Как сделать сыр рикотта

Опубликовал Admin

6-02-2021, 21:30

672

Сыр рикотта - вкуснейший ключевой ингредиент многих итальянских блюд, начиная от лазаньи, заканчивая канноли. Его достаточно просто приготовить в домашних условиях. Домашний сыр рикотта готовится из нескольких простых ингредиентов, а в результате вы получаете более легкий и свежий продукт, чем готовый сыр из магазина. Начните с шага 1, чтобы приготовить первую порцию уже сегодня.

Сыр рикотта на основе молока

Подготовьте сито. Установите меткое сито над кастрюлей и постелите на сито марлю. Поставьте эту конструкцию на рабочую поверхность, чтобы она была готова к отжиманию творога.
- Если у вас нет марли, вам будет трудно отделить творожное зерно от сыворотки. Вы можете заменить марлю двойным слоем бумажного полотенца или тонким кухонным полотенцем.
Нагрейте молоко, сливки и соль. Поместите молоко, сливки и соль в кастрюлю и нагревайте смесь на среднем огне. Дайте жидкости нагреться до температуры 90°С. Когда жидкость нагреется, выключите огонь и снимите кастрюлю с плиты, чтобы молоко начало остывать. Через 5 минут молоко достигнет нужной температуры.
- Постоянно помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело ко дну кастрюли.
- Вы можете воспользоваться кулинарным термометром, чтобы точно определять температуру жидкости. Если вы не доведете молоко до нужной температуры, творог не будет отделяться от сыворотки. Если вы перегреете молоко, текстура будет нарушена.
Медленно добавляйте уксус. Одной рукой постоянно помешивайте теплое молоко, другой рукой медленно вливайте уксус. Уксус заставит молоко свернуться, творог отделится от сыворотки. Вы увидите кусочки творога, плавающие на поверхности жидкости. Продолжайте помешивать смесь на протяжении всего времени, пока вы вливаете уксус.
- Вещество, которое заставляет молоко сворачиваться и превращаться в творог, в данном случае, - уксус. Некоторые люди используют другие ингредиенты. Попробуйте заменить уксус тремя ложками лимонного сока, вкус получится другой.
- Более традиционный способ – использовать животные сычужные ферменты в качестве коагулянта. Смешайте 1 чайную ложку сычужного фермента с ¼ стакана (60 мл) холодной воды, добавьте получившуюся смесь в молоко.
Дайте молоку постоять до тех пор, пока оно не загустеет. Подождите, по крайней мере, 10-20 минут, чтобы коагулянт выполнил свою работу, и чтобы творог хорошо отделился от сыворотки. Когда вы увидите, что творожные хлопья толстым слоем находятся на поверхности сыворотки, задача будет выполнена.
Переместите творожные хлопья на сито с помощью поварешки. Зачерпните слой творога и положите его на сито, выложенное марлей. Продолжайте собирать творог до тех пор, пока в кастрюле останется только сыворотка. Вы можете выбросить сыворотку, полученную на данном этапе.
Дайте сыру рикотта стечь. Подождите, по крайней мере, 1 час, чтобы остатки сыворотки стекли в миску. Ждите не меньше получаса. Не перемешивайте и не давите на творожные хлопья, иначе они просочатся сквозь марлю.
- Если вы хотите, чтобы в итоге сыр рикотта получился более нежным и кремовым, не дайте ему стекать более 5-10 минут. Если вам нужен более сухой продукт, дайте ему стекать в течение 1 часа.
Переложите получившийся сыр в миску с помощью ложки. Теперь сыр можно использовать в ваших любимых рецептах. Сыр рикотта используется как в основных блюдах, так и в десертах. Рикотту можно хранить в холодильнике в течение недели.

Сыр рикотта на основе сыворотки

Сохраните сыворотку, оставшуюся от предыдущего способа приготовления сыра. Храните сыворотку в кастрюле, не вступающей в реакцию. Когда вы делаете домашний творог или сыр, на дне кастрюли может оказаться некоторое количество творожных хлопьев. Вам надо процедить сыворотку и удалить все остатки творога, иначе в сыре рикотта получатся "комочки". Накройте сыворотку и дайте ей постоять около 12 часов при комнатной температуре, чтобы она выработала достаточную кислотность.
- Кислая сыворотка будет использовать собственные сычужные ферменты, поэтому вам не придется добавлять уксус или лимонный сок, чтобы отделять творожные хлопья.
Нагрейте кислую сыворотку. Перелейте сыворотку в кастрюлю и нагревайте ее при постоянном помешивании, следите, чтобы она не пригорала. Нагревайте сыворотку до температуры примерно 80°С , пока белые хлопья не начнут появляться на поверхности. Продолжайте нагревать, помешивая, до 90°С.
- Имейте в виду, кое-где может образовываться пена. Будьте осторожны. Если сыворотка закипит, сыр может не получиться.
Снимите сыворотку с огня и дайте ей до конца свернуться. Накройте кастрюлю и дайте ей остыть до температуры, когда ее можно будет комфортно трогать руками. В скором времени вы увидите, как образовываются творожные хлопья, они могут быть прозрачные или желтовато-зеленые.
Дайте рикотте стечь. Не перемешивайте сыр. Вместо этого, установите частое сито, выложенное марлей, на кастрюлю. Аккуратно перекладывайте хлопья на марлю с помощью поварешки, оставляя сыворотку в кастрюле. Выбросьте сыворотку.
- Перекладывайте хлопья очень осторожно. Из-за того, что хлопья очень нежные, они могут просочиться через марлю. Если вы нарушите целостность хлопьев, сыворотка будет стекать очень медленно.
Дайте сыворотке стечь через марлю. Процесс стекания сыворотки может занять 2-3 часа. Если хотите, сожжете поставить сито с кастрюлей в холодильник и оставить там на всю ночь.
Переложите рикотту из марли. Упакуйте сыр в контейнер, закройте крышкой и поставьте в холодильник. Используйте рикотту после приготовления.
- Рикотту можно хранить в холодильнике в течение 1 недели. Также этот сыр можно замораживать.

Ингредиенты

Сыр рикотта на основе молока

8 стаканов (2 литра) цельного молока
1 стакан (250 мл) жирных сливок
1/4 стакана (60 мл) чистого белого уксуса
1/2 чайной ложки соли
Приспособления: стальная либо эмалированная, не вступающая в реакцию, кастрюля, марля, мелкое сито, кастрюля,кулинарный термометр, поварешка

Сыр рикотта на основе сыворотки

Сыворотка, оставшаяся от приготовления творога
Приспособления: стальная либо эмалированная, не вступающая в реакцию, кастрюля, марля, мелкое сито, кастрюля,кулинарный термометр, поварешка

Советы

Этот процесс основывается на ферментации сыворотки или молока привитыми бактериями в течение 12-24 часов при комнатной температуре. В это время, оставшиеся сахара превращаются в молочную кислоту, что понижает кислотность сыворотки. Растворимость белка в окисленной сыворотке уменьшается. Нагревание окисленной сыворотки денатурирует белок, и он выпадает в осадок в виде мелких крупиноктворога.

Что вам понадобится

Либо нержавеющая, либо эмалированная, не вступающая в реакцию, кастрюля. Если вы используете тонкую эмалированную кастрюлю, вы должны либо нагревать сыворотку в ней над кипящей водой, либо постоянно ее помешивать.
Деревянная ложка или лопатка с длинной ручкой (с квадратным концом, чтобы помочь творогу подниматься со дна)
Термометр (0-110 °C), чтобы следить за температурой сыворотки во время нагревания
Кастрюля для отжима сыра того же самого или большего объема, чем кастрюля для нагрева (подойдет и чистое пластиковое ведро)
Частое сито, чтобы отжать творог
Большое сито, чтобы подвесить над кастрюлей для отжима сыра
Тонкая ткань (например, чистый стерильный платок или не махровое кухонное полотенце)