Como Preparar Filé de Carne no Forno

Pré aqueça o forno a 232 graus Celsius. Você precisará de um forno ardente para um filé perfeito.

Comece com filés relativamente grossos. Filés com 2,5 a 3,8cm de espessura funcionam melhor neste método. Isso porque os filés mais espessos levam mais tempo para desenvolver uma bela e crocante camada externa sem que o interior fique seco como pedra. Em termos práticos, quanto mais fino o filé, mais rápido ele seca e mais difícil será prepará-lo.

• O trabalho de comprar e comer 2 grandes filés espessos ao invés de 4 filés finos é o mesmo. Se seus filés forem muito grandes, não hesite em fatiá-los (após o preparo, claro) antes de servir. Ao provarem esta carne, seus convidados já não estarão preocupados sobre como ela foi servida. Porque o sabor é o que realmente importa!

Elimine toda umidade dos lados do filé. A umidade em excesso na carne fará com que ela cozinhe no vapor, ao invés de assar. Carne no vapor não parece algo muito apetitoso, não é? Assim, certifique-se de que toda a umidade foi eliminada de seus filés antes de levá-los ao fogo.

Tempere a carne com sal. Há diversas opiniões sobre como e quando salgar sua carne. A forma como você tempera sua carne pode ser o diferencial entre um filé bonito e saboroso ou um corte seco e sem graça.

• Se não estiver com muito tempo, salgue seu filé imediatamente antes de colocá-lo no forno. Por que? Porque após algum tempo, o sal puxa a umidade da carne de dentro para fora. E, como já mencionado antes, umidade na parte externa da carne não é algo muito bom.
• Se você tiver mais de 45 minutos disponíveis, salgue a carne com este tempo de antecedência. O sal irá puxar a umidade da carne para fora, mas após uns 30 ou 40 minutos o filé voltará a sugar aquela umidade e o sal, pelo conhecido processo da osmose. Isso dá à carne um sabor incrível e, alguns dizem, ajuda a torná-la mais macia.

Espalhe um pouco de óleo em um recipiente de aço ou outro material resistente ao forno (preferencialmente uma frigideira com este fim) e aqueça-o no fogão em fogo alto. Sim, seu filé começará a ser preparado no fogão, mas a maior parte do preparo será no forno. Este método é utilizado por chefs e restaurantes ao redor do mundo. Experimente-o uma vez antes de criticá-lo!

• Utilize algum óleo neutro como o de canola ao invés de outros mais fortes como o azeite de oliva. Isso ajudará a manter o sabor natural e intenso da carne.
• A frigideira estará pronta quando o óleo começar a soltar vapor.

Elimine o excesso de umidade do seu filé pela última vez e coloque-o cuidadosamente na frigideira. Para evitar que o óleo pule, incline um pouco a frigideira, afastando-a levemente do fogo quando for adicionar a carne. O óleo deverá se juntar em um dos lados da frigideira. Coloque o filé cuidadosamente na frigideira e volte-a à posição normal.

• Ajuste o filé com pegadores para garantir que esteja totalmente em contato com a superfície da frigideira, mas não pressione-o com a ideia de 'selar' a carne. A carne será selada perfeitamente sem qualquer pressão. É só uma questão de tempo. Pressionar o filé só fará com que parte de seu saboroso suco seja eliminado.

Siga fritando o filé em fogo alto por 2 a 3 minutos. Mantenha o filé no fogo por tempo suficiente para desenvolver uma coloração agradável (bem como sabor) no primeiro lado.

Vire o filé e cozinhe por mais 1 ou 2 minutos adicionais em fogo alto. Você não precisará esperar o mesmo tempo do segundo lado do filé para que esteja bom.

Adicione um pouco de manteiga na frigideira logo antes de levá-la ao forno (opcional). Esse passo é opcional, mas uma ou duas colheres de manteiga logo antes de levar o filé ao forno dá um toque a mais muito saboroso, além de resultar em um 'molho' para ser servido junto com a carne ao final.

Mantendo o filé na frigideira, leve-a ao forno e asse por 6 a 8 minutos. Obviamente, o tempo gasto no forno dependerá da espessura da carne (quanto mais grosso o filé, mais tempo de preparo), e no ponto de sua preferência. Após 6 minutos, a carne provavelmente estará entre mal passada e ao ponto; após 8 minutos, estará no ponto.

Utilize um termômetro de cozinha para analisar a temperatura da carne ao retirá-la. O termômetro de cozinha é seu grande aliado. Eles são baratos, úteis e precisos. Com um termômetro de cozinha seus problemas com o ponto da carne e de outros alimentos acabaram! Basta colocá-lo no meio do filé e pronto! Aqui há um pequeno comparativo de temperatura que você pode utilizar para saber o ponto do seu filé.

• 120° F (48.8° C) = Mal Passada
• 130° F (54.4° C) = Entre mal passada e ao ponto
• 140° F (60° C) = Ao ponto
• 150° F (65.5° C) = Entre ao ponto e bem passada
• 160° F (71.1° C) = Bem passada

Deixe a carne descansar por 7 a 10 minutos após removê-la do forno. Conforme a carne cozinha, suas camadas mais externas tendem a ficar contraídas. Com isso, todo o suco do filé é acumulado no centro da peça. Se você corta a carne imediatamente após removê-la do forno, o suco acaba vazando, já que ele estava preso em um só lugar. Contudo, se você deixa o file 'descansar' por 8 ou 9 minutos após prepará-lo, as camadas externas da carne irão relaxar, permitindo que o líquido volte a correr por ali e por toda a peça. Isso resulta em uma carne muito mais suculenta.

• Deixe a carne levemente embrulhada em uma peça de papel alumínio para que se mantenha quente enquanto descansa. Lembre-se também que a carne continuará cozinhando nestes minutos.

Saboreie seu delicioso filé. Sirva-o com acompanhamentos clássicos, como batatas assadas, aspargos no vapor ou uma salada comum de sua preferência.