Как заменить яйца в приготовлении пищи

Опубликовал Admin
1-09-2018, 09:00
435
0
Вы не употребляете яйца в пищу, и для этого у вас определенно есть причина – у вас аллергия, вы веган, вам не нравится вкус яиц, вам не нравится постоянно ходить за яйцами в магазин, или вы просто забыли их купить. Тем не менее, вы можете готовить блюда, в рецепт которых входят яйца, а вкус и текстура блюд от этого не пострадают. Для начала надо определить, какую роль играют яйца в вашем блюде, а затем найти им достойную замену. Прочтите эту статью и начните экспериментировать с различными видами заменителей яиц, так вы подберете идеальную замену яиц для ваших блюд.

Определение роли яиц в рецепте

  1. Определите, используются ли яйца в рецепте для добавления влаги или в качестве сдобы. Прочтите рецепт и посмотрите, требуется ли в нем большое количество жидкости (молока, воды, растительного масла и так далее). Если жидкости требуется мало, значит, яйца призваны предохранить готовый продукт от засыхания.
    • Яичные белки способствуют быстрому очерствению выпечки и не добавляют в нее влаги. Если в рецепте указаны белки, значит, они использованы не для этой цели.
    • Хорошим примером являются печенье, кексы, плоская выпечка, например, блины и брауни.
  2. Определите, если яйца нужны для того, чтобы тесто поднималось. Яйца являются разрыхлителем, поэтому поищите в рецепте продукты со схожими свойствами, например, разрыхлитель для теста, питьевую соду или пекарские дрожжи. Даже если таких продуктов нет, но по рецепту требуются кислые ингредиенты, например, пахта, уксус, цитрусовый сок, значит, яйца нужны именно для того, чтобы тесто поднялось.
    • Яичные желтки не работают в качестве разрыхлителя, так как содержат большое количество жира. Если в рецепте указаны только желтки, значит, в это рецепте яйца служат для других целей.
    • Имейте в виду, какое блюдо получится в итоге. Если вы готовите заварной крем, который не должен подниматься, значит, яйца выступают не в качестве разрыхлителя. Если вы печете бисквит, который значительно поднимается в процессе выпекания, значит, яйца выступают в качестве разрыхлителя.
    • Кексы и капкейки, вот подходящий пример блюд, где яйца используются для того, чтобы тесто поднялось, увеличилось в объеме и стало воздушным.
  3. Определите, используются ли яйца в качестве связующего ингредиента. Яйца часто используются для того. Чтобы связывать ингредиенты вместе, предотвращая распадение готового блюда на части. В таких блюдах, как мясной рулет, запеканка, бездрожжевой хлеб (например, кабачковый хлеб), кукурузный хлеб, яйца используются для придания структуры. При нагревании о время выпекания, яйца меняют свою текстуру с жидкой на твердую, и связывают ингредиенты между собой.
    • Печенье, кексы, пряные блюда, такие как бургеры, овощные рулеты, мясные рулеты, бездрожжевой хлеб являются примерами этого применения яиц.
    • В некоторых блюдах яйца используются как для связывания ингредиентов между собой, так и для добавления влаги блюду, особенно если в рецепт входят панировочные сухари или мука. Вы можете добавить немного больше жидкости, или заменить яйца жидкими ингредиентами, например, фруктовым пюре, и это предотвратить ваше блюдо от пересыхания.
  4. Определите, используются ли яйца в качестве эмульгатора. Эмульгирование – еще один способ связывания ингредиентов между собой. Этот способ применяется, в основном, для тех продуктов, которые плохо смешиваются друг с другом, например, уксус и растительное масло. Яичные желтки загущают продукт, стабилизирую их, позволяя жирам становиться водорастворимыми, и позволяют воде растворяться в жирах. Выпечка от этого становится кремовой, гладкой и влажной.
    • Если в рецепте требуются только яичные белки, значит, яйцо не выступает в качестве эмульгатора, так как в белках для этого не достаточно жиров.
    • Посмотрите, требуется ли в рецепте большое количество жидкостей на водной основе и большого количества растительного или сливочного масла (как, например, для майонеза или голландского соуса). Если да, то яйца в рецепте используются в качестве эмульгатора.
  5. Определите, используются ли яйца для вкуса и цвета. Если яйца входят в состав для смазывания выпечки, или для смазывания пирогов и пирожков, вы можете смело убирать их из рецепта. Если яйца являются основой рецепта, как, например, в яичнице, вы сможете заменить их, если в результате должна получиться не выпечка.
    • К таким блюдам относятся пироги с заварным кремом, заварной крем, пудинг, шоколадный пирог, яичный салат и яичница.
  6. Обратите внимание на то, сколько яиц требуется для приготовления одной порции блюда (для одного пирога, одной буханки хлеба и так далее). Если по рецепту требуется 3 и более яиц, и яйца являются основным ингредиентом, как, например, в торте Пища Ангела или в бисквите, то замена яиц не даст вам желаемого результата. Вкус и текстура блюда будут не такими, как надо, и блюдо будет испорчено. Поищите рецепт аналогичного блюда, похожего по вкусу, но где не требуется такого большого количества яиц.

Замена яиц, предназначенных для добавления влаги

  1. Замените 1 яйцо 1/4 стакана бананового пюре. Банан является одним из наиболее популярных заменителей яиц для сладкой выпечки, такой как кексы, хлеб, торты. Из 1/2 банана получается 1/4 стакана пюре.
    • Банан повлияет на вкус готовой выпечки, поэтому у вас получатся банановые кексы, банановые хлебцы и так далее. Подумайте, подойдет ли вам это, если нет, поищите другую замену яиц с более нейтральным вкусом.
  2. Возьмите яблочный соус для того, чтобы блюдо получилось влажным, плотным и сладким. Яблочный соус или другое фруктовое пюре сделают ваше блюдо, которое вы готовите, плотным и тяжелым, поэтому если вы добиваетесь боле легкого эффекта, добавьте в блюдо разрыхлитель.
    • Яблочный соус хорош в таких блюдах, как брауни или шоколадный торт, потому что шоколад имеет более сильный вкус и маскирует вкус яблока. Яблочный соус не повлияет на вкус блюда, как это бы сделало банановое или любое другое фруктовое пюре.
    • Возьмите 1/3 стакана пюре, чтобы заменить 1 яйцо, или 1/4 стакана пюре с 1 чайной ложкой разрыхлителя для более легкого, воздушного блюда.
  3. Возьмите 1/3 стакана тыквенного пюре, чтобы заменить 1 яйцо в кексе или хлебе. Тыква может придать своеобразный вкус блюду, поэтому лучше всего выбирать это заменитель яиц для тех блюд, которые хорошо сочетаются с тыквой. Хлеб, кексы, пряные пироги только выиграют, если в них будут использоваться вкус, связующие свойства и сочность тыквы.
    • Тщательно измельчите тыкву, превратив ее в пюре, чтобы в готовой выпечке не было комочков.
  4. Замените 1 яйцо 1/4 стакана веганской сметаны. Сметана придаст блюду насыщенный вкус, сохранив в нем при этом влагу. Сметана является и отличным связующим ингредиентом.

Замена яиц, выступающих в качестве разрыхлителя

  1. Используйте разрыхлитель для теста или питьевую соду, чтобы ваше блюдо хорошо поднялось. Разрыхлитель для теста и питьевая сода состоят из разных химических компонентов, но работают в тесте одинаково (на самом деле, в разрыхлителе для теста содержится питьевая сода). Питьевая сода вступает в реакцию с кислыми ингредиентами в рецепте (с такими, как уксус. Пахта, винный камень), и выделяет углекислый газ, благодаря которому выпечка поднимается. Разрыхлитель для теста выполняет свою функцию дважды, один раз, когда вступает в реакцию с жидкостью, второй раз при нагревании.
    • Замените одно яйцо 1 чайной ложкой питьевой соды, погашенной 1 столовой ложкой уксуса.
    • Замените одно яйцо смесью из 2 столовых ложек воды, 1 столовой ложки растительного масла и 1 чайной ложки разрыхлителя для теста.
    • Питьевая ода придаст вашей выпечке теплый золотисто-коричневый оттенок. Разрыхлитель для теста придаст блюду больше легкости и воздушности.
  2. Замените яичные белки порошком агара. Порошок агара, более известный как агар-агар, кантен, японский желатин или цейлонский мох. Смешайте 1 столовую ложку порошка агара с 1 столовой ложкой воды. Эта смесь будет эквивалентна 1 яйцу, если по рецепту требуется больше яиц, увеличьте количество агара и воды в равной пропорции. Смешайте ингредиенты, дайте смеси охладиться в холодильнике. Затем снова перемешайте. Агар готов к употреблению.
    • Агар является веганским продуктом, его также используют в качестве заменителя желатина.
  3. Возьмите 1 упаковку соды, чтобы заменить яйца и растительное масло в готовых смесях для кексов. Одна упаковка соды (340 грамм) заменяет 3 яйца в рецепте. Это не самый полезный для здоровья заменитель яиц, но тесто получится воздушным, и вкус будет интересным.

Замена яиц, выполняющих связующую функцию

  1. Возьмите тонко молотые семена льна и чиа, чтобы добавить связующий ингредиент в блюдо и дополнить его полезными жирами и клетчаткой. Семена надо смолоть в кофемолке или мельнице для специй как можно тоньше. Семена льна имеют легкий ореховый вкус, поэтому могут повлиять на конечный вкус готового блюда. Используйте семена льна в таких рецептах, где их вкус будет органичен, или в тех блюдах, где есть ингредиенты с более сильным вкусом, который затмит вкус семян льна. Семена чиа более темные, поэтому могут повлиять на цвет выпечки.
    • Смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна и 3 столовые ложки воды, чтобы заменить 1 яйцо. Дайте смеси постоять в течение 30 минут, пока она не загустеет и не станет похожей по консистенции на желе.
    • Смешайте 1 столовую ложку семян чиа и 3 столовые ложки воды, чтобы заменить одно яйцо. Дайте смеси постоять в течение 30 минут, пока она не загустеет и не станет похожей по консистенции на желе.
    • Если яйца в рецепте нужны для связывании ингредиентов и в качестве разрыхлителя, добавьте еще ¼ чайной ложки разрыхлителя для теста.
  2. Добавьте 2 столовые ложке кукурузного крахмала и 2 столовые ложки воды, чтобы заменить 1 яйцо. Если в блюде уже содержится достаточное количество жидкости, не добавляйте воду, просто возьмите кукурузный крахмал и смешайте его с ингредиентами. Кукурузный крахмал выступает как в качестве связующего элемента, так и в качестве загустителя.
  3. В качестве связующего ингредиента возьмите крахмалосодержащие продукты, такие как картофельное пюре, вареный рис, панировочные сухари или овсяная каша. Эти продукты особенно подходят для приготовления пряных блюд, например, мясного рулета, овощей или бургеров. Вам придется поэкспериментировать, чтобы определить подходящее количество заменителей для вашего рецепта, чтобы блюдо стало кулинарным шедевром.
    • Добавьте 2-3 столовые ложки картофельного пюре, чтобы заменить 1 яйцо. Для этой цели допускается использование быстрорастворимого пюре и сладкого картофеля.
    • Добавьте 2-3 столовые ложки риса, чтобы заменить 1 яйцо. Попробуйте добавить вареный рис в супы и пюре, чтобы загустить их.
    • Возьмите 2-3 столовые ложки панировочных сухарей, чтобы заменить 1 яйцо.
    • Возьмите 2-3 столовые ложки сваренной овсяной каши или овсяные хлопья быстрого приготовления, чтобы заменить 1 яйцо в рецепте. Эта замена подходит для пикантных рецептов и сладкой выпечки, например, при приготовлении печенья.
  4. Используйте желатин или агар в качестве связующего ингредиента в сладкой выпечке, такой как печенье и кексы. Эти продукты не повлияют на вкус печенья или кексов, они будут служить как в качестве связующего вещества, так и в качестве разрыхлителя. Помните, что агар допустим для веганов, в то время как желатин не является веганским продуктом.
    • 1 столовая ложка желатина, смешанная с 3 столовыми ложками воды, заменяет одно яйцо.
    • Взбейте 1 столовую ложку порошка агара с 1 столовой ложкой воды, поставьте смесь в холодильник охлаждаться. После охлаждения взбейте смесь снова, если она загустела, значит, готова к использованию.
  5. В рецептах для приготовления сладких блюд в качестве связующего ингредиента вы можете использовать бананы, яблочный соус, тыкву или темные сливы. Помните о том, что при добавлении этих продуктов в блюдо, вы получите более плотную консистенцию, вкус блюда тоже может быть изменен, поэтому заранее подумайте о вкусовых сочетаниях перед тем, как добавлять фруктовое пюре в блюдо.
    • Возьмите ¼ стакана бананового пюре, яблочного соуса или пюре темных слив, чтобы заменить 1 яйцо.
    • Добавьте 1/2 столовой ложки разрыхлителя, чтобы текстура получилась более легкой.

Замена яиц, используемых в качестве эмульгатора

  1. Используйте мягкий тофу в качестве эмульгатора при приготовлении веганскго майонеза, голландского соуса и салатных заправок. Тофу содержит лецитин, который выполняет роль эмульгатора, он загущает и стабилизирует ингредиенты в блюде. Обратите внимании на то, что для этих целей вам нужен мягкий безвкусный тофу, но никак не твердый, приправленный специями или запеченный.
    • 1/4 стакана (65 грамм) тофу, доведенного до пюреобразной консистенции, заменяет одно яйцо.
    • Добавляйте растительное масло в блюдо очень медленно. Если вы используете тофу в качестве эмульгатора масла и воды, например, при приготовлении майонеза.
  2. Смелите семена льна или семена чиа, добавьте их в блюдо, чтобы загустить ингредиенты. Семена льна могут придать блюду легкий ореховый вкус, а семена чиа практически безвкусны. Оба вида семян содержат полезные омега жирные кислоты и витамины.
    • Смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна и 3 столовые ложки воды, чтобы заменить 1 яйцо. Дайте смеси постоять до тех пор, пока она не приобретет гелеобразную консистенцию, около 30 минут.
    • Смешайте 1 столовую ложку молотых семян чиа и 3 столовые ложки воды, чтобы заменить 1 яйцо. Дайте смеси настояться около 30 минут или до тех пор, пока она не станет густой, по консистенции похожей на гель.
    • Никогда не покупайте молотые семена льна, так как они содержат скоропортящиеся масла, которые могут окислиться на воздухе, стать прогорклыми и испортить вкус блюда.
    • Храните молотые семена льна в герметичном контейнере в течение года.

Замена яиц, использующихся для вкуса и цвета

  1. Если для приготовления блюда требуется много яиц, возьмите заменитель яиц или веганские яичные желтки. Выбирайте именно веганские яйца, так как обычные заменители яиц могут содержать яйца. Внимательно прочтите этикетку продукта. Веганские яйца можно использовать для выпечки печенья и кексов, для приготовления яичницы.
    • Следуйте инструкции на упаковке к каждому продукту. В основном, заменитель яиц надо смешать с водой, затем добавить в блюдо.
    • Веганские яичные желтки необходимо взбивать блендером, ручной миксер не достаточно мощный, и не взобьет их до нужной консистенции.
  2. Замените яйца сыром тофу, если в рецепте яйца занимают основной объем блюда. Тофу заменит яйца в таких блюдах, как яичница на завтрак, пирог с заварным кремом, заварной крем. Доведите тофу до пюреобразного состояния, чтобы в готовом блюде не было кусочков и комочков, для этого вам понадобится шелковый или мягкий тофу. Твердый тофу не подойдет, так как не будет измельчен до нужной консистенции. Make sure the tofu is plain and neither baked nor seasoned.
    • Возьмите ¼ стакана тофу (65 грамм) для замены одного яйца.
    • Тофу не такой же воздушный, как яйца, но текстура его равно похожа на яичную.
  3. Используйте куркуму, чтобы придать желтоватый оттенок блюдам без яиц. Если вы готовите веганскую яичницу и хотите, чтобы она была золотистого цвета, добавьте куркуму, она сделает свое дело. Куркума может придать пряный перечный вкус вашему блюду.
    • Добавите щепотку куркумы в ваш рецепт, и тофу или другие заменители яиц станут желтыми.

Советы

  • Самое лучшее - это попробовать разные заменители яиц в ваших любимых рецептах и найти тот, который больше всего подходит каждому рецепту. Не существует строгих правил в данном вопросе.
  • Если вы веган, не используйте желатин в качестве заменителя яиц.
Теги:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Guests, не могут оставлять комментарии к данной публикации.