Как приготовить хлеб на закваске

Опубликовал Admin

3-04-2021, 08:30

450

Для хлеба на закваске используют только природные дрожжи и бактерии. На протяжении тысячелетий это был единственный способ приготовить хлеб, потому что у людей не было знаний микроскопичной жизни, таким образом, дрожжи искусственно не выращивали и умышленно не продавали. Хлеб из теста на закваске имеет замечательный аромат, и его можно приготовить из самых основных ингредиентов. Соблюдая несколько простых шагов, вы можете быстро научиться, как самостоятельно приготовить хлеб на закваске.

Подготовка закваски для теста

Выберите контейнер для закваски. "Закваска" представляет собой смесь муки и воды, которые обеспечивают нужную среду, в которой будут размножаться дрожжи. Для закваски необходима высокая концентрация дрожжей. Для нее отлично подойдет любой стеклянный или пластиковый контейнер с крышкой.
- Превосходно подойдут пустые банки (как для маринования, так и для варенья).
- Убедитесь, что банки чистые, чтобы закваска не загрязнилась.
Заполните контейнер равными частями муки и воды. В отдельной миске смешайте равные части муку и воды (количество не важно, если смешиваете столько, чтобы заполнить большую часть банки). Тщательно перемешивайте, пока ингредиенты не объединятся. Вылейте смесь в банку, оставляя лишь немного места для воздуха.
- Хорошо подойдет любой тип муки, но помните, что вам нужно достаточное количество клейковины для хлеба, чтобы он поднялся (клейковину содержат пшеница, ячмень, рожь).
Поставьте контейнер в теплое, темное место. В смеси будет много дрожжей, так как они присутствуют в воздухе и в муке. Для того чтобы дрожжи размножались, им необходимо 4 вещи: тепло, темнота, вода и крахмал или сахар. Вы уже создали для дрожжей нужные условия, так что они должны быстро начать размножаться. Оставьте банку с крышкой в покое на 24 часа.
- Температура в помещении должна быть достаточно теплой, чтобы обеспечить надлежащие условия для размножения дрожжей. Если же в помещении прохладно, поставьте банку в теплой части кухни.
- Накройте банку темной тканью, чтобы держать ее в темноте.
Подкармливайте дрожжи каждые 24 часа. Один раз в день выливайте половину смеси и заменяйте ее новой партией смеси, которая состоит из половины воды и половины муки. В течение недели закваска образует пузырчатую пену и ярко выраженный кислый запах. Когда это произойдет, закваска готова и можно выпекать хлеб.
Поставьте закваску в холодильник. Если не хотите сразу же использовать закваску, поставьте банку в холодильник. В холоде дрожжи останутся живыми и будут находиться в состоянии пассивности. Закваску можно оставить в холодильнике на неопределенный срок, если подкармливаете дрожжи один раз в неделю в соответствии с процедурой, описанной выше.

Приготовление теста

Проверьте тесто. Для этого вылейте всю закваску в миску и добавьте равные части муки и воды, помешивая, чтобы объединить ингредиенты. Общий объем воды, который добавляете, не должен превышать количество воды, предусмотренное в рецепте хлеба. 1 стакан (235 мл.) - хорошее количество воды для буханки хлеба. Накройте миску полотенцем, и пусть дрожжи размножаются в течение нескольких часов. Этот процесс называется "расстойка". Полученную массу называют "тесто".
Вмешайте муку и соль. Когда тесто станет игристым, значит, необходимо вмешать другие ингредиенты. Добавьте щепотку или две соли, затем постепенно добавьте муку, пока тесто не будет держаться вместе, но по-прежнему будет липким.
- Мука отличается способностью впитывать, поэтому не так полезно использовать точные измерения, как сделать на собственное усмотрение.
- Можете легко мешать тесто, используя только руки и миску.
Накройте миску полотенцем и дайте тесту подняться в течение нескольких часов. Дрожжи будут действовать с разной скоростью, в зависимости от условий, так что будьте терпеливы. Когда тесто увеличится в объеме, оно готово к следующему шагу.
- Тесто поднимается быстрее, когда оно находится в теплом и сухом месте. Можно включить духовку на 90 ºС и поставить в нее миску с тестом, пока оно не поднимется. Оставьте дверцу духовки немного приоткрытой.
- Можете поставить тесто подниматься в холодильник на всю ночь.

Завершение приготовления хлеба

Замесите тесто. Посыпьте на чистую рабочую поверхность немного муки и положите на нее тесто. Вдавите тесто и массируйте его в течение примерно 10 минут. Чтобы предотвратить прилипание теста к рукам, добавьте, при необходимости, муки.
- Тесто должно быть однородным. Продолжайте массировать, пока тесто не станет нужной консистенции.
- Вместо рук можно использовать миксер с насадкой для теста.
Оставьте тесто, чтобы оно снова поднялось. Сформируйте тесто в форме шара и накройте его полотенцем. Пусть тесто стоит и поднимается, пока не удвоится в размере. Тем временем, разогрейте духовку до 220 ºС.
Испеките хлеб. Когда тесто удвоится в объеме, положите его на противень или в форму для выпекания хлеба, или тяжелую кастрюлю, и поставьте в духовку. #* Выпекайте в течение 45 минут при 220 ºС. Выньте хлеб и оставьте его, по крайне мере, на 10 минут, прежде, чем разрезать.