Как сделать сыр моцарелла

Доведите на плите до кипения большую кастрюлю с водой. Ее температура должна подняться до 82 º С

Добавьте в воду сычужный фермент. Добавьте 1/2 таблетки или 1/2 ч. л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента в 1/4 стакана (60 мл) холодной дистиллированной воды. Перемешайте, пока фермент не растворится, и отставьте в сторону.

Добавьте в воду порошок лимонной кислоты. Добавьте 2 ч. л. (10 мл) порошка лимонной кислоты в 1/2 стакана (120 мл) холодной дистиллированной воды. Перемешайте, пока порошок не растворится.

Налейте в кастрюлю молоко. В 6-8 литровую кастрюлю налейте 3,8 л пастеризованного молока. Не используйте ультра пастеризованное (стерилизованное) молоко, так как оно не свернется.

Налейте в молоко воду в с растворенной лимонной кислотой. Осторожно перемешайте. Молоко начнет слегка свертываться.

Нагрейте смесь до 31 ° C на средне-слабом огне. Помешивайте, чтобы молоко не подгорело. Вы можете для этого использовать венчик, ложку или жаропрочную лопатку. На этом этапе начнется свертывание. Воспользуйтесь термометром, чтобы отследить, когда температура достигнет 31 º C.

Добавьте в молочную смесь воду с растворенным сычужным ферментом. Тщательно перемешайте в течение 30 секунд, а затем уменьшите огонь до минимума. Варите молочную смесь на медленном огне, пока ее температура не поднимется до 40 º C.

Снимите кастрюлю с огня и дайте ей 15 минут постоять. За это время творог (свернувшаяся белая масса) отделится от сыворотки.

Нарежьте творог. Разрежьте творог ножом на квадраты примерно по 2,5 см и дайте постоять в течение 5 минут. Вы можете придерживать творог во время нарезки половником или большой ложкой. Держите нож прямо в вертикальном положении и нарезайте творог непосредственно в кастрюле. Затем повторите те же действия, но нож держите под углом. Поверните кастрюлю и еще раз нарежьте массу; у вас должны получиться квадраты.

• Возможно, вы не будете видеть свои предыдущие разрезы, и вам придется действовать интуитивно.

Установите над миской дуршлаг или кусок марли. Шумовкой из нержавеющей стали переложите творог из кастрюли в дуршлаг или марлю, чтобы сыворотка стекла в миску снизу. Если вы используете марлю, можете связать ее концы и повесить моцареллу стекать в течение 3-4 часов, и у вас получится более твердый сыр. Если вы выбрали именно этот вариант, не кладите творог обратно в кастрюлю после сцеживания, прежде чем добавить соль и начать работу с творожной массой.

• Когда вы закончите, перелейте сыворотку, которая стекла, обратно в кастрюлю.

Подготовьте творог. Для этого положите дуршлаг с творогом обратно в кастрюлю с сывороткой, чтобы поддержать температуру. Затем добавьте в творог 1/2 ч. л. (2,5 мл) соли. После этого вы можете сложить творог, чтобы сыворотка стекла. Чем больше вы будете складывать, тем суше будет ваша моцарелла.

Налейте немного воды из кипящей кастрюли в большую миску. Вода должна быть 76 - 79 º С.

Переложите творог в горячую воду. Положите за раз 1/3 творожной массы. Наденьте толстые резиновые перчатки или используйте шумовку для работы с творогом в горячей воде. Сожмите творог в одно целое и сложите его в горячую воду.

Достаньте творог из воды. При этом вы должны растягивать его, так как консистенция должна быть липкой, а масса держаться вместе. Если он не растягивается, проверьте температуру воды. Возможно, она слишком прохладная. Если сыр моцарелла рвется, положите его снова ненадолго в воду и нагрейте. Растяните и сверните сыр моцарелла несколько раз.

Сделайте форму. Когда сыр моцарелла образует массу и приобретет блеск, скатайте его в шар.

Приготовьте рассол. Смешайте 2 стакана (465 мл) сыворотки с 2 столовыми ложками (10 мл) соли и небольшим количеством льда. Это рассол для сыра моцарелла, в котором его нужно охладить. Когда он остынет, вы можете достать сыр из рассола.

Хранение сыра. Заверните его в пищевую пленку или храните в герметичном контейнере. Вы можете хранить его в холодильнике в течение недели, а в морозильной камере в течение месяца.