Como Fazer Açúcar Invertido

Опубликовал Admin

16-06-2021, 00:40

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O açúcar invertido é um produto culinário feito à base de açúcar refinado comum. Usando calor e acidez, é possível quebrar o açúcar em glucose e frutose e isso vai alterar a textura, sabor e a duração dos alimentos preparados com este adoçante.

Parte Um: Prepare o Açúcar Invertido

Junte os três ingredientes em uma panela média. Acrescente o açúcar, a água e o ácido cítrico em uma panela não reativa a ácidos e mexa todos os ingredientes até que tudo fique homogêneo.
- O açúcar granulado comum pode ser usado, mas é melhor usar o extrafino ou o demerara.
  - O açúcar granulado extrafino já possui cristais menores, o que reduz a probabilidade de ocorrer uma cristalização da calda de açúcar invertido.
  - O açúcar demerara consiste em grânulos bem maiores, mas dá mais sabor ao produto final. São indicados para aqueles que estão usando o açúcar invertido em preparações caseiras.
- Você pode substituir o ácido cítrico por 1/8 colher de sopa (1/2 g) de cremor de tártaro. Qualquer um desses ingredientes é um catalisador ácido e irá ajudar a quebrar a sacarose do açúcar em glucose e frutose. No entanto, não use os dois ao mesmo tempo.
Ferva o conteúdo da panela. Leve a panela ao fogão em fogo médio-alto. Continue a aquecer até que a mistura comece a ferver levemente.
- Fogões a indução e os elétricos são melhores do que os fogões a gás para este processo. Nos fogões a indução e elétricos, o calor é distribuído por igual ao contrário do calor direto da chama dos queimadores a gás.
- Mexa a mistura à medida que aquece para distribuir o calor de maneira igual, mas pare de mexer assim que levantar fervura.
Raspe as laterais da panela. Use um pincel culinário úmido para raspar os cristais de açúcar das laterais da panela e retorná-los à calda fervente.
- Mergulhe o pincel em água limpa antes de usá-lo para limpar as laterais da panela. A água a mais não vai afetar o produto final.
Reduza o calor e deixe os ingredientes ferverem. Reduza o fogo para baixo ou médio-baixo e deixe a mistura ferver levemente por 20 minutos a 2 horas.
- Não mexa a mistura de açúcar enquanto ela ferve. Ao mexer, as partículas podem se acumular, o que aumenta o risco de cristalização, resultando em um produto final arenoso.
- Mantenha a temperatura baixa durante esta fase do processo. Altas temperaturas podem caramelizar o açúcar, o que estragaria o produto final.
- Independentemente do tempo que demore a fervura, a mistura deve alcançar pelo menos 114°C antes de passar para a etapa seguinte.
- Caso você queira um açúcar invertido claro, ferva por pouco tempo. Para alcançar uma cor âmbar, ferva por um período maior.
- Observe a calda de açúcar invertido enquanto ferve. Quando o volume diminuir em 1/3 do original, acrescente 1/4 de xícara (60 ml) de água. Isso vai evitar que o açúcar queime na panela. Este passo só é necessário caso você opte por ferver a calda por mais que 30 minutos.
Deixe esfriar até chegar à temperatura ambiente. Retire a panela do fogo. Deixe o açúcar invertido esfriar até chegar à temperatura ambiente.
- Deixe a panela coberta enquanto o açúcar esfria para evitar que caia poeira.
- Depois que o açúcar invertido chegar à temperatura ambiente, pode ser usado imediatamente ou armazenado para uso posterior.

Parte Dois: Armazenar o Açúcar Invertido

Despeje o açúcar invertido em potes. Coloque o açúcar invertido já frio em um pote grande, deixando um espaço de 1/2 polegada (1,25 cm) na parte de cima. Feche bem.
- Você não precisa colocar o açúcar em potes, mas o fechamento tem que ser hermético.
- Potes de vidro são os ideais porque são menos permeáveis do que os recipientes de plástico, mas se não tiver um pote de vidro, você pode usar o de plástico desde que a tampa tenha fechamento hermético.
- Um pote de vidro com capacidade para 1/2 litro deve ser suficiente para 225 g de açúcar invertido, mas caso queira fazer mais quantidade, certifique-se de usar um pote maior.
Guarde na geladeira. Coloque o pote fechado no refrigerador. Armazenado corretamente, o açúcar invertido dura entre 6 meses e 1 ano.
- Antes de usar, veja se não há pontos de mofo no açúcar. Caso detecte algum sinal, descarte tudo.

Parte Três: Usar o Açúcar Invertido

Conheça os benefícios do açúcar invertido. Este açúcar é muito usado em cozinhas profissionais e comerciais porque, entre outros benefícios, pode aumentar a vida útil de muitos alimentos. Ainda existem outras razões para usá-lo.
- O processo de aquecimento lento quebra a sacarose em frutose e glucose. Os cristais de açúcar ficam menores, de forma que o alimento feito com esse tipo de açúcar tem uma textura mais macia.
- Os cristais menores também permitem que o açúcar invertido dissolva mais rapidamente.
- O açúcar invertido é higroscópico, então absorve umidade do ar. Essa propriedade mantém as bactérias sob controle e aumenta a vida útil dos alimentos.
- O ponto de congelamento do açúcar invertido é menor do que o açúcar convencional e tende a ficar macio e mais fácil de ser manuseado.
Conheça as receitas que se beneficiam mais deste açúcar. O açúcar invertido raramente é utilizado como um adoçante, mas você pode usá-lo para preparar alimentos assados, balas, doces congelados e preparações caseiras.
- Doces assados preparados com açúcar invertido tendem a ficar mais macios e terem vida útil mais longa.
- Balas feitas com este tipo de açúcar tendem a ter uma textura mais macia.
- Sorvetes, sorbets e outros doces congelados feitos com o açúcar invertido tendem a formar menos cristais de gelo. Eles ainda ficam mais macios, cremosos e fáceis de manusear.
- As preparações caseiras se beneficiam do uso do açúcar invertido porque ele se dissolve mais facilmente, dando ao fermento o acesso mais rápido ao açúcar de que ele precisa.
Aqueça o açúcar invertido antes do uso. Se estiver usando o açúcar invertido depois de armazená-lo na geladeira, é melhor medir a quantidade que precisa e deixá-lo chegar à temperatura ambiente antes de usá-lo em uma receita.
- Depois de algum tempo armazenado, o açúcar invertido pode formar alguns cristais. Se isso acontecer, aqueça a quantidade que irá utilizar em banho-maria, em fogo baixo, mexendo constantemente. Os cristais se dissolverão em alguns minutos e o açúcar estará pronto para o uso.
Siga a receita. Quando uma receita pede o açúcar invertido, adicione-o de acordo com as instruções.
- Como o açúcar invertido costuma ser usado em cozinhas comerciais, as receitas mais caseiras raramente o listam como um ingrediente. Desse modo, você terá de usá-lo como substituto de outros adoçantes que constem na receita.
Use o açúcar invertido para substituir o padrão ou o mel. Normalmente, você pode usar o açúcar invertido em uma receita que peça por açúcar comum ou mel, mas a quantidade a ser usada pode variar.
- Veja que o açúcar invertido é mais doce do que o comum por não conter os cristais de frutose. Como resultado, você deve usar 25% menos açúcar invertido do que o açúcar normal.
- Ao usar o açúcar invertido ao invés do granulado tradicional, corte a quantidade de líquido em um quinto a um quarto da quantidade de açúcar invertido medido. Esse ajuste deve ser feito para compensar o fato de que este tipo de açúcar é líquido enquanto o granulado é sólido.
- Substitua o mel pelo açúcar invertido em igual proporção, porém, e não mude a quantidade de líquido da receita.
- Como este tipo de açúcar retém umidade, normalmente é recomendado que se substitua apenas a metade de açúcar ou mel ao invés de substituir tudo.
- Por exemplo, você pode usar 1/4 de xícara (60 ml) de açúcar invertido e 1/4 de xícara(60 ml) de mel para uma receita que pede 1/2 xícara (125 ml) de mel.
- Como outro exemplo, você pode usar 1/4 de xícara (60 ml) de açúcar invertido e 1/4 de xícara (60 ml) de açúcar granulado tradicional para uma receita que pede 1/2 xícara (125 ml) de açúcar normal. Note que você precisa reduzir a quantidade de líquido nessa receita em uma colher de sopa (15 ml), independentemente de a receita pedir 1/4 de xícara (60 ml) ou 3 xícaras (750 ml).