Как сварить яйца

Опубликовал Admin
6-05-2018, 23:00
728
0
Яйца очень полезны, они содержат витамины A, D и E, все виды жиров (в особенности летицин), железо, серу и белок. Варка яиц – отличный способ приготовить себе поесть без особых усилий. Всего-то надо решить, как вам больше нравится: всмятку или вкрутую. С другой стороны, варка яиц может оказаться мудреной, так как никогда не узнаешь все ли было сделано правильно, пока не разрежешь яйцо. Процесс немного более сложен, чем считает большинство людей, так как существует множество факторов, влияющих на то, насколько приготовлен в итоге будет продукт. Хорошей же новостью является то, что есть методы варки, практически гарантирующие точный результат. Читайте далее, чтобы узнать способы варки яиц до различной степени готовности.

Шаги

  1. Определитесь с тем, какой степени готовности вы любите яйца. Всмятку или вкрутую? Периодически вы даже сможете варить яйца с разной степенью готовности, чтобу угодить каждому члену семьи! Временные рамки, указанные в статье зависят от индивидуальных предпочтений, поэтому вы можете немного поэкспериментировать с ними. Существуют следующие виды вареных яиц:
    • Яйца всмятку – с очень жидким желтком.
    • Яйца в мешочек – с полужидким желтком; белок при этом достаточно тверд, чтобы спокойно почистить яйцо.
    • Вкрутую – с твердым желтком.
  2. Выберите метод. Как вы поймете из нижеописанных методов, варка яиц является чем-то вроде искусства, сформировавшимся в результате проб и ошибок в течение нескольких веков. Если у вас еще не сложилось предпочтений, вы можете опробовать каждый метод, чтобы решить, что вам больше подходит.
    • Для яиц всмятку эмпирическим правилом является использование короткого времени готовки для получения нежного белка и жидкого желтка. Для более плотного белка и полужидкого желтка требуется увеличить время готовки.
    • Для яиц вкрутую учтите, что варка яиц дольше, чем в течение 12 минут, приводит к уплотнению белка до резиноподобного состояния, а желтки начинают крошиться, поэтому не превышайте это время.
    • Если вы хотите, чтобы желток оставался строго в центре (что важно для придания красоты праздничным блюдам), готовьте яйца с самого начала в холодной воде и медленно доводите ее до кипения. Аккуратно помешивайте яйца деревянной ложкой, пока они не закипят, и вы увидите, что в результате желтки яиц останутся строго центрированы.
    • Учтите, что когда методом предусмотрено изначальное нахождение яиц в воде, он подразумевает варку на медленном огне. Быстрая варка приведет к тому, что яйца станут резиноподобны и жестки. Высокая температура готовки уплотняет белок в яйцах, а так как при нагревании яйца свертываются, лучшим способом готовки является именно медленный метод при умеренной температуре.
  3. Подготовьте яйцо. Яйца, хранившиеся некоторое время в холодильнике имеют более высоки уровень pH и склонны лопаться при варке, но их легче чистить. Некоторые повара эксперты рекомендуют прокалывать яйцо тогда, когда оно уже начало сворачиваться, но еще не закипело. Это помогает выпустить из яйца воздух и предотвращает его от растрескивания. Можно приобрести специальный инструмент для прокалывания яиц, а можно воспользоваться обычной иглой. Альтернативой является хранение яиц при комнатной температуре либо использование свежих яиц непосредственно из-под курицы, тогда нет необходимости в прокалывании яиц.
    • В каждом случае вы можете готовить более одного яйца, главное чтобы для этого было достаточно места. Можно даже приобрести специальные держатели яиц для варки их в количестве более 1 шт.
    • Если яйца лопаются, несколько капель уксуса предотвратят утечку содержимого.
    • Треснутое яйцо можно сварить, если обернуть его в алюминиевую фольгу.
  4. Осторожно вынимайте горячие яйца. Используйте специальную ложку с дырками, чтобы вынуть яйца из кипящей воды, а также соблюдайте обычные предосторожности в обращении с горячей водой.

Яйца всмятку: от холодной воды к кипящей

  1. Возьмите яйца комнатной температуры.
  2. Аккуратно положите их в кастрюльку.
  3. Налейте туда воду комнатной температуры до уровня 2,5 см. Если вода будет слишком холодной, яйца придется готовить дольше. Если же вода будет слишком горячей, вы рискуете перегреть ее слишком рано и яйца переварятся (проведут в кипящей воде слишком много времени).
  4. Добавьте одну столовую ложку соли или уксуса в воду. Это приводит к быстрому сворачиванию белка, поэтому любые трещины в яйце быстро заделаются.
  5. Накройте кастрюлю крышкой.
  6. Доведите воду до кипения. Будьте неподалеку и слушайте, когда вода закипит. Не снимайте крышку, чтобы проверить. Как только вода закипит, снимите кастрюльку с огня. Таким образом, яйца не переварятся. Не снимайте крышку, чтобы вода оставалась с температурой чуть ниже температуры кипения. На этом этапе решите, насколько долго вы оставите яйца в воде:
    • Если оставить яйца в воде от 3 до 5 минут, получатся яйца всмятку с жидким желтком.
    • Если оставить яйца в воде на 5-6 минут, получатся яйца в мешочек с полужидким желтком.
    • Есть также метод, при котором яйца можно вынуть сразу же после того, как вода закипит.

Яйца всмятку: погружение

  1. Вскипятите воду в кастрюле.
  2. Возьмите яйца комнатной температуры.
  3. Погрузите яйца в кипящую воду. Решите, насколько вам оставить их в воде:
    • Погрузите яйца в кипящую воду и кипятите 3 минуты. После выньте их.
    • Погрузите яйца в кипящую воду и кипятите 1 минуту. Снимите кастрюльку с огня и оставьте яйца в воде на 3 минуты, а затем выньте их из воды с помощью ложки с дырочками.

Яйца вкрутую: от холодной воды к кипящей

  1. Выберите яйца. Лучше всего для варки вкрутую подойдут яйца несколькодневной давности. Свежие яйца гораздо хуже чистятся, так как белок прилипает к скорлупе. Если вы планируете почистить яйца для каких-то особых целей, помните об этом, если вы будете варить свежие яйца из-под курицы.
  2. Положите яйца в пустую кастрюлю. Добавьте соль или уксус на случай, если яйца растрескаются. Это заставляет белок быстро сворачиваться, заделывая трещинки в скорлупе.
  3. Заполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы покрыть яйца. Оставьте около 2,5 см воды выше них. Используйте холодную воду, чтобы предотвратить яйца от переваривания, несмотря на то, что это увеличивает время готовки.
  4. Добавьте соли в таком количестве, чтобы она была солоноватой на вкус. Это позволит яйца легче чиститься, потому что, как говорилось выше, белок сворачивается, становится тверже и позволяет легче отделить его от скорлупы. Менее свежие яйца также лучше чистятся, так как более высокий уровень pH упрочняет мембрану яйца (это можно стимулировать созданием более щелочной воды, добавив половину чайной ложки соды на литр воды).
  5. Накройте крышкой. Доведите воду до кипения на большом огне. С этого момента пойдут различные методы и подходы ко времени:
    • Описываемый здесь метод подразумевает, что вы использовали холодные яйца из холодильника. Как только вода закипит, выключите огонь, но оставьте кастрюльку на горячей плите. Не снимайте крышку. Оставьте яйца в горячей воде на 10-15 минут. Важно, чтобы вы не заводили таймер до того, как вода закипит, и то, чтобы вы просто выключили огонь. Если вы передержите яйца в воде они потеряют цвет и станут пахучими, тогда как недостаток времени сделает их жидковатыми.
    • Яйца комнатной температуры должны готовиться в течение 10-12 минут, а затем погружаться в холодную воду на 7-8 минут. Это позволяет им остыть перед очисткой.
  6. Завершите готовку. Охладите яйца под холодной проточной водой или поместите их в миску с водой со льдом. Оставьте их так на несколько минут до охлаждения.

Яйца вкрутую: погружение в кипящую или закипающую воду

  1. Наполните небольшую кастрюлю на 3 четверти водой. Доведите воду до кипения.
  2. Погрузите яйца в кипящую воду. С этого момента засеките время.
  3. Поддерживайте воду на медленном кипении. Яйца вкрутую получатся после:
    • 8 минут кипения для слегка вкрутую сваренных яиц;
    • 10 минут кипения для крутых белка и желтка;
    • 15 минут кипения для светло желтого сухого гранулированного желтка.
  4. Опустите сваренное яйцо в холодную воду как только время готовки выйдет. Это предотвратит дальнейший процесс запекания и развитие серой прослойки между белком и желтком. Peeling is easier under cold water, or cold running water (see next).

Чистка и нарезка яиц вкрутую

  1. Чистите яйца тогда, когда они достаточно остыли для того, чтобы их можно было держать в руках. Существует два способа:
    • Почистите под проточной холодной водой. Этот метод работает, когда вы не хотите погружать яйца в воду, чтобы они остыли.
    • Расколите скорлупу, когда яйца будут охлаждаться в холодной воде. Это позволит им легче чиститься. Когда яйца приготовятся, слейте горячую воду и залейте холодную. Возьмите каждое яйцо (они все еще будут горячими) и уроните их обратно в кастрюлю, что треснула скорлупа, по мере охлаждения яиц вода будет поступать внутрь под скорлупу, что облегчит чистку яиц. Это особенно важно для тех блюд, которые должны хорошо выглядеть (например, где используются половинки яиц).
  2. Покатайте яйцо по твердой поверхности, чтобы расколоть скорлупу и ослабить мембранную пленку. Делайте это только с охлажденными яйцами, либо пользуйтесь силиконовыми перчатками.
  3. Нарежьте яйца. Если вы собираетесь резать вареные яйца, сделайте следующее:
    • Сполосните нож горячей водой.
    • Вытирайте нож через каждые насколько надрезов, чтобы снять прилипший желток.
    • Повторяйте столько, сколько требуется.
    • Если вам требуется добавить яйца в салат, можно воспользоваться яйцерезкой или устройством для нарезки картофеля.
  4. Ешьте и получайте удовольствие!

Советы

  • Яйцам может потребоваться более длительное время готовки, если вы находитесь на большой высоте, варите большие яйца, варите несколько яиц сразу, используете холодные яйца или воду.
  • Если вы хотите получить французские яйца oeuf a la coque ("из скорлупы"), когда внутри образуется полужидкая масса, дайте им готовиться в течение всего 2-3 минут.
  • Свежие яйца менее склонны к растрескиванию, так как в их белке более низкий уровень pH, приводящий к более надежному сцеплению белка с мембранной пленкой. Однако он же является причиной того, что свежие яйца гораздо хуже чистятся. Чтобы это исправить можно добавить 1 чайную ложку соды на литр воды при готовке (что поднимет уровень pH и уменьшит прилипание), но из-за этого вкус яиц станет слегка серно-кислым.
  • Яйца всмятку не чистят. С одной стороны делается отверстие для прохождения ложки, а остальное яйцо в скорлупе остается целым.
  • Если вы собираетесь резать вареные яйца напополам, то возможно, захотите использовать самые свежие яйца. У них более центрирован желток и меньшая вероятность посерения.
  • Некоторые источники рекомендуют делать небольшую дырочку иглой с тупого конца яйца до его варки, чтобы через нее вышел расширяющийся при нагреве воздух и снизилась вероятность растрескивания яйца.but studies have shown this isn't a reliable technique.
  • В качестве альтернативы, можно приготовить яйца на пару. Аккуратно положите их в воду, налитую до уровня в 1 см в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и поставьте на огонь.
  • Tea eggsДля улучшения цветовых и вкусовых качеств готовку яиц вкрутую можно продлить на часы, но только при строгом контроле за температурой. Китайские чайные яйца готовятся до готовности в воде близкой к кипению (но не кипящей), затем аккуратно слегка трескаются и снова варятся в воде, близкой к кипению, в течение часа или двух с чаем, солью, сахаром и прочими добавками. Ближневосточные коричневые яйца haminаdоs – это яйца, которые готовятся в течение 6-18 часов в щелочных условиях при контролируемой температуре в 71-74C до образования коричневой пленки, нежного белка и кремоватого желтка.
  • При использовании алюминиевой тары для варки яиц (многие не рекомендуют в наши дни ей пользоваться из-за вреда здоровью) добавьте 1 чайную ложку соли в кипящую воду и от алюминия не будет оставаться никаких следов на яйцах.
  • Яйца можно сварить на пару. Вскипятите воду в пароварке, добавьте 1-7 яиц и закройте плотно крышкой, выключите подогрев и оставьте яйца на необходимое время до приготовления.

Предупреждения

  • Если вы оставите яйца в воде, близкой к кипению больше чем на 15 минут, желток обесцветится, а яйца приобрету неприятный сернистый запах. Некоторым это нравится!
  • Наличие осколков скорлупы в раковине с включенной водой может привести к смыву их в канализацию, что, в свою очередь, может ее засорить. Прочистить канализацию от яичной скорлупы достаточно сложно, так как она тонет, а также плохо разлагается. На сливе всегда должна быть защитная сеточка.
  • Излишнее количество уксуса приводит к тому, что яйца начинают плохо пахнуть и приобретают вкус уксуса. Вам требуется использовать всего несколько капель уксуса.
  • Если вы забудете снять кастрюлю с огня во время варки яиц, когда вода закипит, вы рискуете их переварить иполучить резиноподобные белки с сухими желтками.
Теги:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Guests, не могут оставлять комментарии к данной публикации.