Como Conservar Cogumelos Frescos

Опубликовал Admin
10-05-2021, 07:40
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Cozinhar cogumelos frescos é ótimo para adicionar um sabor umami ao seu prato! Contudo, eles não duram mais do que uma semana quando guardados na geladeira. Se precisar de mais tempo, congele-os, coloque-os em conserva ou desidrate-os com um desidratador. Escolha o método que funcione melhor com o tipo de prato que você pretende cozinhar.

Congelando cogumelos cozidos a vapor

  1. Lave bem os cogumelos na água fria e dê umas batidinhas para secar. Coloque-os embaixo da água corrente e lave poucos de cada vez, tirando a sujeira com os dedos. Também dá para colocá-los dentro de uma peneira e passar a água em todos de uma só vez. Dê batidinhas com um papel-toalha para secar.
    • Os cogumelos do tipo champignon são mais resistentes, mas tome cuidado com o juba de leão, o enoki e o ostra (ou shimeji-preto), pois é preciso lavá-los enquanto estão presos à base maior, puxá-los e limpá-los novamente.
  2. Corte a ponta das hastes e picote o cogumelo. Quando os cogumelos tiverem mais de 2 cm de diâmetro, passe uma faca afiada para dividi-los em quatro partes. Fique à vontade para cortar no meio ou em pequenos pedaços, mas tente manter todos do mesmo tamanho.
    • Não use uma faca com dentes porque é mais difícil dividi-los assim.
  3. Coloque os cogumelos em uma solução com suco de limão por cinco minutos. Misture 1 colher de chá de suco de limão com 500 ml de água e mexa bem. Coloque os cogumelos na solução e deixe-os de molho por cinco minutos. Depois dê batidinhas com um papel-toalha para secar. Caso não se importe com o escurecimento dos cogumelos, pule este Passo.
    • Ao tratar os cogumelos com a solução, você retém a cor original e evita o escurecimento durante o cozimento.
  4. Encha uma panela que acompanhe uma peneira com 5 cm de água. Coloque a água e deixe ferver. Escolha uma panela que tenha tampa para que o cozimento seja mais rápido.
    • Os buracos da peneira não podem ser muito grandes, pois os pedaços de cogumelos não devem cair na água.
  5. Despeje os cogumelos na peneira, tampe a panela e cozinhe a vapor por três a cinco minutos. Quando der o tempo, espete-os com um garfo para testar se estão prontos. Ele deve passar por todo o vegetal, mas com um pouquinho de resistência. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho.
    • Quando cortados em pedaços, leva aproximadamente três minutos. Por outro lado, o processo demora até cinco minutos com os cogumelos inteiros.
  6. Transfira os cogumelos para um recipiente. Pegue um pote grande de plástico com tampa ou um vidro que possa ser colocado no congelador. Deixe aproximadamente 1 cm de espaço livre.
    • Outra possibilidade é usar um saco plástico com zíper.
  7. Deixe os cogumelos esfriarem de 30 minutos a 1 hora. Mantenha-os no balcão da pia enquanto você lava a louça ou limpa a cozinha. Você sabe que os cogumelos estão prontos para serem congelados quando você coloca a mão e não sente mais o calor.
    • Deixar esfriar antes é importante para não esquentar os outros itens do congelador.
  8. Guarde o pote com os cogumelos no congelador por até um ano. Ponha o pote no fundo para que ele não sofra com a variação de temperatura ao abrir a porta. Ele fica conservado por até um ano.

Fritando e congelando os cogumelos

  1. Limpe e corte os cogumelos. Passe os cogumelos na água corrente e use os dedos para tirar a sujeira. Corte-os na metade, em quatro partes ou deixe-os inteiros, se quiser. É difícil fritar por igual os cogumelos inteiros.
    • Caso queira, corte as hastes e fique apenas com a parte de cima, mas também é possível refogar, congelar e comer as hastes.
  2. Aqueça uma frigideira grande no fogo médio para o alto e com um pouco de óleo. Coloque 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga ou óleo em uma frigideira e acenda o fogo entre o médio e o alto. Deixe esquentar até que a manteiga derreta ou o óleo comece a ferver.
    • Use uma frigideira de ferro fundido para aquecer de maneira uniforme.
  3. Frite os cogumelos por três a cinco minutos, mexendo de vez em quando. Coloque os cogumelos limpos e cortados na frigideira e mexa com uma colher de pau a cada um minuto para que aqueça por igual. Os cogumelos inteiros levam cinco minutos para fritar, já os cortados costumam precisar de apenas três minutos.
    • Talvez você tenha que adicionar mais manteiga ou óleo se estiver preparando uma quantidade grande de uma vez.
    • Coloque os temperos que quiser, como manjericão, orégano, alecrim ou tomilho.
    • Os cogumelos com cabeças pequenas, como o enoki e o juba de leão fritam em apenas dois minutos.
    • O shimeji-preto e o Portobello precisam de quatro ou cinco minutos.
  4. Tire os cogumelos do fogo quando estiverem dourados. Depois de fritar bem, passe-os para uma tigela ou prato para deixá-los esfriar. Os cogumelos estão prontos quando ficam macios por dentro e secos por fora.
  5. Coloque os cogumelos em uma embalagem a vácuo. Pegue um vidro grosso ou um pote de plástico para guardar os cogumelos. Eles precisam ser grandes o suficiente para caber todos os cogumelos e sobrar pelo menos 1 cm de espaço em cima.
    • Os cogumelos aumentam de tamanho quando são congelados, então deixe o espaço indicado.
    • Se você não tiver um recipiente de tamanho adequado, use vários pequenos ou um saco plástico com um zíper.
  6. Guarde os cogumelos no congelador por até nove meses. Deixe o recipiente no fundo do congelador para que não fique exposto às mudanças de temperatura ocasionadas pela abertura da porta.
    • Caso queira congelar os cogumelos por nove meses ou mais, tire-os do congelador. Se estiverem moles ou grudentos, é porque estragaram.

Branqueando e congelando

  1. Coloque uma panela grande com água para ferver e adicione 2 colheres de chá de sal. É preciso que a panela tenha um tamanho suficiente para acomodar todos os cogumelos que você pretende branquear. Coloque uma tampa para acelerar o processo.
    • Não é obrigatório usar o sal, mas ele ajuda a preservar a cor e acentua o sabor.
  2. Lave os cogumelos com água corrente. Pegue um pouco na mão ou coloque todos em uma peneira para ficar mais fácil. Use os dedos, uma escovinha ou um papel-toalha para remover toda a sujeira que possa ter se acumulado nos cantinhos.
    • Quando estiver lavando os cogumelos do tipo Portobello, tire as hastes e os pontinhos escuros com uma colher.
    • Talvez valha a pena usar uma peneira para lavar um cogumelo juba de leão ou enoki porque os chapéus são muito delicados.
  3. Prepare uma tigela grande com gelo e água. Coloque de 500 ml a 1 l de água e 250 ml a 500 ml de gelo. A quantidade de água e gelo depende da quantidade de cogumelos que você está cozinhando.
    • Se você está cozinhando 250 g de cogumelo, só precisa de 500 ml de água e 250 ml de gelo.
    • É necessário colocar os vegetais na água gelada logo depois de cozinhar, então é uma boa ideia preparar o banho de gelo com antecedência.
  4. Corte os cogumelos em quatro partes ou fatias. Use uma faca afiada para fazer os cortes. Para cortar em quatro, passe a faca no meio em um sentido e depois no outro, formando um “x”. Se quiser tirar fatias, corte na vertical.
    • Tente deixar todos os pedaços do mesmo tamanho para que o cozimento seja uniforme.
  5. Mergulhe-os na água fervente por cerca de dois minutos. Quando a água começar a borbulhar, jogue os cogumelos dentro da panela e aguarde dois minutos para tirá-los.
  6. Despeje a água e os cogumelos em uma peneira em cima da pia. Para separar os cogumelos da água, coloque uma peneira em cima da pia e jogue o conteúdo da panela em cima dela. Tome cuidado para não queimar a pele!
    • Se você não tem uma peneira boa de metal, use uma escumadeira para tirar os cogumelos da panela e jogá-los no banho de gelo.
  7. Mergulhe os cogumelos no banho de gelo e espere de três a cinco minutos para tirá-los. Depois de escorrer toda a água, ponha o conteúdo da peneira no banho de gelo. Deixe os cogumelos de molho por três a cinco minutos ou até esfriarem totalmente.
    • É preciso que haja água suficiente para cobrir todos os cogumelos. Se for necessário, coloque mais água e alguns cubos de gelo.
    • Também dá para usar pinças ou uma colher para colocar os cogumelos no banho de gelo.
  8. Transfira os cogumelos frios para um pote grande que possa ser colocado no congelador. Espere até os cogumelos ficarem frios antes de guardá-los no congelador. Deixe aproximadamente 1 cm de espaço na parte de cima porque eles se expandem quando congelados.
    • Dá para usar uma embalagem plástica para guardar os cogumelos. Não se esqueça de tirar o ar do saco antes de fechá-lo.
  9. Guarde o recipiente no fundo do congelador para que os cogumelos não sofram os efeitos da variação de temperatura provocada pela abertura da porta. Eles ficam conservados por até um ano.
    • Para descongelar os cogumelos, mantenha-os na geladeira por seis a sete horas.
    • Cozinhe os cogumelos congelados do mesmo jeito que você faria com outros vegetais congelados.

Colocando os cogumelos em conserva

  1. Lave os cogumelos com água fria e corte-os, se quiser. Segure alguns cogumelos embaixo da água corrente e tire a sujeira com a mão. Deixe-os inteiros, corte em quatro partes ou na metade.
    • Como o champignon é pequeno, dá para deixá-lo inteiro, mas um Portobello grande precisa ser cortado.
    • O cogumelo morel não precisa ser cortado.
  2. Coloque ervas frescas em um frasco. Use um frasco grande de vidro grosso para suportar as mudanças abruptas de temperatura. A tampa precisa manter os cogumelos embalados a vácuo. Se você tem um recipiente de vegetais em conserva, reutilize-o depois de lavar. As melhores ervas são:
    • Tomilho.
    • Louro.
    • Alecrim.
    • Orégano.
    • Endro.
  3. Coloque água e vinagre em uma panela não reativa. Coloque 200 ml de água e 100 ml de vinagre branco na panela. Os ingredientes líquidos são a base da conserva. É preciso usar uma panela não reativa, ou seja, feita de um material como aço, cerâmica, vidro ou ferro esmaltado.
    • Não utilize panelas de alumínio, ferro fundido ou cobre porque elas deixam um sabor de metal quando entram em contato com o vinagre.
  4. Adicione sal, pimenta e outros temperos à salmoura. Coloque 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de pimenta-do-reino e outros tipos de especiarias. Por exemplo, 1 ½ colher de chá de pimenta-da-jamaica ou 1 ½ colher de chá de semente de mostarda.
    • Salpique outros ingredientes que você acha que melhorariam o sabor dos cogumelos. Fatias finas de alho e cebolinha são boas opções.
  5. Coloque os cogumelos na salmoura e ferva. Ponha os cogumelos inteiros ou cortados na panela junto com os outros ingredientes e ligue o fogo no alto. Deixe apenas ferver e desligue, o que deve levar cerca de quatro minutos.
    • Os cogumelos morel inteiros podem levar até cinco minutos para cozinhar totalmente.
    • Os cogumelos juba de leão e enoki são mais rápidos e ficam prontos em dois ou três minutos, então observe-os com atenção, pois o excesso de cozimento pode deixá-los muito moles.
  6. Abaixe o fogo e deixe os cogumelos cozinhando por 15 minutos. Depois de ferver a salmoura, coloque o fogo no médio (ou médio-baixo) e deixe a mistura esquentar por mais 15 minutos. O fogo tem que ficar baixo o suficiente para não borbulhar muito.
    • Caso tenha um termômetro de cozinha, mantenha a temperatura entre 80 °C e 85 °C.
    • Caso tenha deixado o fogo baixo, coloque uma tampa em cima da panela.
  7. Tire a mistura do fogão e coloque-a no frasco. Use ambas as mãos para transportar a panela e despejar todo o conteúdo. Talvez você prefira usar uma escumadeira para evitar o derramamento do líquido.
    • Use uma colher para pegar as ervas que ficaram no fundo da panela e colocá-las no recipiente.
  8. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar na geladeira. Espere entre 30 minutos e uma hora, depois tampe o frasco e coloque-o na geladeira. A conserva ficará pronta em três dias!
    • Os cogumelos em conserva permanecem bons para o consumo por até um mês.

Desidratando os cogumelos

  1. Preaqueça o desidratador a 45 °C. Se você quiser preservar o sabor umami dos cogumelos, o melhor é desidratá-los com uma temperatura baixa. O processo leva de três a sete horas. Se quiser acelerar um pouco, suba a temperatura para 60 °C.
    • O excesso de calor provoca a perda do sabor.
  2. Lave e corte os cogumelos em pedaços de 0,5 a 1 cm. Lave-os na água corrente e tire a sujeira com os dedos. Dê batidinhas com um papel-toalha para secá-los.
    • Corte-os em tamanhos iguais porque as fatias finas levam menos tempo para desidratar.
    • Se estiver secando cogumelos do tipo Portobello, tire os pontos pretos com uma colher e lave bem ambos os lados do chapéu.
    • Talvez você tenha que lavar de novo, caso observe que tinha uma sujeira grudada embaixo do chapéu. Lembre-se de secá-los novamente!
  3. Coloque as fatias dos cogumelos nas bandejas do desidratador. Como é difícil cortar em partes iguais alguns tipos de cogumelos, tente pôr juntas as partes de tamanhos semelhantes nas mesmas bandejas. Assim, se as fatias mais finas secarem antes, basta remover a sua bandeja e deixar as outras no aparelho.
  4. Confira após três horas e depois a cada uma hora. Quando der o tempo, abra a porta do aparelho e verifique os cogumelos. Eles devem estar crocantes e quebrar ao dobrá-los com os dedos. Se não estiverem secos ainda, olhe de novo daqui uma hora.
    • Se alguns cogumelos ficarem desidratados depois de três ou quatro horas, retire-os e deixe os demais no aparelho até secarem também.
    • Pedaços pequenos de cogumelo enoki ou juba de leão precisam de apenas duas ou três horas, então faça as verificações com maior frequência.
  5. Remova os cogumelos desidratados e deixe-os esfriar. Quanto todos os pedaços estiverem crocantes, puxe as bandejas e ponha-as no balcão da pia até eles ficarem frios.
    • Se você perceber que alguns cogumelos ainda estão úmidos ou dobram sem quebrar, coloque-os em uma bandeja separada e continue o processo.
  6. Guarde os cogumelos desidratados em uma embalagem a vácuo. É uma boa ideia colocá-los em um frasco de vidro com tampa, mas também dá para usar um saco plástico com zíper. Deixe-os em um local sem luz e frio para conservá-los por até um ano.
    • Para reidratá-los, jogue água quente em cima dos cogumelos e deixe-os de molho por até meia hora.
    • Use cogumelos desidratados para dar um saborzinho bom em sopas e molhos.
    • Após um ano, os cogumelos secos costumam perder o sabor.

Dicas

  • Descongele os cogumelos em um micro-ondas usando a função “degelo”, colocando na potência de 50% e selecionando um ou dois minutos como o tempo de aquecimento.
  • Escreva a data em que você fez a conserva em uma fita e cole-a na tampa do frasco.
  • Escreva a data da desidratação no pacote ou recipiente para que você saiba a validade dos cogumelos.

Avisos

  • Sempre verifique se os cogumelos são comestíveis antes de cozinhá-los, conservá-los e consumi-los. Se não tiver certeza, jogue-os fora.
  • Não deixe um fogão com o fogo ligado sozinho.

Materiais Necessários

Congelando cogumelos cozidos a vapor

  • Faca bem afiada.
  • Tigela grande.
  • Panela com peneira e tampa.
  • 1 colher de chá de suco de limão (para deixar de molho).
  • 500 ml de água (para deixar de molho).
  • Água.
  • Peneira (opcional).
  • Embalagem a vácuo.

Fritando e congelando os cogumelos

  • Faca bem afiada.
  • Frigideira grande.
  • 1 ou 2 colheres de sopa de óleo ou manteiga.
  • Colher de pau (para mexer).
  • Embalagem a vácuo (para guardar).
  • Especiarias e ervas (opcional).

Branqueando e congelando

  • Pote grande.
  • Água.
  • 2 colheres de chá de sal.
  • Tigela grande.
  • Água e gelo (para o banho de gelo).
  • Faca afiada.
  • Peneira (ou escumadeira).
  • Embalagem a vácuo (para guardar).

Colocando os cogumelos em conserva

  • Frasco com tampa e capacidade de 1 l.
  • Ervas frescas.
  • Sal, pimenta e especiarias.
  • 200 ml de água.
  • 100 ml de vinagre branco.
  • Uma chalota pequena cortada bem fininho (opcional).
  • Três a quatro dentes de alho (opcional).
  • Escumadeira (opcional).

Desidratando os cogumelos

  • Desidratador.
  • Faca bem afiada.
  • Embalagem a vácuo (ou saco plástico com zíper).
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