Как приготовить соевый соус

Опубликовал Admin
29-08-2019, 13:00
472
0
Соевый соус является одной из самых популярных заправок в мире. Им приправляют блюда уже более 2000 лет. Готовить соевый соус долго, к тому же запах при это не самый приятный, однако в итоге получается вкусный соевый соус с глубоким ароматом, который с гордостью можно подать к столу для родственников и друзей!

Приготовьте основу для соевого соуса

  1. Промойте и отберите 4 стакана (800 г) сои. Сою (или эдамамэ) можно купить в продуктовом магазине, хотя вам, вероятно, придется наведаться в лавку, специализирующуюся на азиатских продуктах.
    • Перед тем как замочить сою, обязательно снимите с нее всю шелуху.
    • Если в магазине вам попадется и соя (зрелые бобы), и эдамамэ (незрелые и более мягкие бобы), лучше купите сою.
    • Чтобы промыть сою, переложите ее в дуршлаг и промойте под проточной холодной водой. Уберите все бобы, которые сморщились или имеют странный цвет.
  2. Замочите соевые бобы на ночь. Переложите соевые бобы в большую кастрюлю, а затем налейте в нее столько воды, чтобы полностью покрыть сою. На это уйдет примерно 4,7 л воды. Слейте воду из кастрюли и добавьте свежую.
  3. Кипятите сою на среднем огне в течение 4–5 часов. Сваренную сою можно будет с легкостью раздавить пальцами.
    • Если вы хотите приготовить бобы быстрее, сварите их в скороварке. Положите бобы в скороварку, добавьте примерно 1 стакан (240 мл) воды и накройте крышкой. Поставьте скороварку на сильный огонь, а затем уменьшите его, когда скороварка начнет свистеть. Варите сою примерно 20 минут.
  4. Приготовьте пасту из сои. Приготовьте пюре из сои, используя кухонный комбайн, обратную сторону ложки или картофелемялку.
  5. Добавьте в соевое пюре 4 стакана (480 г) пшеничной муки. Пюре должно приобрести тестообразную консистенцию. Замесите до однородного состояния.
  6. Добавьте в смесь дрожжи кодзи и хорошенько все размешайте. Аромат соевому соусу придают полезные грибы Аспергиллус ориза (лат. Aspergillus Oryzae) и Аспергилл желтый (лат. Aspergillus flavus). Традиционно соевую смесь оставляли заквашиваться в течение недели. Однако споры плесени, или дрожжи кодзи, можно купить онлайн и в некоторых специализированных магазинах здоровых продуктов.
    • Прочитайте инструкцию на упаковке, чтобы узнать, сколько кодзи нужно добавить, так как каждый производитель дрожжей указывает разное количество.
    • Если соя еще была теплой, когда вы добавляли в нее муку, остудите смесь примерно до температуры тела, прежде чем добавлять кодзи.
  7. Переложите смесь с кодзи в лоток глубиной примерно 7,5 см. Во время ферментации кодзи должен оставаться в лотке. Распределите смесь так, чтобы ее толщина составляла не более 5 см.
  8. Пальцами проделайте в смеси канавки, чтобы увеличить площадь воздействия воздуха. Надавите пальцами, чтобы проделать в смеси длинные углубления. Они должны быть примерно 5 см в глубину и находиться в 5–7,5 см друг от друга.
  9. Уберите смесь в теплое и влажное место на два дня. Это обеспечит рост бактерий. Вы увидите, как в смеси начнет расти грибок Аспергилл. Он будет светло- или темно-зеленого цвета.
    • Через два дня переходите к ферментации в рассоле.
    • Выберите место, где никто не будет прикасаться к кодзи во время брожения. Идеальным местом является кухня (конечно, если вы выдержите запах). Поставьте лоток в кухонный шкафчик или на холодильник.

Проведите закваску и пастеризацию соуса

  1. Растворите 3,5 стакана соли (1 кг) в 4 литрах воды. Добавьте соль в воду и размешивайте, пока она полностью не растворится. Этот рассол позволит предотвратить рост нежелательных бактерий во время закваски кодзи.
  2. Смешайте кодзи с рассолом, чтобы приготовить мороми. Поместите кодзи в большую банку с плотной крышкой. Объем банки должен быть не меньше 8 л, чтобы хватило достаточно места для размешивания смеси. Налейте рассол на кодзи и размешайте его длинной ложкой. Густая паста кодзи не растворится в рассоле, но соя и Аспергилл начнут просачиваться в воду.
  3. Накройте мороми и в течение первой недели помешивайте ее 1 раз в день. Поставьте мороми в теплое место с постоянной температурой и каждый день размешивайте его длинной ложкой.
    • Во время брожения от кодзи будет исходить сильный запах, так что держите его все время закрытым и открывайте, только когда размешиваете.
  4. Следующие 6–12 месяцев помешивайте мороми 1 раз в неделю. Аромат появляется именно во время процесса брожения. Брожение соевого соуса должно длиться не менее 6 месяцев. Если же вы хотите сделать вкус более насыщенным, увеличьте этот срок до 1 года.
  5. Процедите смесь, когда процесс брожения завершится. Когда вкус станет достаточно насыщенным, процедите смесь. Положите твердые части в кулинарный пресс или марлю, чтобы выдавить всю жидкость.
    • Когда закончите, выбросьте оставшиеся твердые частицы.
  6. Проведите пастеризацию соевого соуса, нагрев его до 79 °C. Нагрейте соевый соус на среднем огне, а затем с помощью термометра удерживайте эту температуру на протяжении 20 минут. Когда вы выдавите всю смесь, перелейте жидкость в кастрюлю и с помощью кондитерского термометра следите за ее температурой. Правильная пастеризация гарантирует отсутствие вредных бактерий в соевом соусе.
  7. Перелейте соевый соус в бутылку и подайте к столу. Перелейте пастеризованный соевый соус в емкость с плотной крышкой и уберите ее в холодильник. Соевый соус желательно вылить во что-нибудь небольшое, чтобы его было легче использовать.
    • В герметичной емкости пастеризованный соевый соус можно хранить в течение 3 лет, и в течение 1–2 лет, если емкость уже открывали.

Ингредиенты

Для приготовления 4 л соевого соуса
  • 4 стакана (800 г) сои
  • 4 стакана (480 г) пшеничной муки
  • Дрожжи кодзи
  • 4 л воды
  • 3 с половиной стакана (1 кг) соли

Что вам понадобится

  • Дуршлаг
  • Миска для замачивания сои
  • Длинная ложка для размешивания
  • Большая кастрюля
  • Кулинарный пресс или марля
  • Лоток глубиной 7,6 см
  • Банка объемом 8 л с плотной крышкой
  • Кондитерский термометр
  • Бутылка
Теги:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Guests, не могут оставлять комментарии к данной публикации.