Как испечь хлеб с нуля

Шаги

1. Смешайте мед, воду, муку и дрожжи в емкости с прямыми стенками. Эта смесь будет первой половиной нашей хлебной закваски. Если вы взяли дрожжи из новой пачки, не забудьте сохранить остаток для второй партии ингредиентов под закваску.
2. Неплотно накройте емкость и поставьте ее в холодильник на 8-12 часов (а лучше на ночь). Это делается для того, чтобы замедлить процесс брожения дрожжевой смеси. Это также даст тесту дополнительное время для поглощения некоторых газов, выделяемых дрожжами (что в итоге приведет к более мягкому тесту), и придаст хлебу выдержанного вкуса. (Вы можете подумать, что «выдержанность» хлеба не пойдет ему на пользу, но это не так). Кроме того, дополнительное время и увлажнение способствует формированию клейковины, которая так важна для хлебного теста.

   • Для закваски дрожжи должны быстро размножаться (формируя газ внутри хлеба), однако для получения лучшего аромата/текстуры они должны размножаться медленно. Делая половину предварительной закваски в прохладном месте, вы сможете получить преимущества из обоих мест.
3. Когда первая смесь дрожжевого теста будет готова, добавьте в миску муки, дрожжей и соли, а затем предварительную закваску из холодильника. Тем самым мы начнем второй этап процесса брожения.

   • Если вы планируете месить тесто миксером, добавьте смесь в емкость для смешивания.
4. Размешайте тесто до образования однородной массы. Если используете миксер, замешивайте тесто специальной насадкой для теста на малой скорости в течение 2-3 минут.
5. Накройте тесто в миске кухонным полотенцем и оставьте его на 20 минут.
6. Замешивайте тесто, пока оно не достигнет нужной консистенции (когда через тонкий слой теста будет проходить свет). Тесто должно быть липким, но таким, чтобы с легкостью убиралось с рук. С миксером на средней скорости этот процесс может занять от 5 до 10 минут.

   • Тонкий слой теста также называют «окно пекарей». Оно позволяет узнать, правильно ли распределилась клейковина.
7. Во время замешивания теста, налейте половину приготовленной горячей воды в неглубокую кастрюлю и поставьте ее на нижнюю решетку печи. Для этого отлично подойдет стеклянная миска для выпекания.

   • Горячая вода будет делать две вещи: нагревать тесто, чтобы оно быстрее поднималось и сохранять воздух в печи влажным, предотвращая появления твердой корочки.
8. Смажьте внутреннюю часть большой емкости растительным маслом, положите тесто в эту емкость и поставьте ее в духовку над миской с водой. Дайте тесту взойти примерно 1-2 часа, пока оно не станет в два раза больше.
9. Как только тесто удвоится в размере, замесите его в выбранную форму. (Самое время добавить в него что-то еще, например, орехи или травы). Тесто следует замешивать правильно:

   • Положите его на столешницу или другое рабочее место.
   • Разотрите между руками немного муки, а затем прижмите тесто костяшками пальцев. Не давите и не разглаживайте его, просто разомните его во все стороны.
   • Сперва загните одну сторону теста внутрь по направлению к центру массы, а затем другую сторону (словно складываете кошелек). Повторите еще раз.
   • Накройте тесто кухонным полотенцем и оставьте его на 10 минут.
   • Снова придавите тесто костяшками пальцев, а затем заверните края вовнутрь, пока тесто не будет похоже на медузу.
   • Переверните тесто и сожмите нижнюю часть, чтобы поверхность теста разгладилась.
   • Положите тесто обратно на стол и нежно раскатайте его между ладонями. Не хватайтесь за тесто, но свободно перемещайте его круговыми движениями между руками взад и вперед. Суть этого процесса состоит в том, чтобы как можно сильнее уплотнить поверхность теста.
10. Положите в духовку керамическую неглазурованную миску вверх дном и нагрейте духовку до 200 ºC. Обязательно ставьте миску в холодную духовку. Керамическую посуду необходимо медленно нагревать и остужать, иначе она треснет.
11. Переместите тесто на противень, предварительно посыпав на него кукурузную муку. В результате кукурузная мука не даст тесту пристать ко дну противня (для этого также подойдет и лопатка для пиццы).

    • Накройте тесто кухонным полотенцем и дайте ему взойти в течение одного часа (или же проткните его и дождитесь, когда дыра затянется). Данный процесс является финальной стадией перед выпеканием хлеба.
12. Смешайте воду и кукурузный крахмал в небольшой миске и кисточкой нанесите его на поверхность теста. Это делать не обязательно, но в противном случае вы не получите вкусную хрустящую корочку.
13. Аккуратно надрежьте поверхность теста в нескольких местах примерно в сантиметр глубину. Обычно на верхней части буханки вырезается квадрат, но вы можете заменить его крестиком, полосками или чем-то другим.

    • Во время запекания хлеб будет одновременно расширяться и образовывать корочку. Если корка будет слишком твердой, то хлеб не сможет должным образом взойти и станет плотным. Надрезы позволяют хлебу подняться в последний раз, когда он больше не сможет расшириться в другие стороны.
14. Если нужно, добавьте в кастрюлю больше воды и переложите хлеб на керамическую миску и запекайте его в течение 50-60 минут (время будет зависеть от вашей духовки). Как только хлеб нагреется до 100 ºC, вытащите противень и дайте хлебу остыть в течение 30 минут, прежде чем разрезать его.
15. Готово.