Como Saltear Alimentos

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19-06-2021, 23:20

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Saltear um alimento significa fritá-lo em uma pequena quantidade de gordura em fogo alto, impedindo-o de grudar na frigideira fazendo com que ele “salte” para se afastar do calor. O termo vem do francês “sauter”, que significa pular, e é por isso que os pratos salteados são muitas vezes anunciados como “sauté”. O salteamento é o método ideal para dourar alimentos, principalmente legumes, e deixá-los com uma deliciosa casquinha. Neste artigo, você vai aprender como saltear alimentos sem dificuldades.

Aprendendo o básico

Pique os ingredientes uniformemente. Pique os ingredientes em pedacinhos pequenos e fáceis de manusear. Assim, eles ficarão mais fáceis de preparar e de comer, além de cozinharem mais rápido e mais uniformemente.
- O tamanho dos pedaços vai variar de acordo com o alimento que você quer preparar. As cenouras, por exemplo, são muito fibrosas e devem ser cortadas em tirinhas antes de serem levadas ao fogo. Já o espinafre murcha rapidamente e, portanto, nem precisa ser picado.
- Tente cortar os ingredientes em pedaços iguais para que eles fritem de maneira uniforme. Caso os pedaços fiquem muito diferentes entre si, eles fritarão em tempos distintos e parte do prato pode acabar ficando crua ou passada. Parece simples, mas é extremamente importante.
Esquente a frigideira em fogo médio ou médio alto por um minuto. Para saltear os alimentos, antes de tudo, a frigideira deve estar bem quente. A temperatura da frigideira é importante por várias razões:
- A frigideira fria forma bolsões de calor, bem mais quentes do que o resto. Isso faz com que os alimentos fritem de maneira desigual, deixam o resultado final parcialmente cozido ou passado. Esquentar a frigideira antes de adicionar os alimentos faz com que o calor se distribua igualmente pelo metal, deixando o resultado final mais consistente.
- A frigideira fria também resseca as proteínas antes mesmo delas começarem a cozinhar. Caso você coloque um pedaço de frango frio em uma frigideira fria, a carne ficará bem mais seca do que se você tivesse esquentado a frigideira primeiro. E a gente nem precisa dizer que ninguém gosta de comida ressecada.
Adicione a gordura. A quantidade vai variar de acordo com a receita. O tipo de gordura escolhido também vai afetar o sabor do prato. Aqui vão algumas coisinhas que você deve levar em conta na hora de escolher entre óleo e manteiga para cozinhar:
- A manteiga tem um ponto de fumaça de 180 °C. Já os óleos, no geral, têm um ponto de fumaça mais alto, em torno de 190 °C a 230 °C. Caso esteja com medo de queimar a gordura no fogo, dê preferência para um óleo. Lembre-se, porém, de que a manteiga dá um sabor mais rico aos alimentos, além de criar uma casquinha bem mais apetitosa. Opte pela manteiga se for cozinhar em fogo baixo ou por pouco tempo.
- Uma forma de resolver o dilema da manteiga é usar manteiga clarificada, ou ghee. A manteiga clarificada é uma manteiga com os resíduos sólidos do leite removidos. Como são esses resíduos que queimam no fogo, removê-los permite que você use a manteiga para cozinhar em temperaturas mais altas.
- Tome cuidado ao usar azeite de oliva. Embora muitos chefs prefiram o gosto do azeite ao de outros óleos, o ponto de fumaça dele é mais baixo. O ideal é cozinhar com um óleo neutro, como o óleo de abacate, que tem um ponto de fumaça de 250 °C, e adicionar o azeite no final para dar gosto.
Adicione os alimentos. Veja se a frigideira é grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes. Lembre-se de que você precisa de espaço para movimentar os alimentos. Você pode usar frigideira de ferro fundido ou uma frigideira sauté, mas uma frigideira comum também deve dar conta do recado.
- Adicione os alimentos que demoram mais para cozinhar primeiro. Organize os ingredientes que forma que os primeiros a irem ao fogo sejam os que levam mais tempo para ficar prontos.
Mexa com frequência ou agite a frigideira para que os alimentos não grudem. Caso os ingredientes comecem a soltar fumaça, tire a frigideira do fogo por um tempinho e reduza a temperatura.
Teste o ponto dos alimentos. A maioria dos legumes duros leva entre cinco e sete minutos para ficar pronto, mas você também pode provar um pedaço para testar o ponto. Embora a cor dos alimentos também seja importante, é o sabor que determina se a comida está pronta. A maioria dos legumes salteados deve ficar al dente, ou seja, ainda um pouco durinhos, uma vez que eles continuarão cozinhando fora do fogo.
- A maioria das receitas conta com um tempo de cozimento. Porém, esse tempo deve ser entendido apenas como uma sugestão, e não como uma ordem. A frigideira, o fogo, o tamanho dos pedaços e até mesmo o nível de experiência do cozinheiro podem afetar o tempo de cozimento. Não siga a recomendação da receita tão à risca.
- Prove os alimentos com frequência. Caso nunca tenha entrado em uma cozinha profissional, talvez você fique surpreso de saber que os chefs provam tudo que cozinham. Por isso que as pessoas dizem que não dá para confiar em um cozinheiro magro. Eles fazem isso para ter certeza de que os alimentos estão cozinhando corretamente. Só o seu paladar pode determinar se um prato está pronto ou não.
Escorra o óleo. Tire a frigideira do fogo e despeje os alimentos em um pano de prato ou em uma camada de papel-toalha para escorrer o excesso de óleo.
- Você também pode deixar a comida na frigideira e adicionar ingredientes para fazer um molho.
Tempere os alimentos e sirva.

Técnicas avançadas

Aprenda a diferença entre saltear e outras técnicas de fritura. Como dissemos acima, "saltear" é um termo bem específico. O método é bem diferente de outros, como:
- Fritar. Para fritar um alimento, você não precisa nem jogá-lo para cima nem mexê-lo. Um salmão, por exemplo, pode ser preparado frito, já uma couve deve ser salteada. Além disso, a fritura simples costuma levar mais gordura e ser feita em temperaturas mais baixas.
- Stir-fry. A fritura stir-fry é bem parecida com o salteamento, com pequenas diferenças. Os pratos stir-fry costumam ser feitos em uma frigideira wok, e o molho costuma ser preparado na mesma frigideira, junto com os ingredientes. Os alimentos salteados costumam ser tirados da frigideira antes de você começar a preparar o molho.
- Refogar. Refogar é fritar alguns legumes, como cebolas, por um curto período de tempo em fogo baixo para deixá-los molinhos e translúcidos, e não douradinhos e crocantes.
Evite fazer pressão nas carnes e legumes. Caso a frigideira esteja bem quente e você esteja usando gordura o bastante, não precisa se preocupar em pressionar as carnes e os legumes para dourá-los. Isso só vai fazer com que eles percam umidade. Um pouco mais de delicadeza vai deixar a sua comida ainda mais saborosa. Pode acreditar!
Preste atenção no tamanho da frigideira. Os ingredientes não devem ficar amontoados na frigideira. Do contrário, eles vão demorar mais para cozinhar e ainda podem ficar desiguais. Para fazer um prato para duas pessoas, uma frigideira de 20 cm a 25 cm está de bom tamanho. Porém, para preparar porções maiores, pode ser que você precise de uma frigideira de 30 cm. Não amontoe os ingredientes!
- As frigideiras antiaderentes são ótimas para alguns tipos de prato, mas elas nem sempre funcionam bem para fazer alimentos salteados, uma vez que não douram os alimentos da mesma forma que as frigideiras de aço. Use uma frigideira antiaderente para saltear verduras, como espinafre e brócoli. Para outros alimentos, dê preferência para uma frigideira de aço.
Seque os alimentos antes de salteá-los. Mesmo que tenha preparado uma marinada, seque bem os alimentos antes de salteá-los. Os resíduos de umidade podem soltar vapor na frigideira, fazendo com que os ingredientes cozinhem em vez de fritar. Seque-os com papel-toalha, se necessário.
Compre um bom termômetro digital para testar o ponto das carnes. O termômetro vai dizer quanto a carne estiver pronta, substituindo o seu olhômetro. Usar um termômetro é bem mais fácil do que testar o ponto dacarne com o dedo.
- A carne vermelha é considerada bem passada a 70 °C. Ela é considerada ao ponto entre 56 °C e 60 °C, e malpassada a 55 °C. A carne vermelha pode ser consumida em segurança em diversos pontos, dependendo da sua preferência pessoal.
- A carne de frango é considerada bem passada a 75 °C. Ela deve ser sempre consumida bem passada.
- A carne bovina é considerada bem passada a 70 °C. Ela deve ser sempre consumida bem passada.
- Os frutos do mar, no geral, são considerados bem passados quando atingem entre 50 °C e 60 °C. Porém, eles podem ser consumidos ao ponto ou malpassados sem problemas, uma vez que a maioria dos frutos do mar é congelada logo após a captura para matar parasitas.

Dicas

Corte os ingredientes que serão salteados em tamanhos iguais para que eles cozinhem uniformemente.
Cada tipo de gordura tem um ponto de fumaça próprio. O ponto de fumaça é a temperatura em que o óleo começa a queimar. O óleo vegetal e o de canola têm um ponto de fumaça alto e aguentam o calor intenso. Já o azeite de oliva, o óleo de gergelim e a manteiga têm um ponto de fumaça baixo e podem queimar rapidamente.
Caso queira temperar os alimentos, adicione as ervas e as especiarias no fim do salteamento para que elas não queimem.
Você pode saltear os mais diversos legumes. Brinque um pouco com os tempos de cozimento, mas lembre-se de que os vegetais mais macios precisam de menos tempo para cozinhar, ao passo que os mais duros precisam de mais tempo. Para saltear diferentes legumes na mesma frigideira, comece pelos que demoram mais para ficar prontos. Deixe os mais macios para o final.
Nem sempre é preciso usar muito óleo para saltear alimentos. Porém, evite economizar muito para que os ingredientes não queimem e grudem na frigideira.
Tome cuidado para que os legumes não percam muita água.

Avisos

Tome bastante cuidado com o óleo quente. Mantenha-o longe das crianças e dos animais de estimação, proteja as mãos com luvas de cozinha, evite respingos e não tire os olhos do fogo para reduzir os riscos de incêndio.
Jamais jogue água no óleo quente. O óleo vai respingar para todos os lados.
Vire o cabo da frigideira para dentro do fogão para não correr o risco de virar a comida no chão ou em cima de você. Colocar o cabo para dentro também ajuda a impedir que mãozinhas curiosas puxem a frigideira para baixo e se machuquem.
Jamais tente apagar fogo de óleo com água.