Как распознать типы разделки говядины

Опубликовал Admin
19-05-2021, 21:00
550
0
Говядина, в соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США, производится из взрослого крупного рогатого скота, достигшего приблизительно 2 лет. Этот скот дает 200 кг мяса из разных частей животного для нашего потребления. Говядина из различных частей скота подразделяется на разные разделки. Исследование, проведенное в США в 2010г по программе Beef Checkoff Program, признало говядину самым популярным и продаваемым мясом в продуктовых магазинах. Многие продуктовые магазины реализуют более 60 разных говяжьих продуктов. При этом из всего разнообразия говяжьих продуктов распознать разделки говядины трудно. Зная разницу между видами разделки говядины, вы выберите лучшую разделку для собственного потребления, приготовления своих блюд, с учетом цены и/или вкуса.

Типы разделки говядины

  1. Определите 8 основных частей, имеющихся в говядине. Заднепоясничная часть, грудинка, лопаточная часть, голень, бедренная часть, пашина, бочок и спинная часть известны как сортовые разделки. Из этих 8 разделок есть много разных меньших говяжьих разделок, известные как подсортовые разделки. Говядина для розничной продажи, как правило, идет с этикеткой, на которой указана информация о сортовой и подсортовой разделках.
  2. Выберите заднепоясничную часть для нежного и ароматного блюда из говядины. Заднепоясничная часть находится в верхней части коровы непосредственно за спинной. Заднепоясничная часть очень нежная и почти не содержит прожилок. Ее можно быстро приготовить без термической обработки, потому что заднепоясничная часть не сильно задействует мышцы и не содержит слишком много соединительной ткани. Как правило, заднепоясничная часть самая дорогая.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками заднепоясничной части. Она может быть разделена на короткий филей и филейную часть. Короткий филей дает более нежные разделки, чем филейная часть. Тем не менее, обе по-прежнему высоко ценятся.
    • Некоторые общие разделки короткого филея: жареная вырезка, бифштекс из вырезки, стейк на косточке, бифштекс из короткого филея, жареная полоса, филей полосы, ресторанный бифштекс и толстая диафрагма. Некоторые общие вырезки из области филейной части: бифштекс натуральный, порционный кусок мяса из оковалка, тройной стейк, тройное жаркое, филе филея, прекрасный стейк, шаровидный бифштекс, шаровидное жаркое, нижняя часть филея.
  3. Ознакомьтесь с лучшим приготовлением и кулинарными способами для заднепоясничной части. Заднепоясничная часть должна готовиться на сухом тепле. Это может быть под жаровней, на гриле или сковороде. В процессе приготовления избегайте чрезмерной влаги, потому что она может сделать мясо жестче.
    • Короткий филей лучше готовить из толстых и тонких разделок мяса. Как правило, он остается нежным и в полусыром, и полностью готовом виде. Для приготовления филейной части не нужно слишком много тепла, потому что она жесткая, если хорошо приготовлена. Чтобы хорошо приготовить филейную часть, возьмите более тонкие разделки и не пережарьте их. Замаринуйте ее перед приготовлением, чтобы получилось вкуснее.
  4. Для долгого и медленного приготовления выбирайте грудинку. Грудинка это грудь бычка. Она жесткая, но смягчается в процессе медленного приготовления. Грудинка содержит большое количество жира и обычно используется для барбекю и мясных деликатесов.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками грудинки. Грудинка, как правило, продается целиком и содержит очень мало подсортовых разделок. В магазинах можно найти плоскую грудинку и отруб грудинки. Разница заключается в том, что одна разделка более постная, а другая более плоская и однородная.
    • Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для грудинки. Из-за ее плотности грудинке нужен маринад или натирание сухими специями и влажное приготовление. Желательно начать мариновать мясо за 24 часа до приготовления.
    • Грудинка получится вкусной, если ее заранее засолить, потому что соль создает сочные карманы в мышце. Также ее можно коптить при низкой температуре в течение длительного периода времени.
    • Грудинку нужно готовить при низкой температуре длительный период времени, чтобы убрать жесткость. Приготовление при высокой температуре сделает соединительные ткани и жир жестче, высушивая мясо, которое потом придется сильнее разжевывать. Долгое приготовление позволяет соединительной ткани и жиру раствориться в мясе, придавая ему сочности, нежности и прекрасного вкуса.
  5. Для ароматного и экономически выгодного говяжьего блюда выбирайте лопаточную часть. Лопаточная часть широко используется и получается из плечевой области скота. Из-за частого напряжения на эту мышцу, в мясе есть много соединительной ткани, придающей ему жесткости. Однако лопаточная часть имеет много подсортовых разделок и может быть приготовлена многими способами, благодаря которым жесткость уходит.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками лопаточной части. Она может продаваться в качестве фарша или целой мышцей. Лопаточный фарш широко используется для гамбургеров и других продуктов из говяжьего фарша. Некоторые более нежные разделки лопаточной части: ростбиф из лопаточной мякоти, миниатюрная духовая говядина и плечевые нежные медальоны.
    • Остальные разделки лопаточной части, как правило, жестче, но по-прежнему вкусны. Стейк из лопаточной части, ростбиф, ростбиф из рёберного края, ребрышки, тушеное мясо, бифштекс из вырезки, плечевой ростбиф, ростбиф из вырезки, фермерский стейк, вырезка сьерра, стейк под крылышком, ребрышки в стиле кантри, ростбиф из оковалка и бифштекс из оковалка.
    • Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для лопаточной части. Фарш хорошо готовить на гриле или обжаривать без подготовительных этапов. Ростбифы лучше готовить в своем соку при низкой температуре в течение более длительного времени. Ростбифы удобно жарить, тушить или готовить в глиняном горшочке. Ключ к нежному и сочному ростбифу – низкая температура и длительный период времени, чтобы растворилась соединительная ткань.
    • Тушение подходит для всех мышечных вырезок лопаточной части. При приготовлении лопаточной тушки нужен маринад, чтобы смягчить мясо и сохранить сочность для гриля и других быстрых рецептов.
    • Маринуйте стейки в течение короткого периода времени – меньше часа. Покупая лопаточную тушку, выбирайте толщину в зависимости от того, как вы планируете ее приготовить. Для быстрого приготовления на высокой температуре лучше подойдет тонкий стейк. Для долгого приготовления в своем соку подойдет толстый стейк.
  6. Для обильного и вкусного блюда из говядины выбирайте голень. Говяжья голень находится в передней части грудной кости и, по сути, является предплечьем скота. Эта разделка мяса содержит большое количество коллагена и используется во многих рецептах подливок и соусов.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками голени. Голень, как правило, продают целой с костью или в качестве фарша из постной говядины. Иногда можно найти голень вместе с мясом грудинки.
    • Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для голени. Голень вкусней всего с костью и приготовленная на влажном тепле. При долгой варке температура должна быть низкой. Во время приготовления коллаген выделяется и создает богатый сливочный соус. Из голени хорошо варить супы и бульоны.
  7. Выбирайте бедренную часть для недорогих, разнообразных блюд. Бедренная часть находится на задней стороне скота и включает крестец и заднюю ногу. Бедренная часть слегка жестковатая, потому что ее мышца часто задействована. Эта разделка считается постным мясом.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками бедренной части. Бедренная часть чаще всего продается в качестве говяжьего фарша и называется бедренным фаршем. Существует много подсортовых разделок: горбушечный ростбиф, лондонское жаркое, лондонский шашлык, бедренный ростбиф, бедренный ростбиф из оковалка и ростбиф из оковалка.
    • Также есть стейки из бедренной части. К ним относят миниатюрные нежные стейки, натуральный бифштекс, вырезку из огузка, бедренный стейк из оковалка, порционный кусок мяса из оковалка, цыганский бифштекс и английский филей.
  8. Ознакомьтесь с лучшими способами приготовления и кулинарными рецептами для бедренной части. Бедренный фарш и миниатюрные нежные стейки можно поджарить на сковороде с небольшим количеством масла или на гриле без маринования. В конечном итоге, они будут нежными и вкусными. Ростбиф можно приготовить по-разному: на влажном тепле, типа тушения, или на сухом тепле, типа обжаривания. Чтобы жаркое было вкуснее, обжаривайте его долго и на низкой температуре.
    • Исключение составляет только лондонское жаркое. Сначала его нужно замариновать, а потом прожарить на гриле. Стейки из бедренной части можно приготовить множеством способов. И все они только выиграют от маринада. После маринования стейки можно слегка пассировать или обжарить на гриле.
    • Другой отличный способ приготовить бедренные стейки – тушение в ароматном соусе, где маринование не требуется. При мариновании бедренной части важно не переусердствовать. Так как мясо постное, перемаринование ужесточит протеины, что приводит к противоположному эффекту. Используя маринад, лучше начать с более короткого времени мариновки, например 20 минут при комнатной температуре. И при необходимости увеличивать время.
  9. Выберите пашину для ребрышек или фахитоса с говядиной. Пашина находится под ребрами в области живота. Эта разделка содержит реберные кости, хрящи и мясо. Она не постная.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками пашины. Ребрышки и мякоть пашины являются подсортовыми разделками пашины. В ребрышках хрящей больше, чем в мякоти пашины.
    • Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для пашины. Перед приготовлением мякоти пашины и ребрышек нужно удалять мембрану с одной стороны. Мембрана не пропускает прямое тепло, поэтому из-за нее мясо будет трудно жевать, и оно получится жестким.
    • Мякоть пашины нужно готовить на сухом тепле в сковороде или на гриле. Для совершенствования вкуса используйте высокую температуру и высушивание. Не доводите мясо до полного приготовления. Когда мякоть приготовлена, нарежьте ее тоненько поперек волокон.
    • Ребрышки лучше готовятся на влажном тепле при низкой температуре в течение длительного периода времени. У них очень насыщенный вкус в сочетании с очень ароматной подливкой, например, с темным пивом.
  10. Для вкусного блюда, которое накормит много гостей, выбирайте бочок. Он находится внизу под заднепоясничной частью и считается жесткой разделкой говядины.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками бочка. Это порционный кусок говяжьей пашинки или стейк из пашины. Порционный кусок говяжьей пашинки является самой популярной разделкой. Его легко найти в любом супермаркете.
    • Ознакомьтесь с лучшим приготовлением и кулинарными способами для бочка. Бочок лучше всего замочить в маринаде не больше, чем на час. Его можно запечь на гриле, поджарить или прижечь. Также бочок можно тушить.
  11. Выбирайте спинную часть для нежного блюда из говядины. Спинная часть берется из позвоночника и ребер скота. Она, как правило, содержит большое количество прожилок, и используется для стейков, ростбифов и ребрышек.
    • Ознакомьтесь с подсортовыми разделками спинной части. Стейковые разделки включают стейк Дельмонико, филей спинной части, ковбойский стейк, спинной стейк и стейк из оковалка. Ростбифные разделки включают первичный ростбиф из оковалка и бескостный ростбиф из оковалка. Задняя спинная часть и ребрышек - это разделки, содержащие реберные кости.
    • Ознакомьтесь с лучшим приготовлением и кулинарными способами для спинной части. Существует множество способов приготовить спинную часть говядины. Позвоночник дает самые нежные разделки и слегка жесткие ребрышки. Но это мясо очень вкусное.
    • Стейки нужно готовить на сухом тепле – пассировать, запекать на гриле или жарить. Они готовятся достаточно быстро, в зависимости от толщины разделки. Стейки из спинной части, как правило, остаются нежными даже при полной готовности благодаря большому количеству прожилок.
    • Чтобы получился лучший стейк, ищите мясо с крепчатой фактурой. Жаркое из спинной части лучше готовить на сухом тепле. Перед приготовлением протрите мясо полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, приправьте его и поставьте в духовку.
    • Тушение – не лучший способ приготовления ростбифа из спинной части, потому что мясо может стать еще жестче. Лучше тушить ребрышки, ведь они тушатся в выделяемом соку.

Покупка говяжьих разделок

  1. Ознакомьтесь с показателями качества при покупке говядины. В большинстве продуктовых магазинов продается качественная говядина. Существуют конкретные показатели качества, на которые нужно обращать внимание, когда вы покупаете говядину. Но информация на этикетке может быть запутанной. Чтоб не запутаться, лучше запомнить, как выглядит качественное мясо, перед походом в магазин.
    • Убедитесь, что мясо холодное и хранится в холодильнике продуктового магазина. Мясо должно храниться в холодильнике с момента, когда оно покинуло производственный цех и до момента вашей покупки. Таким образом, не возникнет сомнений в его качестве и отсутствии бактериального загрязнения. Если мясо на ощупь не холодное, не берите его.
    • Проверьте цвет мяса. Лучше всего покупать говядину в прозрачной упаковке, чтобы вы могли оценить ее цвет. Мясо должно быть ярко-красным или пурпурно-красным. Не должно быть никаких серых или коричневых плесневых пятен. Бывает, что магазины выкладывают говядину на продажу, когда срок ее хранения близок к истечению, поэтому, чтобы не купить низкокачественный продукт, проверяйте цвет говядины. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/05\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/05\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    • Оцените уровень влаги в упаковке с говядиной. Чем свежее мясо, тем меньше влаги должно быть в упаковке. Если в упаковке избыток влаги, скорей всего, мясо хранили при неправильной температуре. Или срок хранения близится к концу. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/a3\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/a3\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    • Выбирайте говядину, которая на ощупь не мягкая и не рыхлая. Говядина должна быть упругой. Большая ее часть должна быть жесткой и твердой, а не нежной. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/b2\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/b\/b2\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    • Выбирайте подходящую толщину и разделку. Если мясо выглядит так, будто его грубо и неравномерно разделали, не покупайте его. Говядина готовится равномерно, когда она одинаковой толщины вдоль всей разделки. Если кусок неравномерный, то некоторые части будут переготовлены или недоготовлены. При покупке стейков для быстрого приготовления лучше брать тонкую разделку. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/aa\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/aa\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    • Возьмите мясо с подходящим количеством жира и прожилок. Для более постных блюд, например, английского филея или порционного куска мяса из оковалка, выбирайте говядину с наименьшим количеством прожилок и без видимого жира. Если вы планируете приготовить очень жирную или менее нежную вырезку, типа стейка из оковалка или ростбифа из лопаточной части, выбирайте мясо с прожилками и жиром, так как они важны для вкусовых свойств блюда. Фактура с прожилками должна быть равномерной по всему мясу без больших жировых линий, проходящих через него. Для ростбифа прослойка жира или большие жировые линии считаются вкусовым и нежным преимуществом в приготовлении, потому что они, по существу, «расплавятся» в мясе. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/1\/1d\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/1\/1d\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet6.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    • Перед покупкой всегда проверяйте упаковку. Мясо должно быть полностью запечатано без дырочек и без доступа к воздуху. Говядина, запечатанная в вакуумной упаковке, пурпурно-красного цвета, а после распечатки и воздействия кислорода она становится ярко-красной. Если вы взяли мясо в вакуумной упаковке, которое ярко-красного цвета до того, как вы открыли ее, возможно, упаковка была повреждена, поэтому не покупайте мясо. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/3\/3b\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/3\/3b\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet7.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    • Лучше всего покупать говядину в прозрачной упаковке, чтобы вы видели то, что покупаете. Иногда говяжий фарш продается в запакованных тюбиках. Его по-прежнему можно есть, но в нем может быть высокое содержание жира. Также он может быть более низкого качества в сравнении с фаршем в вакуумной запечатанной упаковке. Такой фарш безопасен для пищи до тех пор, пока упаковка не была повреждена. Если вы берете говядину у мясника, проверьте, полностью ли он запечатал мясо в чистый пакет или бумагу. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/2\/27\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg\/v4-460px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/2\/27\/Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg\/v4-728px-Understand-Cuts-of-Beef-Step-12Bullet8.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
  2. Проверяйте этикетки говяжьих продуктов. Проверяйте этикетки на говяжьих продуктах, чтобы знать, как их хранить и подходит ли они для вашего употребления.
    • Выбирайте мясо, на котором указана информация о сортовых и подсортовых разделках. Бывают подсортовые разделки из разных сортовых разделок, имеющих одинаковое название. Не владея информацией о сортовой разделке, вы можете купить не тот кусок говядины.
    • Ознакомьтесь со сводом правил питания и здоровья. Проверьте, какие именно правила применяются к говядине. Говядина может быть обозначена как постная и очень постная. Чтобы считаться постной, в ней должно содержаться меньше 10 г общих жиров, меньше 4,5 г насыщенных жиров и меньше 95 мг холестерина. Чтобы считаться очень постной, в ней должно содержаться меньше 5 г общих жиров, меньше 2 г насыщенных жиров и меньше 95 мг холестерина. На некоторых упаковках говядины может быть контрольная метка Американской Ассоциации Сердца (American Heart Association – AH). Она не относится к правилам питания и здоровья, а является одобрением ААС. Говяжье мясо, одобренное ААС, соответствует стандартам сердечного здоровья.
    • Поймите систему оценок сельского хозяйства США. Оценивание сельского хозяйства США не обязательно, но многие компании платят, чтобы получить его, давая возможность покупателям понять разницу в говядине. Прайм является высшей оценкой и характеризуется высокой фактурой прожилок и нежностью. Выбор – следующая и наиболее распространенная и продаваемая оценка. Она отмечает различную фактуру с прожилками и нежность мяса. Отбор – самая низкая оценка, относящаяся к очень постным разделкам говядины. Система оценок не определяет общее качество мяса, просто отмечая его нежность и содержание жира.
    • Убедитесь, что у купленного мяса не истек срок реализации. Срок реализации поможет определить качество и условия хранения мяса. Если срок реализации истекает, мясо может испортиться из-за повторного домашнего замораживания. Такое мясо нужно приготовить в день покупки. Если срок реализации истекает нескоро, то спокойно можете положить его в морозильную камеру.

Хранение и безопасность пищевых продуктов

  1. Говядина должна храниться в магазине в холодном месте при температуре ниже 40°F (4.4°C). Холодная температура замедляет рост бактерий. Если мясо становится слишком теплым, бактерии начинают распространяться по его поверхности и в мышечной ткани. Если бактерии проникли в мышечную ткань, они могут выжить в процессе приготовления пищи, поэтому человек может заболеть.
  2. Готовьте говяжий фарш при температуре 71°C, а остальные говяжьи разделки при температуре 62.8°C. Эти условия помогут вам прогреть мясо достаточно, чтобы минимизировать риск заражения сальмонеллой и других пищевых отравлений.
  3. Узнайте, в каких разделках есть наибольший риск бактериального заражения. По данным Национального института здоровья, сальмонеллу чаще всего находят в заднепоясничной, спинной и лопаточной частях сортовых разделок. Кишечная палочка встречается в филейной и бедренной частях крупного рогатого скота. Покупая эти куски, убедитесь, что они хранились надлежащим образом. Дома хорошенько их обработайте и тоже храните надлежащим образом.
Теги:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Guests, не могут оставлять комментарии к данной публикации.