passada. Coloque a peça em outro lado da grelha, onde as chamas não são diretas, e deixe-o cozinhando até que a interior fique do jeito que gostar. Grelhas a carvão permitem que o churrasqueiro abra ou feche a abertura superior, controlando a ventilação e o nível de defumação da carne (quanto mais fechado, mais defumado o filé ficará). Outra opção é utilizar um termômetro de carne para medir o cozimento interno da peça ou realizar as estimativas com o tempo.
    • Malpassado: de 54 até 57 °C. Remova logo após virar para cada um dos lados.
    • Ao ponto (mais puxado para malpassado): 60 °C. Doure cada lado por 30 ou 60 segundos a mais do que o malpassado.
    • Ao ponto: 68°C. Deixe a peça cozinhando por um ou dois minutos a mais sobre fogo direto. No meio desse tempo, vire-o.
    • Bem-passado: 73°C. O filé deverá ser preparado em fogo indireto por três ou quatro minutos, virando-o para o outro lado na metade desse período de tempo.
  8. Use o "teste da mão" para verificar o cozimento. Caso não tenha um termômetro de carne, use as mãos para saber se o filé está cozido ao ponto que desejar. Pressione a parte do meio dele com um dedo. Em filés ao ponto, deve ser possível afundá-lo um pouco (como se estivesse pressionando o centro da palma da mão). Já nas carnes ao ponto (mas ainda malpassadas), a sensação deve ser de uma esponja, igual à pele do polegar.
  9. Deixe que o filé mignon descanse por dez minutos em temperatura ambiente antes de comê-lo. Cubra-o com uma folha de alumínio para que o sabor fique "preso" à carne, deixando-a com melhor gosto.

Variações

  1. Esfregue temperos sobre a carne, em vez de sal e pimenta. Isso pode adicionar sabor a ela sem retirar a suculência das mesmas. Tais temperos são especiais para filés e carnes. Se preferir, é possível fazer seu próprio tempero. Misture os ingredientes a seguir com 1/2 colher de sopa com sal e pimenta preta moída, esfregando-o em ambos os lados do filé mignon. Cada ingrediente deve ser colocado de maneira uniforme (1 1/2 colheres de sopa), sem se preocupar em misturá-los.
    • Cebola, pimenta e alho (todos em pó) e páprica
    • Alecrim seco, orégano, alho em pó e tomilho.
    • Pimenta-caiena, pimenta em pó, alho em pó, páprica e orégano mexicano.
    • Açúcar mascavo, pimenta em pó, páprica, alho em pó e café moído
  2. Mergulhe o filé mignon em escabeche molhado para dar um sabor fresco e delicioso a ele. Escabeches molhados geralmente só realçam o gosto se deixados durante uma noite inteira na carne, logo, não adianta colocá-lo cinco minutos antes de prepará-la, pois o gosto pouco mudará. O ácido do escabeche molhado (vinagre, limonada, etc.) quebra um pouco do tecido da carne, deixando-a mais tenra. No entanto, ácido em excesso pode estragar a textura, impossibilitando que o filé seja grelhado e fique crocante. Coloque as peças em uma sacola com o escabeche e deixe-as na geladeira durante a noite para obter melhores resultados.
    • 1/3 de xícara com molho de soja, azeite, limonada, molho inglês e mais uma ou duas colheres de sopa de alho em pó, alecrim, manjericão seco, e pimenta-do-reino em pó.
    • 1/3 de xícara com vinagre de vinho tinto, 1/2 xícara com molho de soja, 1 xícara de óleo vegetal, três colheres de sopa com molho inglês, 2 colheres de sopa com mostarda Dijon, 2 a 3 dentes de alho picados, uma colher de sopa com pimenta-do-reino em pó.
  3. Esfregue um pouco de manteiga sobre o filé mignon para realçar o sabor. Em locais especializados em carnes, as peças geralmente vêm com um pouquinho de manteiga sobre elas. A manteiga adentra o corte da carne e deixa o prato ainda mais delicioso. Você pode até tentar fazer manteiga composta com temperos e ervas para obter mais sabor. Para tal, misture seis colheres de sopa com ervas em um processador de alimentos e congele a mistura até que seja hora de colocá-la sobre o filé. Se preferir, esquente-a em fogo baixo no fogão e pincele a carne com as ervas e a manteiga derretidas.
    • 1 colher de chá com alecrim, sálvia e tomilho (fatiados).
    • 2 a 3 dentes de alho picados
    • 1 colher de chá com pimenta em pó, pimenta-caiena e coentro.
  4. Cubra a carne com um acompanhamento. A maioria dos filés mignons são pratos saborosos mesmo sem nenhum acompanhamento, mas escolher bem um que o agrade pode deixá-los ainda mais saborosos. Alguns deles são:
    • Cebolas caramelizadas, pimentas ou cogumelos.
    • Cebolas fritas.
    • Pedacinhos de queijo azul.
    • Creme de leite.

Dicas

  • Se o filé estiver seco e na temperatura ambiente, ele será grelhado de maneira mais uniforme.

Avisos

  • Peças de filé mignon magras demais ficarão secas e queimadas devido à alta temperatura da grelha.

Materiais Necessários

  • Filé mignon
  • Temperos ou escabeche
  • Grelha a gás ou carvão
  • "Pegadores" de carne
  • Carvão ou briquete
  • Propano
  • Óleo ou spray antiaderente
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