Como Cozer Ovos

Опубликовал Admin
6-05-2018, 23:00
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Ovos são bons para você – eles têm vitaminas A, D e E, todas as gorduras (especialmente a lecitina), ferro, enxofre e proteínas. Ovos cozidos são uma refeição instantânea e simples – tudo que você precisa é decidir se quer a gema dura ou mole. Cozer ovos pode ser complicado porque você só descobre se está bom depois de cortá-lo. O processo por trás disso é um pouco mais complicado do que a maioria das pessoas imagina, com uma variedade de fatores influenciando como o ovo ficará no final. Mas a boa notícia é que existem métodos que praticamente garantem um resultado correto todas as vezes. Siga estes passos e você terá seu ovo perfeito.

Passos

  1. Escolha qual o seu tipo favorito de ovo cozido. Você prefere gema dura ou mole? Às vezes você tem que fazer ovos com gemas diferentes para agradar a todos em casa! Em todos os casos, os tempos sugeridos neste artigo dependem de uma preferência pessoal, então faça algumas tentativas. Os tipos de ovos são:
    • Ovo quente – gema bem mole, pegajosa.
    • Ovo cozido de gema mole – a gema fica semi-líquida; a clara fica firme o suficiente para o ovo ser descascado.
    • Ovo cozido de gema dura – a gema fica firme.
  2. Escolha o seu método. Como você vai perceber nos diversos métodos sugeridos, fazer ovo cozido é algo como uma forma de arte que surgiu há vários séculos através de tentativa e erro. Se ainda não tem um método preferido, talvez você queira experimentar cada um para tentar chegar no resultado desejado antes de escolher um método no qual vai confiar.
    • No caso de ovo quente, a regra geral é usar tempos de cozimento menores para claras macias e gemas líquidas e aumentar o tempo para claras firmes e gemas ligeiramente mais firmes.
    • Para ovos cozidos de gema dura, lembre-se que se cozinhar o ovo por mais de 12 minutos você corre o risco da clara ficar borrachuda e a gema esfarelada.
    • Se você quer que a gema fique no centro do ovo (muitas vezes isso é importante quando se está usando o ovo cozido para decorar um prato especial), cozinhe os ovos em água fria desde o início e deixe levantar a fervura lentamente. Mexa gentilmente usando uma colher de pau até que a água ferva e assim a clara ficará no centro.
    • Em todos os casos, veja que quando um método sugere que você cozinhe os ovos na água fervendo, na verdade isso significa fervilhar. Uma fervura rápida vai deixar os ovos borrachudos e duros. Altas temperaturas endurecem as proteínas do ovo e, como elas coagulam com o calor, os melhores métodos vão ser sempre com o cozimento lento em uma temperatura mais baixa.
  3. Prepare o ovo. Ovos que foram refrigerados por vários dias têm pH alto e têm maior probabilidade de rachar, mas são mais fáceis de descascar. A especialista em culinária Rose Elliot recomenda que se faça um furinho na ponta arredondada dos ovos antes de fervê-los. Ela diz que isso ajuda o ar a sair e previne que o ovo estoure ou rache. Existem à venda furadores especiais para ovo ou você pode usar uma agulha. Porém, se você consegue seus ovos frescos do galinheiro ou os mantem à temperatura ambiente, você provavelmente não vai precisar se preocupar com isso.
    • Em todos os casos você pode cozer mais de um ovo de cada vez, apenas tenha a certeza de que há espaço suficiente. Você pode comprar um suporte especial para cozer mais de um ovo – procure uma loja de produtos de cozinha para mais detalhes.
    • Se o ovo rachar, pingue umas gotas de vinagre na água e isso irá parar o vazamento da casca.
    • Você também pode enrolar um ovo rachado em papel alumínio e cozê-lo.
  4. Retire os ovos quentes com cuidado. Use uma escumadeira para retirar os ovos da água fervendo e tome as precauções de sempre ao lidar com água quente.

Ovo Quente e Gema Mole – da água fria até a fervura

  1. Escolha ovos que estejam à temperatura ambiente.
  2. Coloque os ovos com cuidado num panela vazia.
  3. Cubra os ovos com 2,5 cm de água. Use água na temperatura ambiente. Se a água estiver gelada, os ovos vão demorar mais para cozinhar. Se a água estiver quente, você corre o risco dela ficar extremamente quente muito cedo e eles vão cozinhar demais (vão ficar mais tempo do que deveriam na água fervendo).
  4. Coloque uma colher de sopa de sal ou de vinagre na água. Isso agiliza a coagulação das proteínas da clara então, se o ovo rachar, vai rapidamente cobrir a rachadura.
  5. Cubra a panela.
  6. Ferva a água. Fique por perto e escute; você deverá conseguir escutar quando a água ferver. Não levante a tampa para checar. Assim que a água levantar fervura retire a panela do fogo (não demore muito). Assim os ovos não vão passar do ponto. Mantenha tampado para que a temperatura da água continue ligeiramente abaixo do ponto de fervura. Agora você tem que decidir por quanto tempo irá deixar os ovos na panela:
    • 3-5 minutos para ovo quente – gema líquida.
    • 5-6 minutos para ovo cozido de gema mole – gema semi-líquida.
    • Retire o ovos assim que a água ferver. Este é um método sugerido pela Larousse Gastronomique para ovos cozidos em água fria até a fervura.

Ovo Quente e Gema Mole – Imersão

  1. Ferva água numa panela.
  2. Escolha ovos à temperatura ambiente.
  3. Coloque os ovos na água fervendo. Decida por quanto tempo você quer deixar os ovos imersos.
    • Deixe os ovos imersos em água fervendo por 3 minutos. Depois os retire da água.
    • Deixe os ovos imersos em água fervendo durante apenas um minuto. Tire a panela do fogo e espere 3 minutos antes de retirá-los da água quente usando uma escumadeira.

Ovos Cozidos de Gema Dura - da água fria até a fervura

  1. Escolha os ovos. Os melhores ovos para serem cozidos são os de alguns dias atrás. Vai ser bem mais difícil descascar um ovo muito fresco por que a clara fica grudada na casca. Então, se você vai usar o ovo cozido em outros pratos, lembre-se disso.
  2. Coloque os ovos numa panela vazia. Se, por acidente, você rachar um ovo, coloque sal ou vinagre na água e isso agiliza a coagulação das proteínas da clara e cobre a rachadura
  3. Encha a panela com água fria o suficiente para cobrir completamente os ovos. Deixe por volta de 3cm de água sobre eles. Use água fria para evitar que fiquem cozidos demais, mesmo que isso aumente o tempo de cozimento.
  4. Adicione só o sal necessário para deixar a água salgada. Isso vai facilitar na hora de descascar porque, como já foi mencionado, as proteínas coagulam e ficam firmes, o que deixa a clara separada da casca. Ovos que não são tão frescos também são mais fáceis de serem descascados pois o pH deles é maior e isso fortalece a membrana (isso pode ser simulado se você deixar a água mais alcalina com meia colher de chá de bicarbonato de sódio por litro d’água).
  5. Tampe a panela. Coloque o fogo alto para ferver a água. A partir daí existem diferentes métodos e tempos de fervura:
    • Este método parte do princípio de que você usou ovos frios tirados da geladeira. Assim que a água ferver, desligue o fogo, mas mantenha a panela na boca do fogão que está quente. Não destampe. Deixe os ovos na água quente por 10 a 15 minutos. É importante só começar a contar o tempo quando a água ferver e desligar o fogo. Tempo demais vai descolorir o ovo e deixá-lo com cheiro ruim, enquanto tempo de menos vai fazer com que a gema fique mole.
    • A Larousse Gastronomique recomenda que ovos (à temperatura ambiente) devem ser cozidos por 10-12 minutos e depois mergulhados em água fria por 7-8 minutos. Assim eles estarão frios antes de serem descascados.
  6. Pare o processo de cozimento. Esfrie os ovos colocando-os em água fria corrente ou numa tigela com água e gelo. Espere alguns minutos até que eles esfriem completamente.

Ovos Cozidos de Gema Dura – colocando os ovos em água fervendo

  1. Encha ¾ de uma pequena panela com água. Deixe ferver.
  2. Coloque os ovos na água fervendo. Comece a marcar o tempo.
  3. Mantenha a água fervilhando. O ovo cozido de gema dura fica pronto em:
    • 8 minutos para uma gema ligeiramente firme.
    • 10 minutos para uma gema amarela escura, quase seca e clara firme.
    • 15 minutos para uma gema amarela clara, seca e granulada.
  4. Mergulhe o ovo cozido em água fria quando o tempo acabar. Isso vai interromper o cozimento e vai impedir que uma linha cinza se forme entre a gema e a clara. É mais fácil descascar o ovo debaixo de água fria ou corrente (veja o próximo)

Descascando ou Fatiando Ovos Cozidos

  1. Descasque os ovos quando eles estão frios o suficiente para segurá-los. Existem duas maneiras:
    • Descasque os ovos sob água fria corrente. Este método funciona se você não quer mergulhá-los em água fria.
    • Tente quebrar a casca enquanto você esfria os ovos na água. Isso facilita na hora de descascar. Quando os ovos estiverem prontos, despeje a água quente e substitua por fria. Pegue cada ovo (cuidado, eles ainda estão quentes) e coloque-os de novo na panela com água fria para a casca rachar. Enquanto eles esfriam, a água entrará na casca. Depois, então, ficará mais fácil descascar sem puxar pedaços do ovo. Isso é útil principalmente em pratos onde a aparência do ovo é importante como em ovos recheados.
  2. Role o ovo. Se você não está usando água, outro método para descascar ovos é rolando eles numa superfície dura. Isso vai quebrar a casca e soltar a membrana. Só faça isso com ovos que estejam frios o suficiente para que você consiga segurá-los ou use luvas de silicone.
  3. Fatie os ovos cozidos. Se você pretende fatiar os ovos cozidos, faça desta forma:
    • Enxágue uma faca em água quente.
    • Limpe a faca depois de cortar algumas fatias para remover gema que esteja grudada.
    • Repita isso sempre que for necessário.
    • Se você precisar para uma salada, amasse os ovos usando um espremedor de batatas
  4. Coma e aproveite!

Dicas

  • Vai demorar mais para o ovo chegar ao ponto certo se você está em um lugar de altitude elevada, se usar ovos grandes, se ferver vários ovos de uma vez só, usar ovos frios ou usar água gelada.
  • Ovos frescos são mais difíceis de rachar porque a clara tem um pH baixo, fazendo com que ela fique presa à membrana do interior da casca, essencialmente “selando” as duas. Mas isso também faz com que ovos frescos sejam mais difíceis de serem descascados. Para solucionar este problema você pode acrescentar uma colher de chá de bicarbonato de sódio por cada litro de água do cozimento (o que aumenta o pH e diminui a adesão), mas isso pode deixar os ovos com um leve gosto de enxofre.
  • Se você quer o oeuf a la coque francês ("a partir da casca"), onde o interior fica semi-líquido, deixe os ovos na água por apenas 2-3 minutos.
  • O ovo quente normalmente não é descascado. Uma abertura é feita no topo usa-se uma colher para comer o interior, deixando o resto da casca intacto.
  • Se você vai cortar os ovos cozidos ao meio, o ideal é usar o ovo mais fresco que conseguir achar, já que eles tendem a ter uma gema mais centralizada e há uma chance menor de ficarem esverdeadas.
  • Algumas fontes recomendam fazer um pequeno furo com um alfinete na ponta mais plana do ovo antes de fervê-lo. Assim o ar em expansão escapa, reduzindo a chance de rachadura. Mas estudos mostram que isso não é uma técnica confiável.
  • Outra opção é fazer os ovos no vapor. Gentilmente, coloque os ovos numa panela com 1cm de água, ponha uma tampa justa e coloque no fogo.
  • Tea eggsVocê pode prolongar por algumas horas o cozimento dos ovos, mas somente se você mantiver a temperatura sob um controle rígido. Ovos de chá chineses são aferventados (não fervidos) até ficarem prontos, rachados suavemente e aferventados por mais uma ou duas horas com chá, sal, açúcar e outros condimentos misturados à água. “Hamindas” são ovos do Oriente Medio cozidos por 6-18 horas em condições alcalinas e em temperatura controlada (71-74C) para obter um ovo escurecido, de clara macia e gema cremosa.
  • Se for usar panela de alumínio para ferver os ovos (algo que ultimamente muitos não recomendam por questões de saúde), adicione uma colher de chá de sal à água fervendo e não haverá manchas.
  • Ovos podem ser cozidos no vapor. Ferva a água sob uma vaporeira, coloque de 1 a 7 ovos, uma tampa justa e deslique o fogo. Comece a contar o tempo a partir desse momento.

Avisos

  • Se você deixar os ovos em água quase fervendo por mais de 15 minutos, eles vão ficar com gemas descoloridas e com um cheiro nada agradável de enxofre. Poucas pessoas consideram isso um petisco saboroso!
  • Se você esquecer de tirar a panela do fogo quando a água ferver, pode correr o risco de cozer os ovos demais e as claras vão ficar borrachudas e as gemas ressecadas.
  • Se usar muito vinagre os ovos ficarão com um cheiro ruim e vão pegar gosto. Use somente algumas gotas.
  • Se as cascas do ovo cairem no ralo quando você estiver descascando sob água corrente, a pia pode entupir. É muito complicado tirar casca de ovo dos canos já que elas são relativamente pesadas e tendem a afundar, se prendendo aos detritos que estão nas paredes do encanamento. Sempre use uma tampa ou algum tipo de rede no ralo da pia.
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