Como Assar um Presunto

Опубликовал Admin
24-12-2016, 09:12
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O presunto assado, considerado uma constante entre as refeições especiais de feriados como Natal e Páscoa, é um prato simples e delicioso que até o cozinheiro mais novato pode dominar no curto prazo. A sua maneira de assar o presunto variará de acordo com a qualidade do produto e se ele foi pré-cozido ou não – porém, independentemente do tipo de presunto utilizado, o método será bastante direto. Você também pode variar o sabor de seu presunto ao brincar com alguns molhos diferentes, alguns descritos nesse artigo.

Primeiro Passo: Preparando o Presunto

  1. Escolha o tipo de presunto. A maioria dos presuntos comprados em supermercado já foi cozida ou pré-cozida, o que significa que você reaquecerá a carne em vez de prepará-la do zero. É possível comprar presunto cru (também conhecido como presunto fresco), mas a prática não é comum. Comprar um presunto pré-cozido lhe poupará muito tempo – muitos deles já vem pré-fatiados e com um molho.
    • Você pode comprar presuntos com osso ou sem osso. Presuntos com osso são ligeiramente mais saborosos e constituem um prático espetacular no centro da mesa em ocasiões especiais. Eles podem ser um pouco mais difíceis de cortar que presuntos com o osso removido – porém, muitas marcas cortam seus presuntos com osso antecipadamente, para livrar-lhe desse problema. Presuntos cortados são fáceis de servir, mas se tornam um pouco mais secos durante o preparo.
    • Em termos de peso, você pode calcular o número de porções que o presunto fornecerá ao usar as seguintes quantidades. Para um presunto com osso, permita um mínimo de 3/4 de 500 gramas por pessoa. Para um presunto sem osso, forneça 1/4 de 500 gramas por pessoa. Isso acontece pelo fato de o presunto com osso fornecer menos carne que o sem.
    • Sempre leia o rótulo que acompanha o presunto. Isso lhe ajudará a determinar se o presunto está fresco ou preservado e se o mesmo foi ou não pré-cozido. Essa informação lhe ajudará a determinar os procedimentos de preparo corretos para seu presunto.
  2. Guarde e descongele o presunto. O presunto precisa ser armazenado apropriadamente para evitar o crescimento de bactérias na carne. Você pode guardar o presunto na geladeira numa temperatura de 4° C ou menor. O presunto sem osso pode ser guardado na geladeira nessa temperatura por até uma semana, enquanto que os com osso (como as porções do quadril ou da perna) durarão por até duas semanas. Se você usar presunto cru, ele durará na geladeira por 3-5 dias após a data de fabricação.
    • Se você estiver comprando o presunto muito antes da data em que pretende prepará-lo, sua melhor opção seria congelá-lo: certifique-se de que ele esteja bem embrulhado ou embale-o à vácuo. O presunto cru durará até 6 meses no freezer, quanto que o cozido aguentará dois, antes de o congelamento começar a afetar o sabor e a qualidade da carne.
    • Assim que você decidir descongelar a carne, certifique-se de fazê-lo de uma maneira segura e correta. O presunto jamais deve ser descongelado em temperatura ambiente, no balcão da cozinha, pois as camadas externas da carne se descongelarão e servirão como criadouro de bactérias, enquanto que o centro permanece congelado.
    • Para descongelar o presunto corretamente, você pode colocá-lo num prato na geladeira (um descongelamento lento, que durará 4-7 horas dependendo do tamanho da carne) ou pode colocá-lo num saco lacrado e deixá-lo submerso em água gelada para um descongelamento mais ágil (aproximadamente 30 minutos para cada 500 gramas de carne).
  3. Prepare o presunto. Remova e descarte qualquer pacote do presunto. Coloque-o – lado gorduroso virado para cima – em uma tábua de corte. Marque o presunto com uma faca afiada, produzindo um desenho de diamante sobre a pele dele. As fatias devem ter 0.5 ou 1.25 centímetros de profundidade – cada linha paralela deve estar separada num espaço de 3.75 centímetros.
    • Você não deve chegar ao ponto de fatiar a carne quando marcá-la – fatie apenas camadas de pele e gordura. Isso permitirá que os sabores do molho entrem na carne, produzindo um efeito decorativo.
    • Tradicionalmente, um dente de alho é inserido no centro de cada diamante para dar sabor à carne e para decorá-la. Certifique-se apenas de remover os dentes-de-alho antes de comer. Se você achar o sabor do dente-de-alho muito forte, use um pouco de figo seco (ele se caramelizará deliciosamente no presunto durante o preparo).
    • Algumas pessoas preferem remover camadas extras de gordura e pele antes de cozinhar o presunto, mas isso não é necessário.
  4. Coloque o presunto em uma assadeira. Unte a assadeira com papel alumínio, pois isso facilitará a limpeza, além de ajudar a reter o suco da carne. Coloque o presunto com o lado gorduroso e virado para cima e mantenha descoberto. A gordura do topo da carne derreterá e percorrerá as laterais da carne, o que cozinhará ainda mais o presunto.
    • Alguns chefs recomendam adicionar meio copo de vinho branco na base da assadeira antes de assar, para impedir que o presunto se grude à superfície. Você também pode usar água ou suco caso não queira usar vinho.

Fazendo o Molho

  1. Verifique se seu presunto veio com um pacote de molho. Se sim, prepare-o de acordo com as instruções do pacote. Separe para depois.
  2. Faça um molho caseiro. Há infinitas receitas de molhos por aí – a que você escolherá depende de suas preferências pessoais. Você prefere um presunto doce e suculento ou um com ervas e ligeiramente temperado? Algumas sugestões simples e deliciosas são descritas abaixo:
    • Faça um molho de mostarda e açúcar mascavo: Misture quantidades iguais de mostarda e mel e açúcar mascavo. 1/4 de um copo de cada um é o suficiente, ainda que isso varie de acordo com o tamanho do presunto.
    • Faça um molho de suco de laranja e pera: Misture 3/4 de um copo de suco de pera e de maçã para obter um molho doce e com sabor de frutas.
    • Faça um molho de açúcar mascavo e mel/xarope de maçã: Misture quantidades iguais de açúcar mascavo e mel ou xarope de maçã. Use 3/4 de um copo de cada um dos elementos, dependendo do tamanho do presunto.
    • Faça um molho de conserva de mirtilo: Misture um copo de conserva de mirtilo com 1/2 copo de xarope suave de milho, mexendo bem até combinar. Você poderia substituir o mirtilo por outra conserva, dependendo de seu gosto – damasco, cereja e marmelada de laranja são boas opções.
    • Faça um molho de tomilho de mel: Em uma frigideira em calor médio, combine 3 colheres-de-mesa de manteiga, 2 colheres-de-mesa de tomilho fresco fatiado, 1/4 de copo de vinagre cítrico, 1/4 de copo de mel, uma colher-de-mesa de açúcar mascavo e uma colher-de-chá de molho Worcestershire. Mexa constantemente até a manteiga derreter e o açúcar dissolver – em seguida, remova do calor.
  3. Passe o molho no presunto. Independentemente do molho utilizado, separe um terço dele e deixe o resto descansando por enquanto. Use um pincel para aplicar o molho no topo do presunto, certificando-se de passá-lo bem entre as linhas marcadas.
    • Você manterá o presunto úmido durante o preparo ao pincelar continuamente a carne com o molho reservado em intervalos de 20 minutos. Desse jeito, todo o molho será usado ao final do preparo.
    • Fique atento a molhos feitos de açúcar, pois tal substância pode começar a queimar na superfície da carne antes de ela se cozinhar totalmente. Fique de olho na coloração – se ela começar a escurecer demais, faça uma “barraca” com papel alumínio para cobrir o presunto enquanto ele termina de cozinhar.

Assando o Presunto

  1. Pré-aqueça o forno. Ajuste a temperatura em 350°F (180°C) se usar um forno elétrico ou à gás. Ajuste em 325°F (170°C) se usar um forno de convecção.
  2. Coloque o presunto em um forno pré-aquecido para assá-lo. O tempo de preparo dependerá do tamanho do presunto e se ele foi pré-cozido ou não. Siga as instruções abaixo para saber mais sobre o tempo de preparo:
    • Asse um presunto parcialmente – ou completamente cozido – por 10 minutos para cada 0.5 kg para reaquecer completamente a carne.
    • Asse um presunto conservado que não tenha sido pré-cozido por 20 minutos para cada 0.5 kg.
    • Asse um presunto fresco com osso por 20-25 minutos para cada 0.5 kg. Asse presuntos frescos sem osso por 30-35 minutos para cada 0.5 kg.
  3. Passe molho no presunto a cada 20 minutos. Para dar umidade e sabor ao presunto, abra o forno e pincele mais molho na carne, além de devolver a ela os sucos que escaparam.
  4. Teste a temperatura interna do presunto. Você pode fazer isso ao inserir um termômetro de carne no presunto. O aparato ficará lá durante o preparo. Você também pode usar um termômetro de leitura instantânea assim que o presunto estiver cozido. Quando o termômetro indicar 160°F (71°C), o presunto estará pronto.
    • Quando usar um termômetro para testar a temperatura de um presunto com osso, certifique-se de que o aparato não toque o osso, pois isso afetará a leitura e dará um resultado impreciso.
    • Observe que, se o presunto foi completamente pré-cozido, é aceitável remover a carne do forno assim que ela alcançar uma temperatura menor de 110-120° F (43-48°C). Afinal, você simplesmente estará reaquecendo a carne para comê-la.
  5. Cubra a carne com os sucos dela, cubra e deixe descansar. Permita que o presunto descanse, coberto em papel alumínio, por 15 minutos antes de comer. Isso permitirá que o presunto termine de cozinhar, enquanto deixa a carne descansar, facilitando o corte.
  6. Corte o presunto. Assim que o presunto terminar de descansar, é possível cortá-lo usando uma faca longa e afiada. Se for um presunto com osso, você deve cortar primeiro ao redor do osso para soltar a carne, fatiando-a finamente.
    • Alternativamente, você pode virar a carne de lado e cortar uma fatia a partir da extremidade longa para criar uma superfície plana. Vire a carne para que ela repouse em sua extremidade plana, cortando-a em longas e finas fatias.
    • Certifique-se de guardar o osso. Você pode usá-lo para dar um ótimo sabor a sopas.
  7. Sirva o presunto. Coloque o presunto no prato e leve-o à mesa para seus convidados admirarem. Certifique-se de guardar o resto para usar em sanduíches, quiches, guisados ou qualquer outra receita!

Dicas

  • Certifique-se de não jogar fora o pacote de molho que veio com o presunto. Para poupar tempo, essa é uma maneira rápida de fazer o molho.
  • O resto de presunto reaquece bem e pode ser usado em muitas receitas de “segunda geração” para dar vida nova a um jantar monótono.
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