Como Entender Cortes de Carne Bovina

Опубликовал Admin

19-05-2021, 21:00

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De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), a carne bovina ('beef') é aquela retirada do gado adulto, de pelo menos 2 anos de idade. Este tipo de animal rende, geralmente, cerca de 200kg de carne para consumo humano, proveniente de diferentes partes. A carne do boi é dividida e classificada em diferentes cortes. Um estudo de 2010 realizado nos EUA constatou que a carne bovina é a mais vendida nos mercados. Muitos estabelecimentos chegam a vender mais de 60 tipos diferentes de produtos de carne bovina. Com tanta variedade, pode ser difícil compreender a diferença entre os cortes de carne bovina. Saber diferenciá-los é útil na hora de definir a melhor carne com relação ao valor nutricional, método de preparo, preço e sabor. É importante destacar ainda que os cortes de carne variam bastante, não só em nome, dependendo do país. Este artigo trará algumas informações sobre os cortes de carne nos Estados Unidos.

Tipos de Corte Bovino

Identifique os 8 cortes principais da carne bovina. Note que estes são os cortes norte-americanos e são diferentes dos cortes brasileiros. Os nomes foram mantidos em inglês, com a região correspondente/aproximada em português. São eles o loin (região do lombo), brisket (peito), chuck (pescoço, acém e paleta), shank (perna/músculo), round (região traseira), short plate (região próxima à 'ponta de agulha' e fralda), flank (fralda) e rib (costelas). A partir destes 8 cortes principais surgem diversos cortes menores, conhecidos como 'sub-primários'. A carne vendida no varejo é normalmente rotulada pelo seu corte primário e sub-primário.
Opte pelo 'loin' para uma carne mais suculenta e macia. O lombo é a parte superior da vaca, logo após as costelas. Esta região compreende diversos sub-cortes conhecidos no Brasil (Picanha, Contra-Filé, Alcatra, etc). Não costuma possuir muita gordura interna (emaranhada na carne) e pode ser preparada de forma rápida, sem endurecer. Isso se dá pelo fato do lombo não ser uma região muito 'utilizada' pelo animal e não conter tantos tecidos musculares conjuntivos, mais resistentes. Os cortes da região do loin costumam ser os mais caros.
- Conheça os cortes sub-primários do loin comercializados nos EUA. Nos EUA o lombo costuma ser dividido em 'short loin' (região mais próxima das costelas) e 'sirloin' (regiões mais próximas do traseiro). O 'short loin' rende carnes mais macias que o 'sirloin', embora ambos sejam considerados cortes Premium.
- Alguns cortes comuns para o short loin são o 'tenderloin roast' (peça próxima do contra-filé), filet mignon, T-bone steak e Porterhouse steak, strip steak, strip roast e filet (peça inteira para assar ou 'bifes') e hanger steak. Alguns cortes comuns do 'sirloin' são o sirloin steak (também próximo ao contra-filé), center cut sirloin steak, tri-tip steak e roast, filé de sirloin, ball tip steak, ball tip roast e bottom sirloin.
Conheça os melhores métodos de preparo para o loin (lombo). O loin deve ser preparado em métodos de cozimento 'secos'. Podem ser utilizados uma churrasqueira, grill ou frigideira. O importante é evitar o excesso de umidade para estes cortes de carne, já que isso poderia endurecê-las.
- O short loin pode ser bem preparado em cortes grossos ou mais finos e tende a permanecer macio desde seu ponto mais mal passado até o mais bem passado. As carnes do sirloin já não são tão versáteis e podem endurecer se ficarem muito passadas. Para o sirloin, procure utilizar cortes mais finos e assar por pouco tempo. O sirloin também vai bem quando é marinado antes de seu preparo.
Escolha o brisket para um método de preparo mais lento. A região do peito do animal é conhecida como 'brisket'. O brisket é uma carne mais dura, mas tende a ficar macia quando preparada lentamente. Ela contém uma grande quantia de gordura. O brisket é utilizado normalmente em churrascos ou para frios.
- Conheça os cortes sub-primários do brisket nos EUA. O brisket é normalmente vendido inteiro e possui poucos sub-cortes. Um dos poucos que você poderia encontrar é o 'brisket flat' ou 'brisket point'. O brisket flat costuma ser um corte mais magro e achatado.
- Conheça os melhores métodos de preparo para o brisket. Devido ao fato de ser uma carne mais dura, o brisket pode ser beneficiado por um marinado ou tempero seco e modo de preparo mais úmido. Um marinado pode ser aplicado no brisket com 24 horas de antecedência.
- O brisket também vai bem quando recebe uma salmoura antes de seu preparo, já que o sal ajuda a criar pequenos 'bolsões de umidade' na carne. Ele também fica bom quando defumado em temperaturas baixas por um longo período.
- O brisket deve ser preparado em temperaturas baixas por um longo período para ficar mais macio. Prepará-lo em temperaturas altas deixariam seus tecidos e gordura mais duros, resultando em uma carne seca e difícil de mastigar. O longo período de preparo permite que os tecidos conjuntivos e a gordura da carne se dissolvam, deixando-a mais macia, úmida e saborosa.
Escolha o chuck para uma carne saborosa e com bom custo-benefício. O chuck é toda a carne proveniente da região próxima aos ombros do animal. Por ser uma região muito utilizada pelo boi durante sua vida, a carne tende a ser mais dura. Contudo, o chuck possui diversos cortes sub-primários e métodos de preparo para superar este problema de sua textura.
- Conheça os cortes sub-primários da região do chuck vendidos nos EUA. O chuck pode ser vendido como uma peça inteira ou em carne moída. A carne moída desta região é comumente utilizada para preparar hambúrgueres e outros derivados. Alguns dos cortes mais macios do chuck são o 'flat iron steak', 'petit chuck tender roast' e os medalhões 'shoulder tender'.
- Os demais cortes costumam ser mais duros, mas ainda assim bastante saborosos. São eles o 'top blade steak', 'chuck roast', 'cross rib roast', 'short ribs', 'stew meat', 'chuck arm roast', 'mock tender steak', 'shoulder clod roast', 'mock tender roast', 'sierra cut', 'underblade steak', 'country style ribs', 'chuck eye roast' e 'chuck eye steak'.
- Conheça os melhores métodos de preparo para o chuck. A carne moída pode ser grelhada ou frita em frigideira sem exigir qualquer ação prévia. Os chuck roasts são melhor preparados em métodos mais úmidos a baixas temperaturas e longos períodos de tempo. Eles podem ser cozidos, refogados ou preparados em panelas elétricas de cozimento lento. O segredo é sempre a temperatura baixa e o longo período, permitindo que os tecidos da carne se dissolvam.
- Ensopados também são boas escolhas para peças inteiras do chuck. Caso vá trabalhar com filés deste corte, um marinado ou outros ingredientes amaciantes ajudarão a carne a ficar menos dura e mais úmida para métodos de preparo rápido como a churrasqueira.
- Quando for marinar filés da região do chuck, utilize períodos curtos, geralmente inferiores a uma hora. Ao escolher filés do chuck, defina a espessura conforme o método de preparo. Para métodos de preparo rápidos e a altas temperaturas, os filés mais finos são melhores opções. Para preparo em líquidos ou períodos de tempo maiores, utilize filés mais espessos.
Escolha o shank para uma carne saborosa e abundante. O shank (pernas ou músculos) ficam próximo ao brisket, acima das patas dianteiras do animal. Este corte possui altas quantias de colágeno e é utilizado em várias receitas que acompanham um molho 'gravy' (tradicional molho de carne americano).
- Conheça os cortes sub-primários da região do shank nos EUA. O shank é geralmente vendido inteiro, com o osso, mas também pode ser moído. Algumas vezes o shank também é vendido em um corte transversal, junto com o brisket.
- Conheça os melhores métodos de preparo para o shank. O shank tem um sabor melhor quando é preparado com seu osso e deve ser feito com métodos de cozimento mais úmido. Ele fica melhor quando cozido em baixas temperaturas por um longo período de tempo. O colágeno é liberado durante o preparo, rendendo um saboroso e cremoso molho. O shank é bom para sopas e caldos.
Escolha o round para um corte mais econômico que vai bem de diversas maneiras. O round é a parte traseira do animal, incluindo sua anca e patas. O round tende a ser um pouco duro, devido ao alto uso desta região do animal em vida e é considerada uma carne magra.
- Conheça os cortes sub-primários da região do round nos EUA. O round é normalmente vendido moído, sob o nome de 'ground round'. Também há alguns sub-cortes inteiros para assar (roasts). São eles o 'rump roast', 'top round London broil', 'bottom round London broil', 'top round roast', 'eye of round roast', 'bottom round roast', 'sirloin tip roast' e 'sirloin tip center roast.
- Há ainda cortes em filés (steaks): 'round petite tender steaks', 'top round steaks', 'bottom round steak', 'eye of round steak', 'sirloin tip center steak', 'sirloin tip side steak' e 'butterfly top round steak'.
Conheça os melhores métodos de preparo para o round. A carne moída (ground round) e os petite tender steaks podem ser fritos em frigideira ou grelhados sem um marinado, sendo carnes macias e saborosas. Os roasts podem ser preparados de diversas formas. Eles vão bem com métodos mais úmidos, como ensopados, ou mais secos, como assados de forno. Quando assados no forno, longos períodos e baixas temperaturas renderão carnes de melhor sabor.
- A exceção ao preparo dos roasts é o London broil. O London broil fica melhor quando marinado e grelhado. Os filés do round podem ser preparados de diferentes formas. Geralmente são melhores quando marinados. Após mariná-los, eles podem ser refogados ou grelhados.
- Outra maneira interessante de preparar filés do ground é cozinhá-los em um caldo temperado, dispensando o marinado. Quando for mariná-los, é importante não passar do ponto. Por ser uma carne magra, mariná-lo em excesso poderá endurecer as proteínas, trazendo resultado oposto ao esperado. Quando for utilizar um marinado, é melhor começar com períodos menores de tempo, como 20 minutos em temperatura ambiente, e aumentar aos poucos, se necessário.
Escolha o short plate para preparar costelas ou carne para 'fajitas' (prato típico mexicano). O short plate é localizado abaixo das costelas, próximo à região do abdómen do animal. Este corte contém alguns ossos da costela, cartilagem e carne. Não se trata de um corte magro.
- Conheça os cortes sub-primários da região do short plate nos EUA. As costelinhas (short ribs) e o skirt steak (filé de fraldinha) são sub-cortes do short plate. Os short ribs contêm mais cartilagem que os skirt steaks.
- Conheça os melhores métodos de preparo para o short plate. Para os skirt steaks e short ribs, é importante retirar a membrana localizada em um dos lados da carne, antes de prepará-la. A membrana impede que o calor penetre diretamente na carne e pode deixá-la dura.
- O skirt steak é melhor preparado por métodos secos, como na churrasqueira ou frigideira. Este corte requer altas temperaturas para desenvolver seu sabor e não deve ser bem passado. Quando estiver pronta, fatie a carne no sentido contrário às suas fibras, em pedaços bem finos.
- Os short ribs são mais bem preparados por métodos úmidos, em temperatura baixa e longo período. É uma carne bastante saborosa, que vai bem com líquidos fortes, como cerveja preta.
Opte pelo flank para um corte saboroso e que rende bem. O flank é a parte oposta e inferior do lombo, conhecida como 'fralda'. Costuma ser um corte mais duro.
- Conheça os cortes sub-primários da região do flank nos EUA. Os sub-cortes do flank são o flank steak e o flap. O flank steak é o corte mais popular e pode ser encontrado facilmente nos mercados.
- Conheça os melhores métodos de preparo para o flank. O flank aceita bem um marinado, por períodos de até uma hora. Este corte pode ser grelhado, cozido ou feito na frigideira. O flank também vai bem em refogados.
Escolha os ribs para uma carne macia. O rib (costela) parte desde a espinha dorsal do animal. Costuma conter bastante gordura interna (emaranhada) e é utilizado para fazer filés e assados inteiros.
- Conheça os cortes sub-primários da região do rib nos EUA. Os cortes em filé são o 'Delmonico steak', 'filet of rib', 'cowboy steak', 'rib steak' e 'ribeye steak'. Os cortes para assados inteiros são o 'prime ribeye' e o 'boneless ribeye roast'. Os cortes contendo os ossos da costela são os 'back ribs' e os 'short ribs'.
- Conheça os melhores métodos de preparo para o rib. Os cortes da costela são bastante versáteis. A região mais próxima da espinha dorsal produz as carnes mais macias, enquanto as costelas tendem a ser um pouco mais duras. Entretanto, todos os cortes são bastante saborosos.
- Os filés devem ser preparados por métodos secos, podendo ser refogados, assados ou grelhados. Dependendo da espessura do corte, eles serão preparados rapidamente. Filés do rib costumam ser mais macios, mesmo quando bem passados, devido à grande quantia de gordura interna.
- Quando for comprar filés da costela, procure por esta gordura interna. Assados do rib também são melhor preparados por métodos secos. Antes de preparar o assado, seque a carne com um papel toalha para eliminar o excesso de umidade. Tempere-a e leve ao forno.
- Preparar peças inteiras de costela em ensopados ou refogados não é uma boa ideia, pois a carne poderá ficar dura. Para outros cortes da costela, menores, o ensopado é uma boa escolha, já que a carne lide bem com a alta umidade.

Comprando a Carne Bovina

Conheça os indicadores de qualidade. A maioria dos estabelecimentos vende carne de confiança. Há alguns indicadores para se observar quando se compra carne que podem parecer confusos. Para facilitar, o melhor é já saber qual corte você deseja comprar antes de ir ao mercado.
- Certifique-se de que a carne está fria e armazenada em um local com baixa temperatura. A carne deve permanecer fria desde que sai do frigorífico até o momento em que é comprada por você, garantindo assim sua melhor qualidade e menor risco de contaminação. Se a carne não parecer fria ao toque no mercado, evite comprá-la.
- Verifique a cor da carne. É melhor comprar carne em pacotes transparentes, fáceis de analisá-la. A carne deverá ter coloração vermelha ou um roxo avermelhado brilhante. Não deve haver pontos descoloridos, em tons cinza ou marrom. Muitas vezes a carne já tem algum tempo quando é colocada à disposição nos mercados. Portanto, é importante analisar sua coloração para garantir que está levando uma carne em boa qualidade. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/05\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/05\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
- Verifique o nível de umidade da embalagem. Quando mais fresca estiver a carne, menos umidade haverá na embalagem. Se houver excesso de água na embalagem, a carne pode ter sido manuseada de forma imprópria, embalada em temperatura incorreta ou estar próxima de sua validade. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/a3\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/a3\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
- Escolha uma carne que não esteja muito mole ou esponjosa. A carne deve ser, em geral, firme. Cortes maiores tendem a ser mais firmes que aqueles menores. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/b2\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/b\/b2\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
- Escolha o corte e espessura apropriados. Se a peça demonstrar um corte grosseiro e desnivelado, é melhor não comprá-la. A carne tem melhor apresentação quando é cortada de maneira uniforme, com a mesma espessura em toda a sua peça. Quando a peça tem um corte irregular, pode resultar em partes mais e menos cozidas em seu preparo. Para carnes que demandam serem preparadas bem passadas e em curto período de tempo, cortes mais finos são melhores. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/aa\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/aa\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
- Escolha a quantia correta de gordura externa e interna. Para cortes mais magros, como o 'eye of round' e o 'sirloin steak', opte por carnes com menor quantia de gordura emaranhada e visível. Caso esteja preparando cortes menos macios, como o 'ribeye steak' ou o 'chuck roast', então as gorduras interna e externa são importantes. A gordura interna emaranhada deve estar distribuída uniformemente pela carne, sem grandes linhas de gordura pelo meio da peça. Nas peças inteiras para assar, uma camada de gordura ou linhas de gordura podem ser benéficas ao sabor e textura da carne, já que elas acabarão derretendo durante o preparo. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/1\/1d\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/1\/1d\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
- Verifique sempre a embalagem da peça antes de comprá-la. A carne deve estar totalmente selada, sem buracos e exposição ao ar. A carne embalada a vácuo deve ter uma coloração entre o vermelho e o roxo quando ainda está fechada e mudar ao vermelho brilhante quando exposta ao oxigênio. Caso a carne fechada a vácuo já esteja com coloração vermelha brilhante antes de ser aberta, o pacote pode ter sido danificado e é melhor optar por outra peça. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/3\/3b\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/3\/3b\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
- É melhor comprar carne em pacotes transparentes, sendo possível ver bem a carne. A carne moída costuma ser vendida em pacotes tubulares. A carne moída desta forma também pode ser de boa qualidade. Entretanto, esta carne pode possuir mais gordura que os pacotes fechados a vácuo. De qualquer forma, é uma carne segura para o consumo, desde que sua embalagem não esteja danificada. Ao comprar carne diretamente no açougue, certifique-se de que a peça está bem embalada e protegida em um material higiênico. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/2\/27\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/2\/27\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
Entenda as informações nas etiquetas. É importante escolher uma peça com as informações corretas em sua embalagem para trabalhar melhor com ela e saber sua finalidade.
- Escolha uma carne que informe corretamente seu corte primário e sub-primário. Há alguns cortes sub-primários com nomes iguais, provenientes de diferentes cortes primários. Sem saber qual é o corte primário, você pode acabar comprando a carne errada.
- Verifique as informações nutricionais. A carne bovina pode ser considerada magra ou extra magra. Para uma carne ser considerada magra, ela deve possuir menos de 10g de gordura total, menos de 4,5g de gordura saturada e menos de 95mg de colesterol. Para ser considerada extra magra, ela deve conter menos de 5g de gordura total, 2g de gordura saturada e 95mg de colesterol. Algumas embalagens nos EUA podem trazer o certificado da Associação Americana do Coração (AHA). Trata-se de um 'endosso' daquela associação, informando que os benefícios daquele corte de carne estão compatíveis com os padrões definidos pela associação.
- Compreenda a classificação da USDA (Departamento de Agricultura dos EUA). Esta classificação não é obrigatória, mas diferentes empresas pagam para ter tal classificação, auxiliando os consumidores a diferenciar a carne. A carne 'Prime' é a primeira classificação, caracterizada por alta quantia de gordura interna e por sua maciez. A carne 'Choice' é o segundo nível e o mais vendido. Possui alguma gordura interna e sua macies pode variar. A carne 'Select' é a terceira classificação, correspondendo aos cortes de carne mais magros. É importante destacar que esta classificação não determina a qualidade da carne, mas apenas sua maciez e quantidade de gordura.
- Compre sempre carne dentro de seu período de validade. O período de validade ajuda a determinar a qualidade da carne. Quando a carne está próxima de vencer, pode não manter sua qualidade ao ser congelada e deve ser preparada no mesmo dia da compra. Se a carne não estiver próxima do vencimento, pode ser congelada sem problemas.

Armazenamento da Carne

A carne deve ser comprada e armazenada em baixas temperaturas, abaixo dos graus 4,4 graus Celsius. A temperatura baixa ajuda a retardar o crescimento de bactérias. Quando a carne ganha temperatura, as bactérias podem se proliferar em sua superfície e músculos. Ao se instalarem nos tecidos musculares da carne, o processo de cozimento pode não ser suficiente para eliminar as bactérias, tornando a carne insegura para o consumo.
Cozinhe a carne moída a uma temperatura interna de 71 graus Celsius e os demais cortes a uma temperatura de 63 graus. Estes padrões mínimos de temperatura o ajudarão a eliminar boa parte dos riscos de contaminação da carne.
Saiba quais cortes possuem maior risco de contaminação. De acordo com o instituto nacional norte-americano de saúde, a Salmonela pode ser encontrada no loin, rib ou chuck. A bactéria Ecoli pode ser encontrada mais facilmente no sirloin e regiões traseiras do animal. Ao comprar estes cortes, é importante estar seguro de que eles foram manuseados e armazenados de maneira correta, e fazer o mesmo em casa.