Как приготовить слоеную основу для пирога

Опубликовал Admin
21-08-2021, 02:30
605
0
Не бойтесь готовить основу из теста для пирога. Слухи о том, что это сложно, невозможно, или что рецепт можно найти только в свитках бабушкиных секретов, неправдоподобны, ведь домашняя основа пирога готовится легче, чем распространяются слухи. Вы можете на скорую руку за 10 – 15 минут приготовить партию теста с помощью нескольких простых ингредиентов, и научиться справляться с частыми дефектами основы, а также прибегнуть к некоторым полезным альтернативам. Смотрите Шаг 1 для получения дополнительной информации.

Замешиваем тесто

  1. Соберите все ингредиенты. Приготовление простой основы для пирога не требует никаких экзотических ингредиентов, и вы можете начать работу с продуктов, которые у вас, вероятно, уже есть на кухне. Это мука, вода, соль, и какой-нибудь жир для скрепления всех ингредиентов в единую массу. Возьмите:
    • 2 2/3 стакана муки. Используйте обычную неотбеленную муку с низким содержанием клейковины, чтобы получить нежную основу для пирога. Старайтесь не брать муку для выпечки хлеба, в которой более высокое содержание белка, что может привести к клейкому тесту.
    • 1/2 чайной ложки соли. Любая поваренная соль, в том числе йодированная, подойдет для теста.
    • 200 г холодного сливочного масла или другого жира. Жир для основы пирога необходим, чтобы создать слоистую и жевательную корочку для вкусного запеченного пирога. Нет однозначного ответа касательно лучшего жира для вкусного теста, но в любом случае 200 г жира или сливочного масла нужно добавить для основы пирога.
      • Используйте жир для выпечки, он легко замешивается. Многие пекари предпочитают жир, потому что с ним легко работать при комнатной температуре и проще для новичка. Недостаток аромата заменяется его простотой использования.
      • Используйте масло для слоеной золотистой корочки. При правильной технике и температуре, работать с маслом не сложно, оно добавляет тонкий аромат к корке, от чего тесто становится особенным. Положите в два раза меньше соли для основы, если вы используете соленое сливочное масло.
    • Около 7 столовых ложек холодной воды. В зависимости от высоты и замеса теста для пирога, вам может понадобиться больше или меньше воды, но приблизительно нужно 7 столовых ложек или четверть стакана. Очень важным является температура: чтоб создать нежную и слоеную кору, вода должна быть ледяной.
    • Поэкспериментируйте с "секретными" ингредиентами. Иногда добавляют столовую ложку уксуса, сахара, водки, или лимонного сока, чтобы корочку пирога сделать нужной по клейкости и не была жесткой. Иногда также добавляют небольшое количество молока или взбитое яйцо. Количество «дополнительных ингредиентов" невелико, так что аромат не будет слишком заметен при их использовании. Хотя это не обязательно, часто пекари добавляют некоторые дополнительные компоненты.
  2. Поскольку для поддержания нужной клейковины и для предотвращения теста от жесткости необходимо поддерживать прохладную температуру, рекомендуется заранее охладить муку и миску.
    • Пока вы замешиваете тесто, сливочное масло лучше охладить перед добавлением в тесто. Если в процессе замеса тесто перегрелось, охладите его, поставив на некоторое время в холодильник.
  3. Порежьте масло (или жир) на ломтики, добавьте в муку. Есть много различных способов нарезки жира для муки, все они одинаково эффективны, если делать правильно. Самое главное - масло использовать холодным, для этого положите его в морозильник на 30 или более минут, порежьте его на большие кубики, прежде чем измельчать на мелкие кусочки.
    • 'Используйте кухонный комбайн. Самый простой способ измельчить масло - использовать кухонный комбайн, смешивая с мукой в течение минуты или двух, пока масло не измельчится до нужного размера.
    • Используйте кондитерский резак для масла или жира. Кондитерский резак быстро и без особых усилий превратит масло в хорошую однородную массу. Раскатывайте кондитерский резак по смеси муки с маслом, очищая зубья инструмента от масла после каждого прохода вокруг миски, в случае необходимости. Это занимает несколько минут.
    • 'Используйте вилку или два ножа. Если у вас нет кондитерского резака или кухонного комбайна, не волнуйтесь. Возможно, слегка больше усилий нужно будет приложить, чтобы порезать масло плоской стороной столовой вилки и двух ножей обратной стороной, можно использовать для этого конец металлической лопатки.
    • Просто перемешайте жир пальцами. Жир не сильно меняет свою консистенцию от тепла рук или комнатной температуры, что позволяет его легко руками замесить жир в муку. Вы также можете сделать это с маслом, но расплавлять для этого его нужно долго, и вы рискуете сделать смесь слишком клейкой в конечном итоге.
  4. Добавьте в полученную смесь холодную воду. Деревянной лопаткой аккуратно перемешивайте смесь, вливая воду в миску. Добавляйте воду по одной или 2 столовых ложек, перемешивая с мукой. Смесь в итоге должна стать шарообразным единым целым, не мокрой.
    • Все делайте мягко. Крайне важно при приготовлении слоеной основы не перестараться. Основа для пирога отличается от теста для хлеба, и если вы перестараетесь с тестом, корж будет очень твердым. Не делайте слишком много движений, когда вмешиваете воду с мукой. Меньше движений приведет к тому, что тесто будет более мягким.
  5. Охлаждайте муку каждый раз, когда с тестом много поработали. Если вы пытаетесь вмешать муку в тесто для получения однородной массы, или если тесто нагрелось, не бойтесь положить миску в морозильник на пару минут. После охлаждения тесто станет более подходящей температуры. С холодным тестом легче работать.
  6. Руками скатайте тесто в мяч. Очень нежно скатайте тесто в шар, прикасаясь к нему как можно меньше, а затем разделите его пополам. Рецепт рассчитан на две порции. Одну часть вы можете использовать для основы пирога, а вторую – для его верха; или вы можете приготовить две основы для двух разных пирогов. Разрежьте тесто пополам кухонным ножом, разделите половинки не спеша.
    • Как правило, тесто охлаждают в холодильнике перед раскатыванием и выпечкой. Если вы включили духовку предварительно и хотите сразу приступить к работе, поставьте тесто в морозильную камеру, чтобы быстро охладить.
    • Если вы хотите сохранить тесто на длительный период времени, заморозьте его в герметичном пакете и оставьте в морозильнике. Когда захотите использовать его, поставьте на размораживание в холодильник на ночь, а затем раскатайте в обычном режиме.

Раскатываем тесто

  1. Подготовьте поверхность для раскатывания теста. Есть несколько различных способов для раскатки основы для пирога, так что можно попробовать некоторые из них, чтобы выяснить, какой их них вам нравится больше и какие подручные материалы у вас есть. Некоторые кулинары предпочитают готовить на чистой и гладкой рабочей поверхности, в то время как другие используют вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты, чтобы тесто не липло к поверхности, кроме того, его после замеса легко перенести в сосуд для выпечки.
    • Вощеная бумага создает идеальную поверхность для раскатки теста для пирога. Отрежьте кусок бумаги чуть большего диаметра, чем форма для выпечки, посыпьте чуть-чуть муки на поверхность. Многие пекари используют вощеную бумагу в сочетании с кондитерской тканью или берут второй лист вощеной бумаги, чтобы сложить тесто в треугольник для удобной транспортировки и использования.
    • Деревянная или каменная доска требует очень мало или вообще не требует муку для раскатки теста для пирога. Так что покупка такой доски окажется прекрасным капиталовложением, если вы планируете печь много круговых основ.
    • Еще один распространенный способ раскатывать тесто - прямо в герметичном пакете (не вынимая тесто из него). Поначалу может оказаться несколько сложным, но такой способ обеспечивает чистоту теста и предотвращает от прилипания теста к скалке. Просто охладите тесто тщательно и посыпьте мукой тесто, прежде чем раскатывать.
  2. Поверхность для раскатки должна быть очень чистой. Начните с чистки поверхности, удалив все старые куски теста, чтобы в итоге получить очень чистую и гладкую поверхность. Если вы промыли поверхность водой, дайте ей полностью высохнуть, прежде чем посыпать мукой, иначе образуется вязкое тесто на доске, чего вам совсем не нужно. Если вы хотите сделать основу пирога очень мягкой и нежной, важно раскатывать тесто на очень гладкой и чистой поверхности.
  3. Поверхность для раскатки обильно посыпьте мукой. Если вы используете как поверхность для раскатки теста доску или кухонный стол, посыпьте равномерный слой муки на и положите тестов центр. Раскатка теста является наиболее трудной частью приготовления, поэтому посыпьте хороший слой муки, чтобы избежать прилипания.
    • Необходимое количество муки для посыпки будет зависеть от содержания жира в тесте, размера теста, и влажности помещения. Всегда легче добавить больше муки, но невозможно убрать муку, так как в итоге она останется на тесте. На поверхности распределите не больше одной или двух столовых ложек муки, верхушку теста также посыпьте столовой ложкой муки.
  4. Раскатайте первый шар теста. Посыпьте достаточное количество муки на скалку, чтобы убедиться, что тесто не будет прилипать, и начните раскатывать тесто. Начните с центра, поворачивая скалку вокруг, чтобы раскатывать тесто равномерно в разные стороны, двигая скалку плавно. Отложите скалку в сторону по окончании.
    • Переверните тесто и посыпьте поверхность снова мукой. Переворачивайте тесто каждые два или три прохода со скалкой, чтобы избежать прилипания его к поверхности.
    • Чтобы раскатать тесто, на это не должно уйти больше 5 или 10 проходов. Идеальная основа для пирога имеет толщину около 3 мм.
    • Не волнуйтесь, если у вас не получилась идеальный круг. Помните, что важно избегать чрезмерной работы с тестом, так что лучше получить слоеную корку слегка продолговатой, чем совершенную форму, но жесткую основу. Нет ничего страшного, если получилась слегка деформированная основа пирога, вы можете обрезать лишние части после выкладывания теста в форму для выпекания.
  5. Осторожно перенесите тесто в форму для выпекания с помощью вощеной бумаги или скалки. Вы можете разорвать тесто при переносе его с плоскости в форму, но если делать правильно – у вас получиться.
    • Если вы раскатывали тесто на вощеной бумаге, сложите раскатанное тесто вместе с бумагой в треугольник. Вы можете охладить тесто в морозильнике для легкого использования, или вы можете выкладывать его сразу в форму для пирога.
    • Если вы раскатывали основу на столе, вы можете либо свернуть раскатанное тесто на скалку, или использовать лопатку кондитерскую и осторожно перенести в форму для выпечки.
  6. Осторожно расположите тесто в форме, слегка надавливая его к форме. Пальцами немного придавите по краям к тарелке и разгладьте по бокам пирога. Используя острый нож, обрежьте края основы и используйте оставшееся тесто для исправления любых разрывов в основе.
    • Вам не нужно смазывать жиром или посыпать мукой форму для пирога перед выкладыванием теста. Когда тесто испечется, его легко можно будет достать из формы. Чуть-чуть кукурузной муки можно посыпать на дно формы, если это необходимо.
  7. Заполните основу желаемой начинкой для пирога. В зависимости от того, какой пирог вы хотите приготовить, что вам может понадобиться приготовить начинку, или просто испечь пустую основу. Следуйте инструкциям приготовления начинки для пирога, если вы готовите пирог с начинкой.
    • Черника, ежевика, или другие ягоды можно использовать как начинку (в виде консервации или свежих ягод). Если вы готовите из свежих фруктов, добавьте сахар, по вкусу, и столовую ложку кукурузного крахмала на один стакан фруктов, чтобы полученный сок сгустился.
    • Чтобы приготовить фруктовую начинку с ягодой, у которой есть косточки, например, с вишней, или персиком, косточки нужно удалить предварительно, разрезав плод пополам, или с помощью специального инструмента. Снимите шкурку по желанию.
    • Подготовьте яблоко, ревень, другие хрустящие или кислые фрукты, такие как крыжовник, выдавив сок и смягчив тем самым плоды. Добавьте небольшое количество корицы и коричневого сахара в начинку, это добавит аромат и вкус в ваше блюдо.
    • Сделайте начинку из тыквы или сладкого картофеля путем смешивания пюре из тыквы или сладкого картофеля со сгущенным молоком с сахаром, мускатным орехом, корицей, гвоздикой и другими специями для выпечки.
    • Чтобы приготовить шоколадный, кокосовый, лимонный или банановый пирог, вам необходимо предварительно запечь вашу пустую основу пирога, прежде чем выкладывать приготовленный заварной крем и оставить его в холодильнике для застывания.
    • Фарш, курица, или другие острые начинки тушатся до готовности в сковороде перед выкладыванием в форму, а затем выпекаются. Все мясо и овощи должны быть полностью готовы перед выкладыванием на сырое тесто.
  8. Размотайте второй шар теста вышеуказанными способами. Нанесите немного муки на поверхность для раскатывания теста, раскатайте тесто и перенесите его поверх начинки.
    • Используя кулинарную щетку (или просто пальцами), смочите периметр нижней основы водой или одним взбитым яйцом, чтобы он придерживался верхней корочки пирога. Используя вилку, зажмите верхнюю и нижнюю корочки пирога вместе. Обрежьте излишки теста острым ножом.
    • Вы можете вырезать щели в верхней корочке, чтобы пар выходил из начинки, или вырезать красивый узор по своему вкусу. Вы можете использовать остатки теста для маленьких узоров в верхней части пирога, или украсить его.
    • Кроме того, вы можете верхушку выложить в форме решетки, разрезав тесто на тонкие длинные пластинки.

Часто встречаемые проблемы

  1. Если ваша основа получилась жесткой, вы слишком долго с ней работали. Основу слоеного пирога не нужно долго разминать или месить как хлебное тесто. Замес и подъем хлебного теста делается при комнатной температуре, чтобы получить нужную клейковитость, которая дает хлебу возможность жевать. Это желательно для хлеба, но нежелательно для слоеной основы пирога. Если вы хотите получить слоеное и нежное тесто, месите его как можно меньше.
    • Кроме того, возможно, слишком много воды было добавлено в тесто. Нужна некоторая практика, чтобы научиться добавлять нужное количество воды: вам нужно добавить очень холодную воду до тех пор, пока тесто не начнет становиться единой массой. Вам, вероятно, придется собирать крошки вместе для этого, потому что из-за маленького количества воды, сделать это только путем перемешивания не удастся.
  2. Если низ основы мокрый, выпекайте при большей температуре. Выпечка при слишком низкой температуре может поднять тесто, образуя пузырь, перед тем как корка пирога станет коричневой, от чего начинка промокнет в тесто в нижнем слое. Нижний корж не затвердеет должным образом в таком случае, и корж будет мокрым.
    • Возможно, так же, сырой пирог образовался в результате недостатка кукурузного крахмала, добавленного к сырым фруктам. Черника, в частности, требует большого количества кукурузного крахмала в начинку, так как выпускает много жидкости при выпечке. Необходима практика, чтобы научиться определять соотношение кукурузного крахмала. Вам также нужно подождать, чтобы пирог остыл перед тем, как его разрезать.
  3. Если корж слишком рассыпчатый, значит соотношение ингредиентов неправильное. Вы, возможно, положили слишком мало воды или слишком много жира. Песочный (а не слоеный, как вы хотели) корж имеет слегка пыльный привкус и чтобы это исправить, нужно немного. Попробуйте приготовить корж снова, но заменить жир сливочным маслом, и посмотрите, как изменилась консистенция. Если вышло то же самое, вы поймете, что причина в воде. Если на этот раз все по-другому, попробуйте добавить немного меньше жира в следующий раз.
  4. Если корж мокрый, но не слоеный, жир слишком сильно замешен был в тесто. Оставив небольшие, но заметные куски масла в тесте - хороший способ для получения слоеного теста. Пока масло тает при выпекании, оно распространяется, создавая необходимую текстуру для корже. Если масло слишком перетереть в муке, вы не получите такую же текстуру.

Используем альтернативные ингредиенты

  1. Замените обычную муку на муку грубого помола. Можно попробовать муку с низким содержанием клетчатки заменить на такое же количество муки грубого помола. Чтобы приобрести нужную текстуру, можно добавить от четверти до половины стакана овсянки, или другой муки грубого помола, которая поможет тесту стать единой массой.
    • Мука пшеничная как правило, гораздо более хрупкая и с ней сложнее работать, чем с белой мукой.
  2. Приготовьте слоеное печенье. Приготовьте слоеное печенье с имбирем, Oreo, крекер с муки грубого помола или другое печенье на свое усмотрение. Возьмите для приготовления печенье в упаковке 12 - 15 штук и разотрите их в тарелке или побейте кухонным молотком, пока масса не превратится в муку. Затем добавьте стакан растопленного масла и хорошенько размешайте. Выпекайте при температуре 180 С в течение 10 минут, внимательно наблюдая за тем, чтобы тесто не пригорело.
    • Слоеное печенье превосходно сочетается с с заварным кремом, со сливочной начинкой, шоколадом или кокосом. Для пирога такая начинка не самый подходящий вариант.
  3. Используйте ингредиенты без глютена. Попробуйте заменить пшеничную муку таким же количеством рисовой белой или коричневой мукой со сладкой рисовой мукой. Остальную часть рецепта менять не нужно, но необходимо взять растительный кулинарный жир. Иногда добавляют чайную ложку ксантановой камеди, чтобы связать муку в единую массу, замещая клейковину, которую дает пшеничная мука.

Советы

  • Поставьте пирог в холодильник на 30 минут перед выпечкой.

Предупреждения

  • Тесто, когда вы раскатываете его, должно быть немного рассыпчатое по краям. Если ваше тесто слишком рассыпчатое, чтобы приобрести форму, добавьте больше воды, а если оно действительно влажное (не нарушается однообразность на краях вообще), добавьте немного муки.
  • При выпечке пирога, поместите форму на большой противень для печенья или для пиццы, чтобы не вытекла начинка.

Что вам понадобится

  • Кулинарный резак
  • вилка
  • скалка
  • вощеная бумага и липкая лента, полотенце для кулинарии или доска для раскатывания теста
  • большая миска
  • маленькая миска
  • форма для выпечки на 23 см
  • острый нож
  • кулинарная щеточка
Теги:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Guests, не могут оставлять комментарии к данной публикации.